Ich habe in meiner Kindheit selten Reis gegessen und erst vor kurzem damit begonnen, ihn zu kochen. Ich fing mit Basmati an und schien damit einverstanden zu sein, aber meine Frau (die früher in Korea lebte) sagte, sie bevorzuge es, Reis zu verklumpen, im Gegensatz zu den perfekten Körnern eines gut zubereiteten Basmati.
Nun, so verlegen ich auch sein mag, ich habe mit diesem Gericht aus zwei Zutaten zu kämpfen. Ich habe versucht, kurzkörnigen Reis zu verwenden, was etwas geholfen hat, aber meine Basmatitechnik bringt nicht das gewünschte Ergebnis.
Nach einigen Recherchen habe ich in fast allen Punkten widersprüchliche Ratschläge gefunden, darunter:
- Waschen / nicht waschen
- Einweichen / nicht einweichen
- Verwenden Sie weniger / mehr Wasser
- Auf niedrigster Stufe hart kochen / dämpfen
Was ich gerne wissen würde, ist, was jeder dieser Faktoren wirklich tut?
Antworten:
Reis wird hauptsächlich aus Stärke hergestellt. Stärke ist an sich ein Molekül, das aus Glukosekomponenten besteht, die aneinander gebunden sind. Es gibt zwei Stärketypen: Amylose - es ist eine lange gerade Glucosekette - und Amylopektin, das eine verzweigte und flockige Struktur aufweist. Wenn Sie einen Reis kochen, der reich an Amylose ist, bleiben die Körner getrennt. Wenn Sie Reis kochen, der reich an Amylopektin ist, fangen sich seine Stärkemoleküle gegenseitig und verursachen Verklumpungen. Der Hauptfaktor ist also in der Tat die Art des Reises. Während die amylopektinreichen Sorten im Allgemeinen kurzkörnig und die amylosereichen langkörnig sind, kann es sein, dass Sie versehentlich einen nicht klebrigen kurzkörnigen Reis gepflückt haben.
Das Waschen verursacht weniger Anhaften. Normalerweise muss die Reisstärke aus den Zellen freigesetzt werden, bevor sie haften kann. In einem Sack Reis befinden sich viele Zellen, die während des Umgangs / Transports mechanisch zerbrechen, und deren Stärke ist frei und haftet an der Oberfläche. Wenn Sie es zuerst wegwaschen, haben Sie weniger klebriges Korn, also weniger Klumpen.
Jetzt zum Einweichen. Stärken sind sehr eng in ein Korn gepackt. Zum Gelieren (wenn sie kochen und quellen) benötigen Sie sowohl genügend Wasser als auch die richtige Temperatur (70 ° C). Da das Erhitzen schneller ist als das Eindringen von Wasser, macht das Vorweichen die Sache schneller. Ich denke, das Einweichen hilft ein bisschen bei der Klebrigkeit, da es in kurzer Zeit mehr Moleküle gibt, die zum Quellen bereit sind. Außerdem lösen sich einige davon aus den Körnern und schwimmen frei herum. Dadurch wird das Wasser selbst zu einem schwachen Kleber (also nicht wegwerfen).
Weniger Wasser hilft bei Klebrigkeit. Dies führt zu einer höheren Konzentration an freien Stärken im Wasser.
Ein langsames Sieden sollte auch ein leichtes Verklumpen begünstigen, da die Stärken mehr Zeit haben, zu quellen, sich zu bewegen und sich an neue Stärken anzuhängen.
Alle obigen Argumente sind die theoretische Erklärung für die Richtung, in der die Faktoren, die Sie erwähnen, wahrscheinlich die Verklumpung beeinflussen, da der Reis immer der gleiche ist. In der Praxis sollte ihre Wirkung viel geringer sein als die Auswahl der richtigen Reissorte. Tatsächlich werden amylopektinreiche Reissorten nicht so oft eingeweicht, weil sie es nicht benötigen - Amylose ist enger verpackt. Ich weiß nichts über Waschgewohnheiten, aber es wird mit weniger Wasser gekocht, weil es weniger braucht. Und jeder Reis sollte langsam gekocht werden, ein heißes Kochen überkocht die Außenseite und lässt die Innenseite hart.
Wenn Ihre Frau den Reis haben möchte, mit dem sie vertraut ist, müssen Sie am Ende kurzkörnigen Japonica-Reis kaufen. Ansonsten fragen Sie nach einem "klebrigen" Indica, das ist besser als nur die Kornlänge zu mustern.
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Es gibt eine Reihe von Faktoren, die sich beim Kochen von Reis auf das resultierende Produkt auswirken. Es kommt auf zwei Faktoren an. Die Länge des Getreides und die Art und Weise, wie es zubereitet wird. Je kürzer das Korn, desto mehr Stärke wird freigesetzt. Ein kurzkörniger Reis neigt dazu, sich zu verklumpen, da viel Stärke an die Oberfläche und an die Umgebung abgegeben wird. Längere Körner setzen nicht so viel Stärke frei, sodass Sie einzelne saubere Körner erhalten.
Brauner Reis ist Reis, bei dem die Kleie nicht entfernt wurde. Weißer, polierter Reis ist einfach dasselbe Getreide mit abgezogener Kleie. Die Kleie enthält viele Nährstoffe und verleiht dem Geschmack eine neue Note, verlangsamt aber auch die Garzeit erheblich.
Also ... in Bezug auf einige Ihrer Unstimmigkeiten:
Alton Brown hat einige wirklich gute Erklärungen für verschiedene Getreidearten und Kochmethoden in einigen Good Eats-Folgen:
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Um das Wasserproblem zu vermeiden, füge ich einfach viel mehr Wasser als erforderlich hinzu und benutze dann ein Sieb, um den Reis zu erhalten, sobald er fertig ist.
Das, was ich über das Waschen zuerst gehört habe, ist, dass es Körner im Reis geben kann, die beim Kochen nicht weich werden, und dies kann Ihnen das Gefühl geben, sehr sehr feinen Sand im Reis zu haben. Ich hatte dieses Problem nie, also wasche ich meinen Reis nicht.
Einweichen ist , wie talon8 hervorhob, nur eine Sache für braunen Reis, um die Zeit für die Zubereitung des Reises immens zu verkürzen.
Wenn es um die Wassertemperatur geht , koche ich es so, dass es Blasen gibt, aber nicht zu stark, damit kein Schaum überkocht. Die Blasen halten die Körner in Bewegung und ich gehe davon aus, dass dies die Kochgeschwindigkeit etwas verringert.
Ich denke, dass es keine Unterschiede im Geschmack gibt, zumindest habe ich keine bemerkt. Finde einfach heraus, was für dich funktioniert :)
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Holen Sie sich zuerst einen Reiskocher. Perfekter Reis jedes Mal ohne Anstrengung. Zweitens, wenn Sie einen Reis möchten, der gut zusammenhält, verwenden Sie weißen Nishiki-Reis und geben Sie 1,5 bis 2 Teile Wasser in den Reiskocher. Verwenden Sie kein Öl. Wenn Ihr Herd von "kochen" auf "warm" wechselt, lassen Sie ihn 30 Minuten lang warm stehen.
Wenn Sie nicht klebrigen Reis möchten, verwenden Sie ein Verhältnis von 1: 1 mit etwas Sesamöl und nehmen Sie ihn vom Herd, nachdem die ursprüngliche Kochzeit abgelaufen ist.
Sie müssen sich weder waschen noch einweichen.
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Die echte Dampfmethode wie folgt könnte für Sie funktionieren:
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Ich wasche meinen Reis jedes Mal. Dadurch kann ich mit größerer Wahrscheinlichkeit Fremdpartikel entfernen. Wenn Reis gewaschen wird, kann man sehen, wie sich ein Teil der Stärke wegwäscht. Normalerweise wasche ich meine 3 mal. Je mehr Wasser sich im Topf befindet, desto weniger klebrig kocht er. Wenn es zu viel Wasser gibt, verwandelt es sich in Reisbrei.
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