Ich mache seit Jahren Knoblauchbutter und lagere sie monatelang. Als ich las, dass Knoblauch in Öl nach ähnlich langer Zeit gefährliche Mengen an Botulinumtoxinen anbauen kann, fragte ich mich, wie sicher Knoblauchbutter ist und warum.
Offensichtlich zielen die Sicherheitshinweise speziell auf die Lagerung in Öl ab. Ich konnte keine zufriedenstellende Erklärung dafür finden, dass Butter bei einer vorläufigen Suche nicht erwähnt wurde. Das erste Google-Ergebnis zeigt, dass Yahoo! Antwortseite, deren Quellen Butter überhaupt nicht erwähnen.
Auf den Punkt gebracht: Ist Knoblauchbutter sicherer als Knoblauch in Öl und warum? Ist Butter nicht auch eine anaerobe Umgebung, so dass die gleichen Vorsichtsmaßnahmen wie bei Öl gelten sollten?
Antworten:
Es gibt keinen Grund zu der Annahme, dass es sicherer ist.
Knoblauch in Öl ist nach FDA-Standards "unsicher". Das bedeutet, dass ungefähr eine von 100.000 Flaschen hausgemachtem Knoblauchöl jemanden umbringt. Bevor ich über das Botulismus-Risiko las, machten meine Freunde und ich zu Hause Knoblauchöl und verteilten es. Ich würde sagen, wir haben wahrscheinlich 100 Flaschen verteilt, von denen einige jahrelang im Regal standen, bevor sie verwendet wurden. In dieser Zeit wurde niemand krank (die meisten Flaschen gingen an Freunde, so hätten wir gehört).
Die Tatsache, dass Ihre Knoblauchbutter noch niemanden getötet hat, bedeutet nur, dass Sie die Chancen nutzen. Es besteht die Möglichkeit, dass Sie, wenn Sie nicht wirklich schlampig werden, für den Rest Ihres Lebens Knoblauchbutter herstellen und niemals eine Botulismus-Vergiftung bekommen. Aber nicht jeder ist mit diesem Risiko einverstanden.
EDITED PER BELOW: Sie können Ihre Chancen verbessern, Botulismus zu vermeiden, indem Sie das Öl / die Butter durch Käsetuch (um Feststoffe zu entfernen, die Sporen verbergen würden) drücken und es 45 Minuten lang auf 160F oder mehr erhitzen. Dies beseitigt nicht das gesamte Risiko von Botulismus , verbessert jedoch Ihre Chancen.
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Ich hatte den Verdacht, dass die Antwort von @ FuzzyChef im Wesentlichen richtig war, aber ich hatte das Gefühl, dass die Frage ohne Quellenangabe nicht endgültig beantwortet wurde, sodass ich am Ende keine Antwort akzeptierte. Zum Glück hat Linda Harris diese sehr umfassende Zusammenfassung veröffentlicht (ich empfehle Ihnen, sie zu lesen, wenn Sie ein Fan von Knoblauch sind), aus der sich folgende Teile hervorheben:
Eine schnelle Google-Suche zeigt, dass Butter einen pH-Wert von 6,1 bis 6,4 hat. Es gibt also keinen Grund zu der Annahme, dass Knoblauchbutter sicherer ist als Knoblauch in Öl.
Da die Zusammenfassung besagt, dass Knoblauch in Öl bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar ist , sollte davon ausgegangen werden können, dass dies auch für Knoblauchbutter gilt.
Am interessantesten ist jedoch, dass das Dokument eine Methode zum Ansäuern von Knoblauch für die Langzeitlagerung in Öl erläutert, die auf Untersuchungen basiert, die ein Jahr nach der ursprünglichen Veröffentlichung dieser Frage veröffentlicht wurden. Die Methode sollte auch für Knoblauchbutter gelten. Zusamenfassend:
Dieser angesäuerte Knoblauch ist laut Wissenschaft unbedenklich in Öl (und vermutlich in Butter) zu verwenden. Genießen!
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Knoblauchbutter sollte sicherer sein, weil Sie es machen, indem Sie Knoblauch hacken und es in Butter kochen. Das Kochen reduziert den Wassergehalt des Knoblauchs auf einen Wert, der so niedrig ist, dass Botulismus-Bakterien kein Problem mehr darstellen sollten.
Das Problem mit Knoblauch in Öl ist, dass bei Wassergehalt und pH-Wert des Knoblauchs Öl den Sauerstoff blockiert und den anaeroben Bakterien das Gedeihen ermöglicht. Wenn Sie jedoch entweder den Wassergehalt durch Kochen oder den pH-Wert durch Beizen ändern, können die Bakterien nicht wachsen.
Selbstverständlich verändert das Kochen oder Einlegen den Geschmack des Knoblauchs, aber beide sind köstlich, also ist es in Ordnung. :)
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Im Gegensatz zu Öl ist Butter kein reines Fett. In einer Emulsion mit etwa 20% Wasser und gelösten Milchfeststoffen sind es in der Regel etwa 80% Fett. Also, nein, es ist keine wirklich anaerobe Umgebung. Wenn es geschmolzen oder geklärt wurde, kann es eine andere Geschichte sein. Darüber hinaus wird die kristalline Struktur der Butter - bei Raumtemperatur und darunter - in gewissem Maße belüftet.
Im Gegensatz zu Öl, das normalerweise bei Raumtemperatur gelagert wird, wird Butter normalerweise bei oder unter 40 ° F gelagert, was die Vermehrung von Bakterien jeglicher Art hemmt. Das Botulismus-Bakterium selbst ist nicht von Natur aus gefährlich. Es kommt im Boden und daher auch in landwirtschaftlichen Erzeugnissen, insbesondere in Wurzelfrüchten wie Zwiebeln und Knoblauch, häufig vor. Wenn sich die Bakterien unter anaeroben Bedingungen vermehren, entsteht jedoch ein toxisches chemisches Nebenprodukt dieses spezifischen Prozesses. Da niedrige Temperaturen die Vermehrung von Bakterien verzögern, verringern sie auch das Risiko, dass das Toxin gebildet wird.
Realistisch gesehen sind die Risiken von Knoblauch-in-Öl-Zubereitungen wahrscheinlich meistens überbewertet, aber es kann ein komplexes Problem sein, und die Folgen einer Botulismus-Vergiftung sind zu schwerwiegend, um ein Risiko einzugehen.
Das heißt, wenn Sie Knoblauchbutter mit frischem Knoblauch zubereiten und sie an einem anderen Ort als im Gefrierschrank aufbewahren, scheinen "Monate zu einer Zeit" aus Sicht der Qualität zu lang zu sein, wenn nicht aus Sicht der Lebensmittelsicherheit.
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3 Tage, wenn nicht gekühlt. 14 Tage im Kühlschrank. Einfrieren wird nicht empfohlen.
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Ich dachte, dass unsere Magensäure Botulismus-Sporen tötet. Deshalb empfehlen wir Säuglingen unter 12 Monaten, keinen Honig zu essen. Honig kann Botulismus-Sporen speichern ... Aber es ist nicht gefährlich für ältere Kinder und Erwachsene.
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Es wurde gezeigt, dass Milchsäure das Wachstum von Clostridium botulinum hemmt. Deshalb ist es sicherer, Butter als Öl zu verwenden. Verknüpfung
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