Was passiert mit dem Geschmack von Fleisch, wenn Sie es Sternanis mit Zwiebeln kochen?

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Was genau ist die chemische Reaktion, die auftritt, wenn Sie Sternanis mit Zwiebeln kochen?

Laut Heston Blumenthal intensiviert dies den Geschmack von Fleisch.

Letztendlich möchte ich wissen, ob Sie dies für jedes fleischbasierte Rezept verwenden können. Wird der Geschmack des Sternanis nicht überwältigend sein?

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Antworten:

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Es ist im Grunde das Anethol (ein Phenol) des Sternanis, das mit dem Schwefel in der Zwiebel reagiert, um schwefelphenolische Aromaten zu erzeugen. In der chinesischen Küche wird die gleiche Reaktionsfamilie bei Enten und Schweinefleisch angewendet.

Die Schwefelphenole entstehen auch während der Maillard-Reaktion. Diese Reaktion verleiht gegrilltem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack. Wenn Sie also den Zwiebeln Sternanis hinzufügen, erhalten Ihre Gerichte mehr von diesem gegrillten, gebräunten Geschmack. Die Reaktionen der Verbindungen im Sternanis mit denen im Fleisch sind nicht die relevanten Reaktionen für Geschmack oder Textur.

Aus dem Durchschnitt einiger Rezepte würde ich 1 Sternanis pro 250 g gehackte Zwiebel sagen. Zu viel Sternanis hebt die anderen Aromen in Sternanis hervor, daher muss man ihn in Maßen verwenden und genügend Zeit einplanen, damit die Reaktionen stattfinden können.

Garam Masala, eine übliche indische Gewürzkombination, die in Fleischgerichten verwendet wird, kann Sternanis enthalten. Sternanis wird manchmal in französischer Zwiebelsuppe verwendet - er verstärkt den Karamellgeschmack der Zwiebeln - und in der vietnamesischen Küche, die heute französische Elemente enthält.

Papin
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Ich denke, der Hauptschwerpunkt meiner Frage ist, was genau der Schwefelaroma mit dem Fleisch macht. Fügt es nur Geschmack hinzu? Wird es das Fleisch zart machen? Kann diese Technik beispielsweise in der französischen oder indischen Küche angewendet werden?
Pram
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Ausgezeichnete Antwort, ich schätze es sehr, wenn wir detaillierte wissenschaftliche Erklärungen erhalten. @Pram - @ Papins Antwort lautet, dass der Geschmack, nicht die Zartheit oder irgendetwas anderes, betroffen ist. Sie können es in jeder Art von Essen verwenden, in dem es Ihnen nichts ausmacht, Zwiebeln und ein wenig Sternanis zu probieren.
Michael Natkin
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Ich habe gerade darüber im Fat Duck-Kochbuch gelesen. Er sagt, dass Verbindungen im Anis wie Anisaldehyd und Anisidin sich mit dem Schwefel in den Zwiebeln verbinden, um Schwefelheterocyclen zu erzeugen, die für die köstlichen neuen Aromen verantwortlich sind. Steck das in deine Pfeife und rauche es :).
Michael Natkin
Dumme Frage - wie viel kostet "1 Stern Anis"? Ist es die ganze "Blume" oder nur ein "Blütenblatt"?
Ray
@ Ray Es tut mir leid, dass es so lange gedauert hat, bis jemand darauf geantwortet hat. Ein Sternanis ist eine ganze "Blume" oder "Stern".
Jolenealaska