Warum kann ich nicht immer Paprika in der richtigen Konsistenz kochen?
Besonders in asiatischen Gerichten, und ich habe sie auf verschiedene Arten geschnitten - ich koche weiter, wenn sie hart scheinen, dann werden sie feucht und / oder bitter.
Gibt es eine Verschleppung beim Kochen, die bei Paprika genauso passiert wie bei Eiern?
Haben die Restaurants einen Trick, um die richtige Konsistenz zu erreichen?
Vielleicht vor dem Rühren kochen oder blanchieren?
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Antworten:
Bei den meisten Dingen, die Sie kochen, gibt es eine leichte Verschleppung. Allerdings denke ich, die Antwort auf die meisten "Warum ist mein Wok nicht wie das Restaurant?" Fragen, hat mit Hitze zu tun. Ihre Öfen sind viel, viel mächtiger. Das kann man mit einem typischen Heimkocher einfach nicht machen.
Der beste Weg, um zu Hause am nächsten zu sein, besteht darin, den Wok (oder die größte Wohnung, nicht die Antihaft-Pfanne) vorzuwärmen, bis sie heiß schreit, etwas Öl hinzuzufügen und das Essen in Portionen zu kochen. Nicht mehr als eine Schicht und nichts drängt sich gegenseitig. Chefkoch Ming Tsai empfiehlt, einen Wok aus rostfreiem Stahl in den Ofen zu geben, um ihn dort vorzuwärmen.
Es sollte brutzeln und weiter brutzeln. Wenn nicht, dampfen Sie es, was zu einer weicheren Textur führt. Der Schlüssel zum Rühren braten, ist es, es wirklich schnell zu kochen. Mit den kleineren Chargen wird alles ziemlich schnell kochen, was am Ende nicht viel länger dauert.
Edit: Du hast nach dem Blanchieren gefragt. Sie könnten etwas härteres Gemüse blanchieren, um die Bratzeit zu verkürzen, aber ich kann nicht sehen, dass das für Paprika jeglicher Art hilft.
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Paprika hat einen sehr schnellen Wechsel von knusprig zu weich
Aus diesem Grund begegnet man ihnen normalerweise entweder roh oder vollständig geröstet und geschält. Sie ändern sich schnell. In einer Pfanne kochen Sie sie nur ein paar Minuten und akzeptieren Sie die leicht knusprige Textur, oder kochen Sie sie durch. Ich finde, dies führt zu einer manchmal "gummiartigen" Textur, da die Haut nicht auf die gleiche Weise weich wird.
Char und schälen sie
Dies ist die nächsthäufigste Zubereitung. Akzeptieren Sie, dass das Durchkochen eine weiche Textur bedeutet, und verwenden Sie sie auf diese Weise.
In dünne Streifen schneiden und schnell anbraten
Dies ist in Steak-Sandwiches und amerikanisch-mexikanischen Restaurant brutzelnden Fajita-Platten zu sehen. Auf diese Weise ist der Texturunterschied zwischen Haut und Fleisch nicht spürbar.
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Wenn eine etwas dichtere Konsistenz gewünscht wird , kann Ölblanchieren (ein höflicher Begriff für schnelles Frittieren des Gemüses) Abhilfe schaffen - die Pfefferstücke schrumpfen leicht, verringern den Wassergehalt und verstärken möglicherweise den Geschmack. Offensichtlich können sie auf diese Weise auch leicht verkocht werden und eignen sich am besten für ölige oder emulgierte Soßen, da sie ziemlich ölig sind, insbesondere bei der Haut (die nicht viel Öl aufnimmt - aber großartig darin ist, viel Öl festzuhalten) dazu!)
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