Warum den Teig zweimal gehen lassen?

Ich frage mich nur, wozu Teig zweimal gehen lassen? Ich habe eine Reihe von Rezepten in der Form gesehen:

1. Den Teig mischen und kneten
2. Lass es aufgehen
3. Nochmal kneten
4. Lass es wieder aufgehen

Warum machen sie das? Drückt das Kneten nicht einfach die Luftblasen heraus?

Das zweimalige Aufgehen des Teigs führt zu einer feineren Glutenstruktur als das einmalige Aufgehen. Dies führt zu einer kleineren Krume und verhindert riesige, klaffende Luftlöcher in Ihrem Brot. Der Grund, warum Sie es wieder aufgehen lassen müssen, ist, dass Sie mit dem Kneten, mit dem Sie diese Glutenstruktur entwickelt haben, einfach die ganze Luft herausgedrückt haben.

Ich liebe es, Brot zu machen. Ich schaffe es alle zwei oder drei Tage. (Machen Sie auch Ihre eigene Butter, es ist so einfach und schmeckt großartig und ist günstiger als der Kauf. Sie können die Salzmenge steuern.)

Mein Vorschlag ist, da die meisten Gründe bereits sehr gut angesprochen wurden, Ihr Rezept in zwei Chargen aufzuteilen. Die Hälfte davon sollte direkt vom ersten Aufgang an gekocht werden. Die andere Hälfte sollte zurückgestoßen werden und wieder aufgehen.

Offensichtlich müssen Sie die erste Hälfte in den letzten Backbehälter und nicht in die aufsteigende Schüssel legen.

Wenn beide vom Backen abgekühlt sind, nehmen Sie einen Geschmacks- und Texturvergleich vor. Sie können entscheiden, was Sie mögen und letztendlich zählt das.

Ein Grund für ein zweites Kneten (und wenn nötig für ein sehr kurzes, schonendes Kneten) besteht darin, die Hefe ein wenig neu zu verteilen und sie mit frischen Lebensmitteln zu bearbeiten.

Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich tatsächlich zweimal kneten würde, selbst wenn ich das tun wollte - ich würde das Brot leicht zusammenschlagen und zu Dritteln falten und als erledigt bezeichnen.

Wie bereits gesagt, sorgt der zweite Anstieg für eine angenehme Textur und ermöglicht es der Hefe, länger zu wachsen, wodurch Sie mehr Hefearoma erhalten und mehr Zucker aus dem Mehl konvertieren, was Ihnen eine angenehme Geschmackskomplexität verleiht. Meiner Meinung nach kann man den gleichen Effekt erzielen, wenn man einen viel längeren (wie über Nacht) kühlen Anstieg hat.

Sauerteigbrot scheint mit zwei oder mehr Knet- und Aufstiegszyklen einfach viel besser zu schmecken und zu backen.

Der Knetvorgang schichtet und streckt das Gluten, um eine glatte, gleichmäßige Textur zu erhalten, die beim Backen zusammenhält. es fängt auch das Hefegas (CO2) als feine Blasen im Teig ein.

Nach dem letzten Kneten sollten Sie den Teig in den vorgewärmten Behälter geben, in dem Sie ihn garen möchten, und ihn darin gehen lassen.

Bei Teigen, die etwas öliger oder nasser sind als normaler Brotteig, können Sie mit einer normalen Küchenmaschine mit horizontaler Knetklinge schummeln. Geben Sie einfach alle vorgewärmten Zutaten in das Gerät und lassen Sie es zerreißen, bis eine glatte Kugel entsteht. Dies ist ideal für Pizzateig (100% Vollkornmehl und viel Olivenöl). Sie müssen sich jedoch an der Maschine festhalten, denn wenn der Teig zu kugeln beginnt, läuft die Maschine von der Bank!

Ich habe viele Theorien dazu gelesen und nur eine macht für mich Sinn. Sie kneten Ihren Teig erneut, um die Hefe im Brot neu zu verteilen. Gewerbliche Hefe ist sehr konzentriert. Wenn Sie keinen zweiten Anstieg zulassen, entstehen Bereiche mit sehr geringer Hefeentwicklung und Bereiche mit hoher Hefekonzentration (daher die Luft) Bläschen)

Ich möchte darauf hinweisen, dass die professionellen Bäcker in Spanien lernen, mit dem sogenannten "masa madre" zu backen, einem gealterten, gut fermentierten Brotteig. Da die Hefe in dieser Form während des ursprünglichen Knetvorgangs gleichmäßig in den Teig eingeknetet werden kann, ist ein zweites Aufgehen nicht erforderlich.

Ich denke, das zweimalige Aufgehen des Teigs basiert auf den Tagen, an denen nur aktive Trockenhefe verwendet wurde. Mit der Instant-Hefe ist es einfach nicht notwendig. Ich finde, dass der zweite Anstieg niemals so hoch oder symmetrisch ist, also höre ich einfach auf, es zu tun. Ich bemerke überhaupt keinen Unterschied in Geschmack oder Textur. Mein Brot hat keine klaffenden Löcher, es sei denn, ich plane es so.

Ich benutze meine Brotmaschine zum Kneten, weil ich Sehnenentzündungen in den Händen habe. (Wenn Sie mit der Hand kneten, brauchen Sie vielleicht den zweiten Aufgang. Ich würde es nicht wissen, da ich das nicht mehr kann.) Nachdem die Maschine den Teig geknetet hat, nehme ich den Teig vor dem Aufgang heraus und lege ihn in einen Pfanne, um sich über meinen glatten Herd zu erheben. Ich drehe den Herd auf 185 ° und decke die Pfanne mit dem Deckel meines Kuchenaufbewahrungsbehälters ab. Die sanfte Wärme von unten hilft ihm, schneller aufzusteigen.

Ich habe einfach nicht die Zeit oder die Geduld, den ganzen Tag Brot zu backen. Ich backe es gerne im Ofen anstatt in der Brotmaschine, da der Laib eine viel bessere Form hat und nicht so groß ist. Brotmaschinen backen auch nach einem bestimmten Zeitplan, anstatt wenn der Teig richtig gegart ist, was zu einer Katastrophe führen kann.

Hier ist ein Gedanke. Ich fand dieses Forum, indem ich genau diese Frage stellte und mir dann etwas in den Kopf schoss. Je länger das Brot gehen darf (wie oft), desto mehr Hefe wird produziert. Durch das Absenken werden die Lufteinschlüsse entfernt, sodass das Brot nicht mit klaffenden Löchern gefüllt ist.

Macht das Sinn?

Viele der Gründe für den zweiten Anstieg liegen in der Textur. Der Grund für eine lange Fermentation ist, nicht nur den Geschmack zu verbessern, sondern auch die Glutenstruktur zu entwickeln. Es gibt Rezepte, die nichts anderes tun, als den Teig gären zu lassen und je länger, desto besser. Ich habe mir einen Bosch-Mischer gekauft und mit dieser Maschine gehört der zweite Aufstieg für mich der Vergangenheit an. Die entwickelte Glutenstruktur bei einem Bosch ist erstaunlich. Ich mache seit über vierzig Jahren Brot auf jede erdenkliche Art und Weise möglich. Ohne Hilfe beim Mischen und Kneten außer dem Muskel, den man in Bizeps und Unterarmen hat. Ich habe vor etwa dreißig Jahren einen Küchenhelfer-Mixer gekauft und drei durchlaufen, bis ich einen Bosch gekauft habe. Ich war dankbar für die Hilfe, die die Maschine mir gab. Ich habe immer die Zwei-Proof-Methode angewendet und war zufrieden, dass ich das beste Produkt erhalten habe. Dann war der Bosch für mich der dauerhafte Entscheider. Ich knete 10 Minuten mit der Maschine und rollte den Teig in Brote und ließ sie aufgehen. Das Brot ist unglaublich geschmeidig und lecker. Dies ist sogar, nachdem ich alle meine Brote vor dem Essen eingefroren habe.
Ich vermute, was auch immer Ihr Prozess ist, entweder von Hand oder maschinell erledigen Sie eine gründliche Arbeit zum Kneten und Entwickeln der Elastizität im Teig. Wenn Sie mindestens 10 Minuten lang mit einem Küchenhelfer geknetet haben und den Knetvorgang weitere 5 Minuten lang fortsetzen, nachdem Sie ihn vom Bogen genommen haben, können Sie den zweiten Knetvorgang überspringen. Wenn dies zu viel erscheint, mache zwei Erhöhungen.

Interessanterweise habe ich immer einen doppelten Anstieg mit einem Rückschlag / Kneten dazwischen gemacht. Dann sah ich eine Fernsehsendung über handwerkliche Bäcker. Sie machten einen einzigen Knetvorgang, formten den Teig und legten ihn direkt in den Ofen.
Ich habe es selbst versucht und es hat perfekt funktioniert. Das Brot steigt sehr stark an und ergibt immer ein weiches und schmackhaftes Produkt. Ich benutze 500g starkes Mehl. 3 Teelöffel getrocknete Instanthefe. 2 TL Zucker, 1 TL Salz und 1 EL Olivenöl. Nach dem Mischen von Mehl und Salz gebe ich die Trockenhefe, Zucker, Öl und ca. 300 ml (+/-) warmes Wasser hinzu. Gut mischen und kneten, dann an einen warmen Ort stellen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ich habe es auf 'Auftauen' in meinen Heißluftofen gestellt - es verdoppelt sich in 2 bis 3 Stunden. Vorsichtig zurückkneten, dann zu Brötchen formen und auf ein Backblech legen. Schalten Sie den Ofen bei 175 Grad (Lüfter) und 200 Grad (andere) ein. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, legen Sie das Blech in die Mitte des Ofens und backen Sie es ungefähr 18 Minuten lang (aber überprüfen Sie es nach 10 und dann 15 Minuten). Tippen Sie auf den Boden des Brotes - wenn es hohl klingt, ist es fertig. Genießen. (dieses Brot gefriert auch sehr gut)

Ich werde, wie üblich, Experimente vorschlagen.

Manchmal mache ich Brot, knete es, forme es, lege es in eine Pfanne, lasse es einmal aufgehen und backe es. Es ist zweckmäßig. Es ist Brot und normalerweise ziemlich anständiges Brot.

Andere Male steige ich auf und knete ein, zwei oder sogar drei Mal.

An anderen Tagen mache ich ein feuchtes Durcheinander, das ich nicht wirklich kneten und in die Pfanne schütten kann.

Es ist alles Brot. Einige davon sind nicht so unterschiedlich, wie Sie vielleicht erwarten. einige ist.

Für ein "kontrollierteres als das, was häufig der Fall ist" -Experiment machen Sie einen Teig, der 2-3 Brote trägt und:

• legen Sie eine direkt in die Pfanne
• Den Rest heben, abschlagen (wenn Sie genug für 3 gemacht haben, wieder teilen) und in die Pfanne geben
• geben Sie dem dritten einen weiteren Anstoß, bevor Sie ihn schwenken.

Etwas ineffizient in Bezug auf Zeit und Ofenbrennstoff, aber Sie können sehen, welche Unterschiede es gibt (und welche nicht), wenn Sie von genau demselben Teig ausgehen.

Ich mache Challah - VIEL! Ich fand heraus, dass das zweimalige Aufgehen die schöne, aufgedunsene Erscheinung der Schnur, die das Markenzeichen dieses Brotes ist, tötete. Ich meine, es hat gut geschmeckt, aber es hat sein deutliches Platzen aus allen Nähten verloren, was es weniger einladend macht. Also fing ich an, mit einem Rise, Punch Down und Braid, dann direkt in den Ofen zu gehen. Tatsache ist, dass das Brot auch im Ofen noch etwas aufgeht, bis es vollständig gebacken ist. Dadurch, dass diese letzte Aufstiegsaktion beim Backen statt zuvor erfolgt, profitiert das Brot von sehr ausgeprägten und ansprechenden Seilen. Ich glaube keinem der Leute in diesem Thread, die sagen, dass sie dreimal kneten und aufstehen. Der Teig kann überarbeitet werden und sich in einen Stein verwandeln. Auch nicht nur Tortenteig.