Woher wissen, wann ein Rezept keine Zwiebeln / Knoblauchzehen enthalten sollte?

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Auf einem Campingplatz hat unser einheimischer Koch einen Bolognese gemacht, und zum Spaß habe ich die italienischen Camper gefragt, was sie davon halten (sie spielen mit dem Vorurteil, dass sie es mit dem Essen ernst meinen), und nicht erwartet, dass sie es mit dem Essen ernst meinen! Sie sahen mich irgendwie enttäuscht an und sagten mir, es gäbe Knoblauch in den Bolognesern ... "Es sollte keinen Knoblauch in den Bolognesern geben", sprachen sie leise.

Seitdem hat mich diese Frage verrückt gemacht. Ich möchte technisch wissen, was Knoblauch und Zwiebeln zum Geschmack beitragen, warum und wann es wünschenswert ist und wann nicht.

ein Name
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Das ist leider ziemlich subjektiv. Ich bin sicher, dass Tonnen von Menschen Knoblauch in ihre Bolognese geben ... viele Menschen lieben Knoblauch einfach in irgendetwas oder hassen ihn in allem, also glaube ich nicht, dass es wirklich feste Regeln gibt. Zumindest glaube ich nicht, dass wir diese Frage sowohl zu Knoblauch als auch zu Zwiebeln beantworten können. Ich denke, Sie sollten eine auswählen und Ihre Anfrage etwas ausführlicher erläutern. Ihr Kommentar sagt mehr über das aus, was Sie fragen, als die Frage selbst.
Catija
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Laut der Wikipedia-Seite, die in Kates Antwort verlinkt ist, ist " Spaghetti Bolognese (manchmal auch Spaghetti alla Bolognese oder umgangssprachlich Spagbol oder nur Spaghetti genannt) ein Nudelgericht, das aus Spaghetti besteht und mit einer Sauce aus Tomaten, Rinderhackfleisch, Knoblauch , Wein und Knoblauch serviert wird Kräuter ". Das ist nicht die traditionelle Bolognese, aber es ist eine Variation. Wie bei den meisten Rezepten gibt es einige Variationen. Wenn ich nach den Zutaten in einem Rezept gefragt werde, sage ich oft: "So mag ich es" oder "Das ist meine Variante".
Todd Wilcox
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@ToddWilcox jedoch ist es eine Variante, die laut Wikipedia von Italienern als unecht angesehen werden kann, was genau die Erfahrung des OP ist.
Spagirl
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Es gibt viele andere Dinge, die etwas traditionell Bolognesisches ausmachen, und ich wette, viele von ihnen wurden auf einem Campingausflug verpasst. Es wird traditionell aus ganzen Fleischstücken und nicht aus Hackfleisch hergestellt und muss lange gekocht werden. Das Vorhandensein von Knoblauch scheint also ein seltsamer Hügel zu sein, auf dem man sterben kann.
Joshua Engel
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Man kann nicht von "Gehört nicht in Bolognese" zu einer Reihe allgemeiner Prinzipien über wann es gehört und wann nicht, und Listen sind keine guten SE-Antworten - insbesondere solche ohne Ende. Und vor allem solche, über die man sich nicht einig ist.
Beanluc

Antworten:

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Die allgemeine Kategorie für Gemüse / Kräuter (bei denen es sich nicht um grüne Blattkräuter oder Gewürze handelt), die zu einem Gericht hinzugefügt werden, um das Aroma zu erhalten (anstelle von Masse / Textur / Ernährung), lautet "Aromaten" und beschreibt, wofür sie da sind: Aroma zur Vervollständigung des Geschmacksprofils. In der Regel früh zugeben und sautieren oder mit einem kulinarischen Fett anschwitzen, um das Aroma an etwas zu binden, das es tragen kann.

Häufig verwendet: Alliums (Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Knoblauch, ....), Sellerie, Rhizome (Ingwer, Galangal, (fein geschnittene) Karotten ...), Paprikaschoten (Chilischoten, (fein geschnittene) Paprikaschoten. .) ... Man könnte Tomatenkonzentrat einschließen, wenn man bedenkt, wie es manchmal verwendet wird.

Manchmal wird das Aroma unverändert verwendet, manchmal wird es durch die Behandlung der Aromaten mit Maillard-Reaktionsprodukten verstärkt.

Es gibt auch eine gewisse Auswirkung auf den Geschmack , hauptsächlich süße und bittere Bestandteile.

Einige Kategorien, in denen Zwiebeln und Knoblauch nicht immer geeignet sind:

  • Süßspeisen - es ist normalerweise kein Sautierschritt erforderlich, und die Gemüsearomen funktionieren hier normalerweise nicht besonders gut - auch, weil zu wenig Salz zum Ausgleich der eingebrachten Bitterstoffe vorhanden ist.

  • Gerichte, die in irgendeiner kulinarischen Tradition zubereitet werden, die Alliums nicht gutheißen, z. B. Jain-Food, oder Rezepte, bei denen Alternativen wie Asafoetida diese Rolle vollständig übernehmen sollen

  • Lebensmittel, die an Personen abgegeben werden sollen, die nicht nach Knoblauch oder Zwiebeln riechen möchten oder die allergisch oder unverträglich sind

  • Rohe Zubereitungen, manchmal - rohe Zwiebeln und Knoblauch sind sehr scharf und haben ein noch höheres Risiko, unerwünschte Gewürze im Atem zu verursachen.

  • Alles, wo der Knoblauch brennen würde (obwohl Sie natürlich auch eine Knoblauchzubereitung hinzufügen können) - gebrannter Knoblauch ist im Allgemeinen ein sehr unerwünschter Geschmack.

  • Die Verwendung von "normalen" Zwiebeln in Gerichten, die Schalotten und / oder Frühlingszwiebeln erfordern, kann unerwünschte Geschmacks- und / oder Textureffekte haben.

Rackandboneman
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"... unerwünschte Gewürze für den Atem." - LOL
IconDaemon
"• Alles, wo der Knoblauch brennen würde" - zuerst dachte ich, das würde in eine andere Richtung gehen ... en.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
Wolfgang
Gebrannter Knoblauch ist böse genug, um jeden zu vertreiben, ob Monster oder nicht.
Rackandboneman
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Bolognese ist (für Italiener) ein spezielles Gericht mit einer genauen Zutatenliste. Sie würden keinen Knoblauch in einen Schokoladenkuchen geben, aber das liegt daran, dass er wahrscheinlich nicht gut schmeckt. Stellen Sie sich einen Schokoladenkuchen vor, zu dem Sie Kaffee hinzugefügt haben. Einige Leute mögen den Kuchen mögen, andere mögen es nicht, aber wenn es ein Kuchen ist und viel Kakao und / oder Schokolade hat, würde niemand sagen, dass es kein Schokoladenkuchen ist. Stellen Sie sich vor, Sie hätten eine Tarte Tatin gemacht, aber Sie haben Ananas anstelle von Äpfeln verwendet und auch Schokolade hinzugefügt. Einige Leute könnten sagen "das ist nicht wirklich eine Tarte Tatin", weil Sie nicht das traditionelle Rezept für diese Torte folgen. So denken sie über die Bolognese-Sauce.

Ich gehe davon aus, dass "Bolognese" für Sie eine vage Kategorie von Tomaten-Fleisch-Sauce zum Aufsetzen von Nudeln bedeutet, und Sie glauben, dass Sie alles hineinlegen können, was Sie möchten, solange es Ihnen gefällt. Die Italiener beschweren sich nicht, weil Knoblauch den Geschmack ruiniert, sondern weil die Sauce, wenn sie Knoblauch enthält, keine Bolognese mehr ist, so wie eine Tarte Tatin mit Schokolade und Ananas keine Tarte Tatin mehr ist.

Die wörtliche Antwort auf Ihre Frage lautet also: Knoblauch und Zwiebeln gehören nicht in ein Gericht mit einem Großbuchstaben und einem allgemein akzeptierten traditionellen Rezept für dieses Gericht, in dem Knoblauch und Zwiebeln nicht enthalten sind. Wenn das Gericht keinen solchen Namen hat (z. B. Rindfleischeintopf, gegrilltes Steak, Brathähnchen), können Sie alles hineinlegen, was Sie möchten. Es geht nicht darum, "nicht benötigt" oder nicht, sondern darum, einem bestimmten Rezept zu folgen oder nicht.

Was die Bolognese mit Knoblauch betrifft, könnte man es genau so nennen. Oder "Tomaten-Fleisch-Sauce mit Knoblauch". Ich wette, es war lecker.

Kate Gregory
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14
oder auch "Rindfleisch Ragu"
Canardgras
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@canardgras stimmte zu, das ist der allgemeinere Name für die Sauce, die wir als Bolognese bezeichnen. In gewisser Weise ist es kleenexed worden.
Pureferret
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Dies sollte die akzeptierte Antwort sein, +1 von einem Italiener
Patrick Trentin
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Ich verstehe diese Rede vom Schutz nicht. Niemand hat aufgehört, diese Pastasauce zu kreieren oder sie Bolognese zu nennen. Auf Nachfrage gaben die Italiener ihre Gedanken wieder. Wenn Sie mir einen Caesar-Salat mit Tomaten, Paprika, Sellerie und Spinat servieren und fragen würden, was ich denke, würde ich wahrscheinlich sagen, dass dies nicht die Dinge sind, die zu einem Caesar-Salat gehören. Das ist alles.
Kate Gregory
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@Alexander - Ich würde mir vorstellen, dass dies daran liegt, dass bis vor kurzem niemand auf die Idee gekommen ist, geschützte geografische Angaben auf Gerichten zu verwenden , anstatt sie zu produzieren . Selbst jetzt bin ich nicht sicher, ob es einen gesetzlichen Rahmen gibt, der dies zulässt - die EU-geschützte Bezeichnung für Lebensmittel gemäß der Beschreibung, die ich jetzt lese, gilt für "landwirtschaftliche Grundprodukte (einschließlich Milchprodukte), Bier, Getränke aus Pflanzen" Auszüge, Teigwaren, Brot und Gebäck, Gummi und Harze, Senfpaste, Salz und Weinessig ".
Jules
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Mein 2 Centesimi (italienisch für Cent) aus einer sehr voreingenommenen Perspektive, dh ich versuche meinen subjektiven Standpunkt mit vermeintlich objektiven Kriterien zu vertreten.

Sugo alla Bolognese oder Ragù alla Bolognese ist eine Sauce, die traditionell mit Tagliatelle oder allgemein frischen Teigwaren auf Eibasis gegessen wird . Es soll einen "runden" und etwas süßen Geschmack haben, und deshalb kocht man es normalerweise ziemlich lange, um den Tomatengeschmack zu versüßen. Knoblauch hat einen recht scharfen Geschmack, der mit dem Rest der Aromen in Konflikt steht, während die Zwiebel beim Kochen süß wird. Deshalb wird er normalerweise bevorzugt.

Ich möchte auch einen allgemeineren Aspekt hinzufügen: Wenn Sie kochen, können Sie natürlich mit beliebigen Kombinationen experimentieren, und wenn möglich, können Sie verschiedene Versionen desselben Gerichts ausprobieren und vergleichen. Ein Koch hat jedoch (in der Regel) das Ziel, seine Gäste / Kunden zufrieden zu stellen und kann je nach den Erwartungen wählen. Außerdem geben sie normalerweise an, ob das Rezept traditionell oder neu ist, es sei denn, ihr Name spricht für sie.

Clabacchio
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7
Scheint, er ist aus Bologna, Italien, also werde ich diese voreingenommene Antwort nehmen :-)
AbraCadaver
5
Haftungsausschluss: Ich lebe auch in Bologna ... @rumtscho Ich verstehe, aber wie andere Antworten sagten, stellt das Essen eines traditionellen Gerichts auch eine Erwartung hinsichtlich seines Geschmacks dar und manchmal werden Variationen nicht von jedem gut aufgenommen
Clabacchio
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Ich verstehe auch, dass die Antwort auf den Titel zu spezifisch ist, aber ich denke, sie gibt eine Perspektive darüber, wie ein Geschmack zum Rest eines Rezepts passen kann oder nicht
Clabacchio
5
Ich bin mit @clabacchio einverstanden; Ich denke, das macht einen guten Job, um zu zeigen, dass dieser bestimmte Geschmack nicht zu diesem bestimmten Gericht passt. Dies kann OP und anderen helfen, andere ähnliche Arten von Gerichten zu identifizieren, die möglicherweise auch nicht für Knoblauch geeignet sind. Es ergänzt auch Kates Antwort: Während es richtig ist, dass Bolognese-Sauce keinen Knoblauch enthält, weil Bolognese-Sauce keinen Knoblauch enthält, gibt es einen Grund, warum es ursprünglich keinen Knoblauch gab.
Joe M
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@rumtscho aber der OP fragte nicht, warum eine Bolognese-Sauce keinen Knoblauch "ursprünglich" hatte, er fragte, was Knoblauch und Zwiebeln zum Geschmack brachten und woher man das wissen sollte. Diese Antwort erklärt, was sie bringen und wie das nicht zum traditionellen Geschmacksprofil von Bolognese passt. Alles, was die Antwort vermisst, ist die Extrapolation, die den Menschen die Wahl lässt, ob sie bei der Zubereitung traditioneller Gerichte die Tradition ihrem persönlichen Geschmack vorziehen oder nicht.
Spagirl
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Ich denke, @rackandboneman und die anderen haben großartige Arbeit geleistet, den Teil "Warum und wann es wünschenswert ist" der Fragen. Aber das " technisch was Knoblauch und Zwiebel dem Geschmack hinzufügt " hat meine wissenschaftliche Neugier geweckt und ich möchte eine andere Perspektive auf dieses Stück teilen!


Zwiebel und Knoblauch gehören beide zur Allium- Familie (zusammen mit vielen großartigen Zutaten wie Lauch, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch usw.). Allen Mitgliedern dieser Familie gemeinsam ist das Vorhandensein schwefelreicher Verbindungen. Schwefelhaltige Verbindungen riechen in der Regel sehr stark. Denken Sie an riechendes Erdgas, faule Eier, Streichholzköpfe, Vulkanrauch (?).

Knoblauch enthält viele schwefelhaltige Verbindungen. Aber alliin ist wahrscheinlich das auffälligste. Das Zerkleinern des Knoblauchs löst eine Reaktion aus, die Alliin in Allicin umwandelt , das für den charakteristischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Hier ist eine kulinarische Lektion: Wenn Sie den starken rohen Knoblauchgeschmack optimieren möchten, hacken Sie ihn und lassen Sie ihn vollständig einwirken, bevor Sie ihn in Ihrer Zubereitung verwenden.

Andererseits enthalten Zwiebeln anstelle von Alliin Isoallin , eine Verbindung mit der gleichen chemischen Formel, aber unterschiedlicher Bindungsstruktur. Auch hier wird beim Zerkleinern der Zwiebel eine Reaktionskette ausgelöst. Was sehr merkwürdig ist, ist dass die subtile Chemikalie. Das charakteristische Nebenprodukt des Isoalliin-Abbaus ist eine flüchtige Verbindung von Propanethial S-Oxid (PSO), die für den Schreieffekt in Zwiebeln verantwortlich ist. Nochmals eine Lektion: Je länger Sie die gehackten Zwiebeln stehen lassen, desto stärker ist die Schreikraft.


Ich finde diese Geschichte interessant, biete aber nur eine Erklärung für den Unterschied zwischen rohem Knoblauch und Zwiebeln. Allicin und PSO sind beide instabil, wenn sie unter Hitze gekocht werden. Sie bekommen immer noch Noten von rohem Knoblauch in gebratenem oder gebackenem Knoblauch und in geringerem Maße von Zwiebeln, aber es ist nicht das ganze Bild.

Der erste wichtige Vorgang beim Kochen hat nicht viel mit Schwefel zu tun. Es ist die Maillard-Reaktion , kurz gesagt, die Umwandlung von Zucker in geschmacksintensive Moleküle, die das für Brotkrusten oder gebratenes Fleisch typische "geröstete", "umami" und "karamellisierte" Gefühl vermitteln. Zwiebeln haben typischerweise 4% ihres Gewichts an Zucker und Knoblauch etwa 1%. Da Zwiebeln in Rezepten jedoch in der Regel in viel größerer Menge als Knoblauch verwendet werden, ist dies eindeutig eine dominierende Zuckerquelle. Aber es gibt Ausnahmen. Anders als man es erwarten würde, ist geröstete Knoblauchsuppe oder Knoblauchpüree nicht so scharf und hat einen überraschend süßen Geschmack.

Abgesehen von der Maillard-Reaktion scheint PSO unter langsamem und langem Kochen in 3-Mercapto-2-methylpentan-1-ol (MMP) zu zerfallen, eine Verbindung, die nach Fleischbrühe schmeckt. . Da Knoblauch kein Isoalliin enthält, wird beim Kochen von Knoblauch kein MMP erzeugt. Vielleicht ist dies einer der Gründe, warum Zwiebeln besser zu Fleischragout passen als zu Knoblauch? Geheimnis!

Diese und jene nützlichen Hinweise habe ich beim Lesen über Knoblauch- / Zwiebelchemie gefunden!

gierige Gelehrte
quelle
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Eine andere Sache, die ich aus dem Lesen über PSO lernen kann (und die Bestätigung meiner persönlichen Erfahrung, die mir andere Leute erzählt haben, ist verrückt, weil ich vorher keine überzeugende Erklärung dafür finden konnte): Es ist ein Gas , das langsam produziert wird aus der Flüssigkeit , die nach dem Schneiden der Zwiebeln übrig bleibt. Wenn Sie Ihre Hände nach dem Schneiden waschen, wird die Flüssigkeit, die darauf gelangt ist, abgewaschen, und es entsteht kein Gas in der Nähe Ihrer Augen, wodurch der Effekt verringert wird.
Jules
Kleiner Tipp: Hände waschen mit kaltem Wasser und ohne zu reiben .
Noldor130884
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Ich bin Italiener und meine Augen bluten, nachdem ich viele Kommentare gelesen habe.

Zunächst einmal eine Menge Italiener tut Knoblauch in Tomatensauce setzen, was auch immer die Soße sein kann ( „Tomaten und Thunfisch“, „Tomaten und Speck“, und vor allem in „ragù“ - das ist eine Sauce mit Tomaten gemacht ist und Hackfleisch). Um Ihre Frage zu beantworten, gibt es einige Rezepte, die nach einem scharferen Geschmack (Knoblauch) verlangen, und andere, die besser für einen süßeren Geschmack (Zwiebel) geeignet sind - siehe auch die Antwort von @greedyscholars -: Ich würde zum Beispiel niemals Knoblauch verwenden die "amatriciana sauce", aber da wir in einer freien Welt leben, wer soll ich sagen, dass Sie das nicht dürfen ? Ich meine, du willst Ananas auf Pizza legen? Sei mein Gast. Im schlimmsten Fall werde ich es nicht essen. Erwarten Sie nicht, nach Italien zu gehen und dieses obwohl zu finden :)

Es ist jedoch sehr lustig, dass sie über die Bolognese sprachen, die nicht (und ich kann das "nicht" genug betonen) in ihrer berühmtesten Form ("Spaghetti mit Fleischbällchen") ein italienisches Gericht ist.

Historisch gesehen war der Ragù aus Bologna (das ist die Bedeutung von "Bolognese") ein Gericht für arme Leute, da er Fleischreste "recycelte". Knoblauch und Zwiebeln waren auch für arme Leute nie schwer zu beschaffen. Ich denke also, beide hätten verwendet werden können, je nachdem, was verfügbar war.

Allerdings wird in italienischen Kochbüchern im traditionellen Rezept Knoblauch (stattdessen werden Zwiebeln verwendet) nicht erwähnt .

Noldor130884
quelle
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Guter Fang bei der Hervorhebung des Unterschieds zwischen Spaghetti Bolognese und Ragù alla Bolognese , nahm ich an, dass letztere übrigens die weniger berühmten sein könnten :)
Clabacchio
Es wäre sinnvoll, wenn der Knoblauch früh zugefügt würde, um mit der Sauce zu kochen. Dies würde das Aroma ohne die Schärfe von gepresstem oder gehacktem Knoblauch am Ende verbessern.
Noumenal
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Tatsächlich scheinen Anweisungen wie „Öl mit einer Knoblauchzehe erhitzen, Knoblauch entfernen und dann die anderen Zutaten hinzufügen“ die vorherrschende Verwendung von Knoblauch in italienischen Rezepten zu sein. (Das heißt, Rezepte, die auf italienischsprachigen Websites oder in italienischen Kochbüchern zu finden sind - Übersetzungen können dem Original entsprechen oder auch nicht.) Die Verwendung von gehacktem Knoblauch ist selten (Spaghetti all'aglio e olio ist der einzige Fall, der auftritt) Verstand).
user149408
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@greedyscholars Ich finde das absolut Blödsinn. Die römische Küche (ich komme übrigens aus Rom) ist eine schlechte Küche, also ist es nicht die Art, Traditionen zu bewahren, wenn man Knoblauch zugunsten anderer Zutaten meidet . Sie können Knoblauch nicht durch Pasta "aglio e olio" ("ajo e ojo" im römischen Dialekt) ersetzen, nur um Ihnen ein Beispiel zu geben, wenn Sie das traditionelle Rezept befolgen. Wenn Sie Ihrem Gericht einen modernen Geschmack verleihen möchten, können Sie tun, was Sie möchten ... Wenn Sie jedoch Knoblauch (Aglio) aus "Aglio e Olio" entfernen, erhalten Sie Nudeln mit Olivenöl ...
Noldor130884
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Ich stimme dir vollkommen zu @ Noldor130884! Ganz zu schweigen von Bagna Cauda von Piemonte, Pesto Genovese , etc ...
greedyscholars