Wie warm muss der Teig sein, um aufzusteigen?

Als meine Frau heute Nachmittag eine Focaccia zubereitete, sagte sie: "Sicher, dass das Haus 'warm' ist; es wird gut." Eine Stunde später kein Aufstehen. Es kann erwähnenswert sein, dass unser Haus 66F ist. Also steckten wir es in einen warmen Ofen und es stieg ganz gut. Es stellte sich als gut heraus, ich bin nur froh, dass wir nicht versucht haben, es für eine Mahlzeit fertig zu machen.

Die Frage ist also, wie warm muss der Teig sein, um richtig aufzusteigen?

Ein optimales Hefewachstum findet bei etwa 37 Grad Celsius statt, aber der Teig geht bei jeder Raumtemperatur auf. Wenn die Temperatur steigt, wird die Hefe aktiver, weshalb Sie manchmal Rezepte sehen, die über Nacht im Kühlschrank ruhen, wo die Aktivität verlangsamt oder aufhört. Hefe stirbt bei Temperaturen über 50 ° C.

Das Wichtigste ist, die Temperatur und, wenn Sie es wirklich genau wissen, die Luftfeuchtigkeit um Ihren Beweis herum zu kennen. Diese Informationen werden vor allem aus Gründen der Zeitkonsistenz verwendet.

Wie andere Antworten gezeigt haben, neigen die meisten Rezepte dazu, auf Anstiegszeiten kalibriert zu werden, die eine Temperatur von 75-80 Grad Fahrenheit annehmen. (Professionelle Backrezepte geben tatsächlich eine Teigtemperatur nach dem Mischen und eine Temperatur zum Proofen an.)

Allerdings stellt sich die Frage auch „ wie warm macht Teig notwendig zu sein , richtig zu steigen?“ Wenn mit "richtig" "gemäß einem Rezept" gemeint ist, dann ist 75-80 F eine vernünftige Vermutung, wenn die Temperatur nicht spezifiziert ist. Wenn in dem Rezept etwas Unbestimmtes erwähnt wird, wie "an einem warmen Ort aufbewahren", impliziert dies wahrscheinlich etwas, das etwas wärmer als 80 F ist, aber es ist immer schwer zu wissen.

Alles in allem kann Brotteig bei einer Vielzahl von Temperaturen "richtig aufgehen" - in dem Sinne, dass er schließlich backfertig sein wird. Sowohl natürliche Hefe (Sauerteighefe) als auch Bäckerhefe werden mild aktiv, wenn Sie deutlich über dem Gefrierpunkt liegen, und sie hören erst dann auf, wenn Sie über 30 ° C (100 ° F) erreichen. (Eine Wachstumskurve für Sauerteighefe finden Sie hier.) .) Vom praktischen Standpunkt aus gibt es keinen guten Grund, über 95 F hinauszugehen, da sowohl Sauerteig als auch Bäckerhefe irgendwo zwischen 90 und 95 F ihr Höchstwachstum erreichten. Wenn Sie heißer werden, verlangsamen Sie die Geschwindigkeit und produzieren im Allgemeinen weniger wünschenswerte Aromen.

Ein langsamerer Anstieg bei niedrigeren Temperaturen kann verschiedene nützliche Eigenschaften hervorrufen, einschließlich eines erhöhten Geschmacks und einer besser entwickelten Struktur. Viele Rezepte enthalten eine erforderliche oder optionale "Verzögerungs" -Stufe, in der der Teig aus diesem Grund von einigen Stunden bis zu einigen Tagen in den Kühlschrank gestellt wird. Das Hefewachstum hört oftmals auch dann nicht ganz auf, und über einen längeren Zeitraum wird ein gewisser Anstieg bemerkt.

Die Frage wirft ein letztes Problem auf, da sie den Zeitpunkt des Rezepts erwähnt.

Wenn Sie den Teig in der vorgegebenen Rezeptzeit zubereiten möchten, aber zu Hause viel zu kalt oder zu heiß sind, was können Sie dann tun?

Es gibt drei allgemeine Ansätze für dieses Problem. Heutzutage wenden professionelle Bäcker in der Regel die erste Methode an, da klimatisierte Geräte leicht zu beschaffen sind. Aber die anderen Methoden sind für den Heimbäcker ohne ausgefallene Ausrüstung immer noch nützlich.

(1) Nutzen Sie einen Raum mit einer wünschenswerteren Temperatur(wie in der Frage und einigen anderen Antworten besprochen). Es gibt Proofboxen für den Heimgebrauch mit ziemlich präziser Temperaturregelung, aber die meisten Leute kommen mit einem leicht erwärmten und ausgeschalteten Ofen aus, einer Mikrowelle, die mit einer Tasse kochendem Wasser verschlossen ist, die zusammen mit dem Teig eingelegt wird, indem sie einfach den Teig hineinlegen in der Nähe eines Heizkörpers oder eines warmen Ofens oder eines anderen provisorischen Geräts. (Ich habe manchmal die oberen Klappen eines breiten, aber etwas flachen Kartons abgeschnitten, den Boden mit Klebeband "abgedichtet" und mit einer Tasse heißem Wasser über dem Teig gewendet, das ich regelmäßig auffüllte Dies ermöglicht eine große Flexibilität für Kisten unterschiedlicher Größe, um sowohl kleine als auch große Teigmengen zu verarbeiten. Beachten Sie, dass sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Temperatur beim Steigen helfen können.)

(2) Die Teigtemperatur variieren. Besonders bei einer großen Menge Brot dauert es einige Zeit, bis der Teig abgekühlt ist. Professionelle Bäcker verwenden detaillierte Berechnungen , um die Wassertemperatur zu variierenum eine genaue endgültige Teigtemperatur zu erreichen. Wenn Sie wissen, dass Ihre Küche 66 ist, können Sie beispielsweise eine anfängliche Teigtemperatur im Bereich von 90 bis 95 Grad anstreben. Der Teig wird allmählich abkühlen, wenn er steigt, aber im Durchschnitt könnte er mit dem Zeitpunkt des Teigs enden, der konstant bei 75-80 gehalten wurde. (Dies ist offensichtlich eine Näherung für die ideale Temperatur, aber auch, wenn Sie eine Tasse heißes Wasser in die Mikrowelle stellen oder Ihren Teig in die Nähe eines Heizkörpers stellen.) Die Anstiegsrate kann durch Variieren der Anzahl der Falten während des Proofs etwas reguliert werden: Mehr Falten verteilen sich neu Temperatur schneller und führen zu einer schnelleren Abkühlung.

(3) Die Hefemenge im Rezept variieren. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie immer wieder ein bestimmtes Rezept erstellen, Ihre Küche jedoch immer zu kalt oder zu heiß ist, um die gewünschten Aufgaben zu erledigen. Die Idee, ein Rezept zu variieren, empfinden Bäcker oft als belastend, da allgemein die Überzeugung vertreten wird, dass beim Backen die Zutaten sehr genau gemessen werden müssen. Die Herstellung von Hefebrot ist jedoch kein präziser Vorgang, es sei denn, Sie verwenden professionelle temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerte Geräte. Es gibt absolut keinen Grund, Rezeptmengen zu berücksichtigen, die in Stein gemeißelt werden müssen. Für Heimbäcker ist es oft viel einfacher, ein wenig vom Rezept abzuweichen, als einige "ideale" Proofbedingungen künstlich nachzubilden.

Viele Menschen haben versucht, ein Teigmodell zu erstellen, das die Hefemenge vorhersagt, die für bestimmte Temperaturen benötigt wird. In Anbetracht der Frage zu Focacciateig zeigt dieser Thread den detaillierten Versuch einer Person, ein Vorhersagemodell für Pizza zu erstellen, das in Bezug auf Flüssigkeitszufuhr und andere Eigenschaften häufig dem Focacciateig ähnelt. (In der folgenden Grafik wird die Aktivität von Hefen bei verschiedenen Temperaturen modelliert.) In einem ähnlichen Modell wird Sauerteig anstelle von Bäckerhefe verwendet.

In der Praxis steigt der Teig jedoch in Abhängigkeit von einer Reihe anderer Rezeptdetails unterschiedlich schnell auf, von der Art des Mehls bis zu der Menge an Salz, Fett und Zucker (falls vorhanden). In Studien wird häufig diskutiert, wie lange es dauert, bis sich die Hefezahl während eines Teigaufgangs verdoppelt. Ich habe verschiedene Schätzungen gesehen, dass sich diese Zeit für normale Teigtemperaturen (etwa von 55 bis 85) jedes Mal verdoppelt, wenn Sie die Temperatur um 7 bis 15 Grad senken. Das ist eine große Bandbreite.

In jedem Fall würde ich versuchen, die Hefe für das Rezept als erste Vermutung zu verdoppeln, wenn Sie vorhaben, ein bestimmtes Rezept zu wiederholen, aber wissen, dass Ihre Küche normalerweise bei 66 statt 75-80 liegt. Sehen Sie sich an, wie lange es dauert, bis das Gerät aufgeht, und ändern Sie es nach Bedarf. Ich habe diese Art von saisonalen Anpassungen ständig an den Rezepten vorgenommen - ich neige dazu, an einem kalten Tag im Winter ungefähr die doppelte Menge Hefe zu verwenden, als an einem heißen Tag im Sommer. Wenn Ihr Ziel darin besteht, einen vorhersehbaren Teig zu erhalten, der nach einem bestimmten Zeitplan gebacken werden kann, erfordert diese Art der Änderung auf lange Sicht möglicherweise den geringsten Aufwand (es sei denn, Sie haben eine tatsächliche Proofbox mit präziser Temperaturkontrolle).

Ich glaube, dass das übliche Zitat für steigende Temperaturen zwischen 24-29 ° C liegt, obwohl es etwas wärmer ist als das, was ich benutze.

Es ist wichtig, dass sich keine Zugluft in der Gegend befindet. Andernfalls können Probleme auftreten. Ich persönlich bevorzuge es, es in einem Trockenschrank zu lassen, sofern es nicht zu warm ist.

Bei der Herstellung von Teig knetet The Bread Baker's Apprentice, bis die Teigtemperatur (die diejenigen von uns, die besessen sind, tatsächlich annehmen) 77-80 Grad F erreicht. Was Sie von dort aus tun, hängt möglicherweise davon ab, was Sie erreichen möchten.

Für einen gleichmäßigen, schnellen Aufstieg ist Ihr warmer Ofentrick perfekt. Dies funktioniert gut mit Sandwichbroten und Broten, die keine großen, knusprigen Löcher haben sollen.

Für lochige Krümelbrote wie italienisches Brot möchten Sie einen kühleren Aufstieg als einen warmen Ofen. Dies liegt daran, dass diese großen Löcher durch einen langen, langsamen Anstieg, eine leichte Zähigkeit und einen weiteren langen, langsamen Beweis gefördert werden. In diesem Fall ist es ideal, wenn Sie es auf Ihren warmen Ofen kleben, wo es etwas Wärme bekommt, oder in eine Ecke des Hauses in der Nähe eines Abzugs, wo es in den niedrigen 70ern ist.

Typischerweise ist die Geschwindigkeit des Stoffwechsels, in diesem Fall CO2 Produktion, verdoppelt für jedes 10 ° C steigen (18 ° F) der Temperatur .

Der Q10-Temperaturkoeffizient ist ein Maß für die Änderungsrate eines biologischen oder chemischen Systems infolge einer Temperaturerhöhung um 10 ° C. ... Für die meisten biologischen Systeme beträgt der Q10-Wert ~ 2 bis 3.

So steigt der Teig bei 30 ° C ungefähr 4-mal so schnell wie der Teig bei 10 ° C, und der Teig bei 70 ° F steigt ungefähr 2-mal so schnell wie der Teig bei 50 ° F.

Traditionell sind Teige in Proofboxen, die nichts anderes als ein Satz großer Holzschubladen sind, als die, in denen Sie Ihre Unterwäsche aufbewahren, „rosé“ (oder wie der Fachbegriff lautet). Sie haben Raumtemperatur (Laden) und haben keine speziellen Temperatur- oder Feuchtigkeitsregler. Wenn Sie das also replizieren können, sind Sie auf dem besten Weg.

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, und als es sonnig war, stellte meine Großmutter immer die Schüssel mit dem Teig, bedeckt mit einem feuchten Handtuch, in ein sonniges Fenster. Das ist die Methode, die ich schon lange verwende und die bei mir problemlos funktioniert. Wenn die Sonne nicht scheint oder Sie es eilig haben, empfiehlt es sich, ihn in einen warmen Ofen zu stellen.

Ich beweise meinen Teig bei 75 bis 80 Grad Fahrenheit (24 bis 26 Grad Celsius).

Um die Temperatur konstant zu halten, lege ich meinen Teig in einen großen Kühler mit einer 10 bis 15 Watt Glühbirne und einem Thermometer. Ich kann dann den Deckel in verschiedenen Stufen öffnen, um die richtige Temperatur zu erhalten.

27 Grad C ist die optimale Temperatur

Ich backe seit 64 Jahren Weihnachtsstollen und der Aufstieg ändert sich jedes Jahr. Ich habe festgestellt, dass ein schwerer Teig wie Stollen etwas mehr als 100 Grad Celsius braucht. Ich habe auch festgestellt, dass mein Stollen, wenn ich ihn in einen kalten, nicht vorgeheizten Ofen lege, noch viel mehr aufgehen wird. Ich habe gerade einen im Ofen und er steigt schön. Früher habe ich Wasser am Boden probiert, aber der Stollen wird am Boden blass. Jetzt benutze ich Saran Wrap