Was bewirkt, dass die Textur des Brotes offen ist, dh mit vielen großen Löchern, oder geschlossen ist, dh eine regelmäßige, gleichmäßige, zarte Krume ohne große Löcher? Wie kann ich beides erreichen?
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Es gibt mehrere Faktoren, die Brot "heilig" machen. Zuallererst müssen wir verstehen, dass diese großen Löcher durch "Ballons" aus Gluten erzeugt werden, die mit CO2 und Alkohol gefüllt sind, die von Hefen hergestellt werden. Diese Ballons können auf zwei Arten wachsen
Sie würden auch einige Blasen mit Roggenbrot und Bakterien bekommen, aber die Löcher wären kleiner. Also werde ich mich auf Weizenmehl und Hefen konzentrieren.
Bitte beachten Sie, dass diese Punkte nicht unabhängig sind. Vielen Dank an @rumtscho für den Hinweis.
Manipulieren Sie den Teig nicht zu viel .
Die meisten Brote haben 2 Fermentationen: bulkeine und proofing. Tu nur eins. Je mehr Sie mit dem Teig umgehen, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass er entgast wird, indem Blasen gebrochen werden und das Gas aus dem Teig austritt.
Hohe Flüssigkeitszufuhr
Mit mehr Wasser wird der Teig weniger steif, so dass sich die Blasen mehr ausdehnen können. Außerdem ist es für die Hefen einfacher, ihre Nahrung zu "finden": Zucker, damit sie mehr CO2 und Alkohol produzieren.
Einige Mehle nehmen mehr Wasser auf als andere. Wenn Sie ein Mehl mit einem hohen Absorptionsindex verwenden, ist dies möglicherweise möglich
Hefe + Zeit
Je mehr Hefen, desto mehr Gas wird produziert. Aber achten Sie darauf, nicht zu viel hinzuzufügen, sonst geht ihnen die Glukose aus. Es ist besser, ihnen Zeit für ihre Arbeit zu geben.
Verwenden Sie starke Weizen Mehl
Je länger der Teig auf das Aufgehen wartet, desto mehr Gluten wird durch Enzyme zerstört. Die Verwendung von Mehl mit viel Gluten (starkes Eiweiß, ein W-Wert von über 270) trägt dazu bei, dass nach langen Fermentationen immer noch ein Minimum an Gluten vorhanden ist.
Ofen frühling
Hefen produzieren weiterhin CO2, bis sie bei 60 ° C sterben. Außerdem dehnen sich die Gase mit der Hitze aus, sodass die Löcher etwas wachsen (wenn ich mich recht erinnere, bis zu 30%). Aber das Wachsen hört auf, wenn der Teig gebacken wird und sich festigt und wenn sich Kruste zu bilden beginnt. Um dies zu verzögern, werden 2 Tricks verwendet:
Verwenden Sie Dampf im Ofen die Faust 1/3 oder 1/4 der Backzeit.
Dampf hält die "Außenhaut" des Brotes feucht, so dass es nicht austrocknet und sich keine Kruste bildet.
Kerben Sie das Brot
Brot wird aufgeschnitten (die Schnitte in seiner Oberfläche), damit es leichter wachsen kann. So können innere Blasen im Ofen mehr wachsen.
Damit die Hitze von unten nach oben in den Teig eindringen kann, verwenden die Bäcker Steine in ihren Öfen.
Entwickeln Sie das Gluten vollständig
Das Kneten ist sehr wichtig, daher wird das Gluten-Netzwerk perfekt entwickelt, um das gesamte CO2 und den gesamten Alkohol zu speichern.
Um Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten, machen die Bäcker einen normalen Feuchtigkeitsgehalt (ca. 66%) mit dem gesamten Mehl, geben dann den Rest des Wassers hinzu und kneten etwas mehr, damit es ihn aufnimmt.
Ein Beispiel für eine Brotsorte mit großen Löchern finden Sie in diesem spanischen Forum .
Ciabattas sind auch ein gutes Beispiel für Brot mit großen Löchern.
Geringe Flüssigkeitszufuhr
Im Gegensatz zu hoher Flüssigkeitszufuhr, um große Alveolen zu bekommen. Ab 50%
Degas den Teig
Einige Handwerker oder Hausbäcker drücken den Teig mit der Hand, um zu große Blasen zu vermeiden. Für bestimmte Brotsorten verwenden professionelle Bäcker Brötchen, um ein dünnes zu machen. Dies wird als Verfeinerung bezeichnet und kann mehrmals durchgeführt werden (möglicherweise 5 während des Proofs).
Schwaches Mehl .
Mit weniger Gluten brechen die Blasen und lassen das Gas aus dem Teig entweichen.
Unterprozentig
Verwenden Sie eine kurze Fermentationszeit, damit Hefen nicht zu viel CO2 produzieren können.
Durchbohrt den Teig
So bleibt überschüssiges CO2 in den Löchern, anstatt im Teig zu bleiben.
Um die Produktionsrate der Hefen zu senken, können Sie auch viel (wirklich viel) Salz oder viel Zucker oder Fett / Öl hinzufügen.
Als Beispiel ein paar Brote (wieder auf Spanisch): Pan Candeal und Bollo Sevillano .
Darf ich noch hinzufügen, dass Fett in einem Sandwich-Laib-Teig das Gluten überzieht, so dass sich keine längeren Ketten bilden können, die diese großen Blasen stützen können. Das Aufsetzen eines Deckels auf eine Dose entmutigt auch große Poren.
Baguettes werden traditionell aus weichem (glutenarmem) Mehl hergestellt, aber über einen längeren Zeitraum mit schonender Handhabung entwickelt, um all dieses Gas zu speichern.
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Der Hauptfaktor für die Offenheit der Krume ist die Flüssigkeitszufuhr. Ein Teig mit höherer Flüssigkeitszufuhr weist im Allgemeinen eine offenere Krume mit größeren, ungleichmäßigeren Löchern auf. Ein niedrigerer Hydratationsteig führt zu einem dichteren Brot mit kleineren Löchern.
Neben der Hydratation spielt auch die Fermentationszeit eine Rolle. Normalerweise gehören diese zusammen; Ein Teig mit geringer Flüssigkeitszufuhr wie ein normales weißes Sandwichbrot gärt normalerweise relativ schnell 2-3 Stunden, während ein Teig mit hoher Flüssigkeitszufuhr wie ein Ciabatta oder eine Focaccia über Nacht oder sogar länger gären kann.
ArtisanBakers.com hat eine gute Zusammenfassung hier .
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Es gibt keine kurze oder einfache Antwort darauf. Kurz gesagt, die Hauptfaktoren sind:
Eine detaillierte Beschreibung meiner Bemühungen (einschließlich Bilder und Videos) finden Sie hier: http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
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Ich denke, einige handwerklich hergestellte Brote mit offener Konsistenz werden mit Backpulver hergestellt. Ich bemerke einen Mangel an Hefe im Geschmack, möglicherweise flüssiger, Mehl mit erhöhtem Proteingehalt, Arbeitsteig für zähe Konsistenz mit relativ harter äußerer Kruste, möglicherweise ungestörter längerer Aufgang ( Wenn etwas Hefe oder eine saure Komponente als Ergänzung zu Levan verwendet wird (wie viele sind Sauerteige), kommen ein Trockenofen und das Kochen auf Stein ins Spiel?
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