So verhindern Sie, dass Auberginen eine harte oder gummiartige Textur haben

10

Ich plane, bald eine Aubergine nach asiatischer Art mit Knoblauchsauce zu kochen. Ich bin jedoch besorgt (vielleicht sogar paranoid) über die richtige Textur. Mein Ziel ist es, dass die Aubergine sehr weich ist ("Schmelze im Mund"). In der Vergangenheit war die Aubergine beim Kochen hart und zäh. Wie kann ich sicherstellen, dass sich herausstellt, wie ich will?

Normalerweise salze ich meine Auberginen nicht vor dem Kochen, weil ich den Geschmack nicht als unangenehm bitter empfinde. Würde das helfen?

Epoche
quelle
Wie wollen Sie es kochen (dämpfen, kochen, backen)? Ich habe wenig Erfahrung mit asiatischen Auberginen (sind das runde Auberginen?), Aber bei normalen Auberginen reicht die Methode "bei 200-220 ° C in den Ofen schieben und 40 Minuten warten" aus. Es kann (wird) etwas Verkohlung auf dem Fleisch geben, also wenn das nicht akzeptabel ist, ist es ein No-Go.
Willem van Rumpt
2
Beim Braten oder Braten wird normalerweise nicht genug Öl verwendet und / oder nicht genug gekocht. Es saugt wirklich Öl auf. Wenn Sie also schüchtern sind, machen Sie es entweder schwammig und ungekocht oder zäh und verbrannt - manchmal beides.
Niall
Ich dachte daran, sie in einer Pfanne zu braten, aber das Kochen im Ofen wäre auch akzeptabel.
Era
@Era beide funktionieren gut, persönlich finde ich den Backofen einfacher und gleichmäßiger. Viel Öl und eine hohe Temperatur (220c Lüfter) werden eine gute Textur erhalten. Eine großzügige Menge Salz für den Geschmack - es ist nur eines dieser Gemüsesorten, die es brauchen, um den Geschmack hervorzuheben.
Niall

Antworten:

6

Sie benötigen eine Mindestkochzeit und Wasser, um gründlich zu kochen. Sie haben erwähnt, dass sie, wenn sie sich als zäh und zäh herausstellten, nicht vollständig durchgegart waren.

Gemüse ist nicht wie Fleisch, das beim Überkochen gummiartig wird. Sie werden eher weich.

Achten Sie auch auf das Gegenteil: Wenn Auberginen lange gekocht werden, können sie matschig werden.
Schneiden Sie sie und lassen Sie sie vor dem Kochen in kaltes Wasser eintauchen, um Verfärbungen zu vermeiden. Beginnen Sie dann mit einem Minimum an Wasser. Abdecken und kochen. Zwischendurch weiterrühren. Mit einem Löffel schneiden, um zu prüfen, ob es gekocht ist. Der Löffel sollte sanft durch das Stück gehen.
Sie können es auch schmecken: Wenn Sie die Schmelze in Ihrem Mund erreichen (aber nicht matschig), stoppen Sie Ihren Kochprozess.

Vanpram P
quelle
4
Das ist nicht ganz richtig. Es gibt viele Gemüsesorten, die bei niedrigen Temperaturen (z. B. 20 bis 30 Minuten bei 55 bis 60 ° C) fester an der Zellwand haften und bei längerem Kochen fest bleiben schnell gekocht würden sie ziemlich weich werden. Ich erinnere mich nicht, ob Aubergine eine davon ist (die kurze Liste in On Food and Cooking enthält sie nicht), aber wenn dies der Fall ist und das OP dies versehentlich tut, hilft längeres Kochen nicht. Siehe cooking.stackexchange.com/a/20773/1672
Cascabel
8

Stellen Sie sicher, dass Ihre anfängliche Zubereitung einigermaßen schnell und heiß ist, und kochen Sie sie von da an so lange, bis sie weich genug für Ihren Geschmack ist.

Viele Gemüsesorten werden fester, wenn sie bei niedrigeren Temperaturen gekocht werden, insbesondere in Gegenwart von Salz. Vom Essen und Kochen:

Es stellt sich heraus, dass bei bestimmten Gemüsen und Früchten - einschließlich Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rüben, Karotten, Bohnen, Blumenkohl, Tomaten, Kirschen und Äpfeln - das übliche Erweichen während des Kochens durch einen Vorkochschritt bei niedriger Temperatur verringert werden kann. Wenn diese Lebensmittel 20 bis 30 Minuten lang auf 55 bis 60 ° C vorgewärmt werden, entwickeln sie eine anhaltende Festigkeit, die auch nach längerem Endgaren erhalten bleibt. ... Bei festem Gemüse und Obst befindet sich in den Zellwänden ein Enzym, das bei etwa 50 ° C aktiviert (und über 70 ° C inaktiviert) wird und die Zellwandpektine so verändert, dass sie leichter durch Calciumionen vernetzt werden können. Gleichzeitig werden Calciumionen freigesetzt, wenn der Zellinhalt durch beschädigte Membranen entweicht, und sie vernetzen das Pektin, so dass es bei Siedetemperaturen viel widerstandsfähiger gegen Entfernung oder Abbau ist.

Auberginen sind nicht auf dieser Liste, aber ich glaube, dass das fragliche Enzym Pektinesterase ist und zu einem gewissen Grad in vielen Gemüsesorten vorkommt, und ich habe Auberginen gehabt, die durch längeres Kochen ziemlich zäh geblieben sind, daher vermute ich, dass dies hier eine Möglichkeit ist.

Cascabel
quelle
1

Ich koche sehr oft mit Auberginen. Fast immer mikrowelle ich sie zuerst, entweder ganz oder in Stücken, für bis zu zehn Minuten bei etwa 750W. Dadurch bleiben sie weich und weniger bitter und können in der Pfanne oder im Ofen gebräunt werden.

lithisch
quelle
0

Ich finde für Auberginen Parmesan, in dünne Scheiben schneiden ist der Schlüssel. Wenn zu dick kann hart und gummiartig sein ... schrecklich und ungenießbar.

Susan
quelle
1
Aber ich vermute, dass das Rezept des OP gewürfelte Auberginen und keine dünnen Scheiben vorsieht.
Catija
0

Ich habe heute früher zwei Auberginen gekocht, beide sehr groß, in zwei Hälften. Die zwei größeren Scheiben kamen gummiartig und ungenießbar heraus, und die anderen zwei (kleineren) wurden durch und durch gekocht und kamen weich wie Peitschencreme und köstlich heraus. Die Dicke machte hier also den Unterschied, da alle anderen Faktoren - Temperatur, Salz, Feuchtigkeit usw. - gleich waren. Die größere Hälfte jeder Aubergine fiel schlecht aus und die andere Hälfte schlecht. Von nun an koche ich mittelgroße oder kleine Auberginen und sehe, was passiert ...

Autolycos
quelle