Wie kommt es, dass das Fleisch in der Weißwurst so weiß wird?

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Ich habe online nach der Antwort gesucht, aber bisher kein Glück.

Brennt das Eis das Fleisch an und wird es weiß?

Wie funktioniert es?

chemistry sausages color Tarball
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Antworten:

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Die eigentliche Frage sollte lauten: "Was macht Würste pink?" - aber später mehr.

Alles Fleisch wird beim Kochen grauweiß oder braun. Dies liegt daran, dass das Myoglobin , das rohes Fleisch rosa oder rot erscheinen lässt, nicht hitzebeständig ist. Beim Kochen denaturiert es zu Metmyoglobin, das graubraun ist.

Für rosafarbene Würste werden Pökelsalze verwendet. Sie enthalten Natriumnitrit , das das Myoglobin zu einer stabileren Form von Nitrosomyoglobin umwandelt, das beim Erhitzen zu Nitrosomyochromogen wird - und rot ist.

Für die Weißwurst wird einfaches Tafelsalz in einer Wurstmischung verwendet, die helles Fleisch (Kalbfleisch, manchmal Schweinefleisch), Fett und Wasser enthält, daher die weißgraue Farbe. Härtungssalze haben eine konservierende Wirkung, die einfaches Speisesalz nicht hat. Traditionell sollte die Weißwurst deshalb vor Mittag gegessen werden. Moderne Kühlschränke haben diese frühere Notwendigkeit überflüssig gemacht, doch der Brauch bleibt bestehen.

Stephie
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Sehr ausführliche Antwort und sehr interessant. Die Fotos von der Weißwurst, die ich online gesehen habe, scheinen jedoch weißer zu sein als das weißeste Fleisch, das ich kenne, fast so weiß wie Milch.
Tarball
@tarball, sie sind nicht so weiß. Aus Erfahrung sprechen.
Stephie
Im wirklichen Leben sind sie also nicht so weiß wie auf den Bildern des englischen Wikipedia- Artikellinks ?
Tarball
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@tarball vergleiche mit dem weißen Teller: ungefähr die gleiche Farbe wie pochiertes Kalbfleisch oder Hähnchenbrust. Weißlich, aber nicht milchweiß.
Stephie
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Laut Wikipedia liegt es am Mangel an Konservierungsstoffen und der niedrigen Kochtemperatur. Kalbfleisch ist ein hell gefärbtes Fleisch, wenn das Kalb in einem frühen Alter geschlachtet und mit Milch gefüttert wird.

Ich weiß nicht, warum Sie glauben, dass es sich um Eis handelt.

David Marshall
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Er glaubt, dass es sich um Eis handelt, denn so wird Weißwurst mit Eis hergestellt.
rumtscho
Ja, genau :) Sobald mir jemand eine weiße Wurst beschrieben und mir die Bilder gezeigt hatte, habe ich online nach Rezepten gesucht, um etwas Ungewöhnliches zu finden. Das einzige, was ungewöhnlich schien, war das Eis, daher meine Sypposition.
Tarball
Das Eis hat mit Textur zu tun, nicht mit Farbe - Würstchen vom Typ Hot Dog / Frankfurter werden auch mit Eis hergestellt.
Stephie
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Solche Weißwürste enthalten Milchpulver, um die weiße Farbe zu verstärken

Todd Hammer
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Haben Sie eine Quelle für diesen Anspruch? Zumindest für die deutsch / bayerische Version wird keine Milch oder Milchpulver verwendet.
Stephie