Warum zerschmettern Menschen Knoblauch?

Es scheint, dass viele Leute sagen, sie sollten eine Knoblauchzehe zerschlagen oder zerdrücken, bevor sie sie in Stücke schneiden. Warum ist das?

Ich habe Knoblauch in beide Richtungen geschnitten und festgestellt, dass Crushed möglicherweise etwas einfacher zu handhaben ist, da es flacher ist und weniger rollt.

Im Gegensatz zu dem, was einige Leute gesagt haben, wird Knoblauch nicht in erster Linie zerkleinert , um die Haut zu schälen. Zum Beispiel kann Knoblauch leicht mit intakter Gewürznelke geschält werden, indem der kleine, harte, kreisförmige Boden der Gewürznelke (der Teil, der an der Basis befestigt ist, gegenüber dem spitzen Ende) abgeschnitten wird. Dies hilft beim Lösen der Haut, die sich dann sehr leicht lösen sollte, oder löst sich, wenn Sie die Klinge Ihres Messers vorsichtig hineinschieben und lösen.

Zwar hilft Crushing mit Sicherheit dabei, die Haut zu trennen und das Peeling zu erleichtern (vielleicht tun es einige Leute zu Hause aus diesem Grund), aber das ist nicht der Grund, warum professionelle Köche es tun oder warum Rezepte es vorschlagen.

Warum Knoblauch zerdrücken?

Knoblauch wird in erster Linie zerkleinert, um seine Öle freizusetzen, die dem Gericht wiederum andere Aromen verleihen, als wenn Sie ihn nicht zerkleinert hätten. Joes Kommentar oben erklärt die chemische Reaktion:

... in den Knoblauchzellen befinden sich Alliin und Alliinase, die zusammen Allicin bilden, das den "starken" Geschmack hat ...

Vielleicht finden Sie auch diesen Artikel aus der Washington Post, in dem der Autor über die Kunst des Kochens mit zerquetschtem Knoblauch in italienischen Restaurants spricht, eine wirklich gute Lektüre. Insbesondere geht der Autor auf einige dieser wichtigen Punkte ein, die hier sehr relevant sind.

1. Crushed vs. Minced

Aus der Grundphysik hat etwas, das in mehrere winzige Teile zerlegt ist, eine viel größere Gesamtoberfläche als das gesamte intakte Teil. Da die Öle aus der Schnittfläche austreten, ist es naheliegend, dass zerkleinerter Knoblauch sie schneller und leichter freisetzt, was häufig zu einem scharferen Geschmack als gewünscht führt.

Darüber hinaus kann gehackter Knoblauch sehr temperamentvoll sein und Sie können häufig über das Kochen / Brennen enden. Wie der Autor feststellt:

Knoblauch kann in seiner gewöhnlichen gehackten oder gehackten Form einen scharfen Geschmack verleihen, der schwer zu nutzen ist. Fügen Sie es zu früh einem sauté oder einem Eintopf hinzu und Knoblauch brennt und wird scharf. Fügen Sie es in den letzten Stadien des Kochens und des Knoblauchs hinzu, der dampft oder kocht, es roh schmeckend und unangenehm lassend.

Andererseits ist leicht zerkleinerter Knoblauch vielseitiger und hitzebeständiger.

Ganz und teilweise zertrümmert (gerade genug, um seine kraftvollen Öle freizusetzen), passt sich Knoblauch an eine Reihe von Hochtemperaturtechniken an, kocht gleichmäßig und verleiht einem Gericht einen milden Reichtum.

2. Verwendung in Geschirr

Zerkleinerter Knoblauch ist in einigen italienischen Gerichten ziemlich üblich. Der Vorteil von ein oder zwei großen zerkleinerten Stücken (zusätzlich zu den oben genannten) besteht darin, dass Sie sie leicht aus dem Gericht nehmen können, sobald Sie mit dem Aroma / Geschmack des Gerichts zufrieden sind. Dies kann im Zusammenhang mit gehacktem Knoblauch äußerst ärgerlich sein.

Einige der Gerichte, die durch die Verwendung von zerkleinertem Knoblauch verbessert werden, sind:

In [Braten, Eintöpfen, Schnellgerichten und Pfannengerichten] sind zerkleinerte Knoblauchzehen bemerkenswert flexibel, absorbieren hohe Hitze und geben ihrerseits einen subtilen, aber substanziellen Geschmack ab.

Was passiert, wenn du zermalmst?

Um zu beantworten, warum das Zerkleinern von Knoblauch funktioniert, zitiere ich ein wenig aus einer guten Antwort auf die sehr beliebte Frage zum Hacken von Zwiebeln (da wir alle Zwiebeln besser verstehen):

Die Enzyme und Aminosäuren, die an der Produktion des Zwiebel-Tränenflussfaktors beteiligt sind (im Ernst!), Sind normalerweise in den Zellen enthalten und werden erst dann zu einem Problem, wenn sie volumenmäßig freigesetzt werden. Die Verwendung eines schärferen Messers vermeidet das Zerfleischen von Zellwänden, schafft sauberere Abstände zwischen den Schichten und verringert die Menge der freigesetzten Enzyme.

Knoblauch gehört zusammen mit Zwiebeln, Schalotten und Lauch zur Gruppe der Pflanzen (Gattungen), die Allium genannt werden, und da sie sehr eng miteinander verwandt sind, ist das oben Genannte mehr oder weniger richtig.

In der Tat ist es sinnvoll, dass Sie, wenn Sie große Mengen an Ölen / Enzymen benötigen, genau das Gegenteil des oben genannten Hinweises tun, nämlich es zu zerkleinern und alle Zellwände zu brechen! Dies hilft auch beim Mischen der Chemikalien gemäß Joes Kommentar oben. Beachten Sie, dass ein großes Volumen aufgrund der zerkleinerten Zellwände zwar "freigesetzt" oder zum Freisetzen bereit ist, aufgrund der kleineren Oberfläche jedoch nur langsam in die Schale gelangt.

Ich zertrümmere es zuerst, um die Papierhaut zu lockern, was das Schälen erheblich erleichtert.

Wenn der Knoblauch roh ist, empfinde ich Zertrümmern als den schnellsten Weg zum "Hacken". Schlagen Sie ihn mit Ihrem Fleischklopfer und dann ein paar Sekunden mit dem Messer, und er ist bereit für alles, was Sie mit "gehacktem" Knoblauch tun möchten.

Wenn der Knoblauch geröstet wird, verwandelt er sich beim Zerkleinern in einen Brei, der sich leicht verteilen lässt.

Für mich ist es eher ein Texturproblem.

Wenn der Knoblauch knuspriger werden soll, hacke ich ihn. Wenn ich wirklich will, dass es zu einer Schüssel verschmilzt, zerschlage ich es.

In beiden Fällen neige ich dazu, so viel Knoblauch zu verwenden, dass es viel Geschmack gibt. :)

Es gibt zwei Gründe, Knoblauch zu zerschlagen.

Wenn Sie frischen Knoblauch verwenden, ist das Schälen sehr einfach. Eine Nelke einfach herausschneiden und mit dem Messer zerschlagen. Die Haut zieht leicht ab.

Der andere Grund ist, dass es leichter zu hacken ist. Wenn Sie fein gehackten Knoblauch wollen. Smash it, und mit einem Kochmesser können Sie den Knoblauch jetzt leicht hin und her schaukeln, um ihn fein zu machen.

Dies wird wahrscheinlich wiederholen, was viele andere gesagt haben, aber:

Knoblauch wird in einem papierartigen Umschlag geliefert, den Sie vor dem Kochen entfernen müssen (es sei denn, Sie werden ihn braten). Andernfalls müssen Sie den Knoblauch davon befreien, was am besten durch Abschneiden der Enden und leichtes Zerdrücken der Gewürznelke geschieht, damit Sie die Haut entfernen können. Entfernen Sie die Haut, legen Sie die Gewürznelke flach, legen Sie die Fläche eines Messers darauf und zerdrücken Sie sie mit der Hand, um die Fasern zu verteilen. Es ist dann flach und Sie können es seitlich über die Gewürznelke hacken, um fein gehackten Knoblauch zu produzieren.

Knoblauch ist eine sehr komplexe Zutat, aber seine anderen Verwendungsmöglichkeiten liegen, glaube ich, außerhalb des Rahmens dieser Frage. Seine Wirkung hängt davon ab, wie es gehackt / in Scheiben geschnitten / zerkleinert wird, wo es hinzugefügt wird und wie und wie lange es gekocht wird - ziemlich gut ein Lehrbuch für sich.

Obwohl die oben genannten Aussagen zutreffen, setzt das Zerkleinern von Knoblauch auch eine bestimmte natürliche chemische Verbindung frei, die es im Grunde zu einem super antimykotischen, bakteriellen und viralen Zerstörer macht. Knoblauch befreit den Körper von Bakterien, Viren, Pilzen oder Parasiten. Es tötet Würmer in Ihrem Körper und in Tieren. Ich bin mir nicht sicher, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass die Verbindung Amicillin oder ähnliches heißt, aber es wurde mir immer gesagt, wenn man sich erkältet, Knoblauch zerquetscht und es für etwa 5 Minuten ruhen lässt, bevor man hackt und verletzt.