Warum ist mein Sauerteig zu süß?

Ich habe meinen 40 g Sauerteig-Starter jeden Tag mit 40 g Wasser und etwa 45 g Vollkornmehl gefüttert (für eine festere Konsistenz, da ich schlechte Erfahrungen mit Flüssigkeitsansammlungen gemacht habe). Es fing an, ziemlich sauer und hefig zu riechen und fing an, nett zu sprudeln.

Nach dem, was ich online gelesen hatte, hatte ich Angst, dass mein erstes Brot viel zu sauer werden würde. Tatsächlich war das Gegenteil der Fall: Nach ein paar Tagen hörte mein Vorspeise auf, sauer zu riechen, und roch stattdessen fast unerträglich fruchtig-süß. Die Vorspeise war immer noch gut, also habe ich Brot daraus gemacht, wobei ich eine Variation des Sauerteigbrotes des Anfängers aus dem perfekten Laib verwendet habe . Das Brot kam gut heraus, aber anstatt sauer zu schmecken, schmeckte es ziemlich süß.

Ich kümmere mich nicht um den Geschmack , die viel , aber ich frage mich immer noch , was meine schön aktiv Sauerteig sauer zu riechen und schmecken deutlich süß und nicht das geringste verursacht. Von dem, was ich gelesen habe , soll das Gegenteil der Fall sein: meine Firma Sauerteig sein sollte mehr sauer.

Als Referenz steht das Sauerteigglas neben einem Heizkörper, aber mein Haus wird weder während der Arbeitszeit noch zwischen Mitternacht und 7 Uhr morgens beheizt und auf 16 ° C abgekühlt. Zum Ausgleich habe ich ein Küchentuch um das Glas gewickelt.

Ein Mangel an Säure zeigt eine stärkere Hefeaktivität gegenüber den sauren Milchsäurebakterien (LAB) an, und die Verwendung eines festen Starters aus dieser Verbindung begünstigt Hefe und nicht LAB. Für mehr Säure erhöhen Sie den Wassergehalt. Ken Forkish in "Flour Water Salt Yeast" gibt an, dass "wärmere Levain-Kulturen die Milchsäureproduktion fördern". Ihre 16 ° C begünstigen die Essigsäureproduktion. Halten Sie die Temperatur zwischen 26 ° C und 32 ° C, um LAB zu fördern. (Verwenden Sie möglicherweise eine isolierte Box, um die nächtlichen Temperaturschwankungen zu vermeiden?) Ein weiterer Punkt wäre, mit welcher Wassertemperatur Sie darauf treffen. Leitungswasser im Winter könnte ziemlich kalt sein (ich verwende Wasser mit Raumtemperatur, das stand, um das kommunale Chlor zu verdampfen). Andere Dinge, mit denen Sie experimentieren sollten, könnten das Hinzufügen kleiner Mengen Salz (obwohl dies die Fermentation verlangsamt) oder das Ändern des verwendeten Mehls oder der verwendeten Mehlmischung sein; Vollkorn vs. nicht, Roggen vs. Weizen etc.

Ein Notizbuch kann helfen; Verfolgen Sie die Umgebungstemperaturen (min / max), die Temperatur des verwendeten Wassers, die Menge, die Art des Mehls sowie Hinweise darauf, wie der Starter aussieht und riecht.

Wenn möglich, besorgen Sie sich ein kleines Heizkissen oder sogar eine Wärmflasche und versuchen Sie, die Temperaturumgebung für Ihren Starter zu erhöhen. 16 * C (60 * F) ist etwas zu kalt, wärmen Sie es 10-15 * auf und wickeln Sie dann ein Handtuch darum. Ich habe auch mikrowellengeeignete Handtücher, um sie ein bisschen zu erwärmen, und Krankenhäuser werden das auch tun.

Obwohl der ASH-Gehalt von Mehl normalerweise nicht Teil einer Diskussion in einem Haushalt ist, versuchen Sie, die Menge an ASH in den Mehlen, die Sie verwenden, online herauszufinden. Es sagt Ihnen wirklich (im Grunde genommen), wie viele Mineralien sich auf dem Mehl befinden. Wenn sie auf Kalorien testen ... / pro Portion ..., verbrennen sie eine gewisse Menge dieses Produkts. Zum Beispiel können sie 1 c brennen. von Mehl, und Sie können die Testergebnisse eines Mehls nachschlagen. King Arthur Brotmehl enthält 0,48% Asche und die anderen Proteinmengen:

King Arthur ungebleichtes Brotmehl 12,7% Protein • .48% Asche

• Gemahlen aus hartem roten Frühlingsweizen aus der nördlichen Tiefebene.
• 12,7% Eiweiß - mehr als normales Brotmehl.
• Nie gebleicht. Nie bromiert
• Enthält keine Absorbinsäure (ein Hefestimulans), so dass der Bäcker entscheiden kann, ob er diese hinzufügt oder nicht (optionaler Bestandteil).

Anfangs war ich sehr enttäuscht von meinem Vorspeise und ein Teil davon schien es zu dünn und zu süß zu sein. Ich habe mich entschlossen, damit zu experimentieren, da es mir beim Start völlig vergangen ist und ich die angegebenen Verhältnisse komplett geändert habe. Anstatt im Grunde gleiche Teile Mehl zu Wasser zu geben, verdoppelte ich die Menge Mehl zu Wasser, bezogen auf das Gewicht. Ich habe die Essgewohnheiten geändert! Die Beträge betrugen ungefähr 1 c. Mehl zu 1/4 c. Wasser, das ich nicht sehr, sehr sorgfältig gemessen habe, ich wusste nur, dass ich es füttern, eindicken musste!

Wenn ich Ihnen beschreiben könnte, was ich hinzufügte, würde ich sagen ... es war so dick, dass es nicht von meinem Holzlöffel herunterfiel, ich musste es mit meinen Fingern abdrücken! Es war so dick, dass ich herausfand, dass es am besten war, es zuerst in einer separaten Schüssel zu mischen, und sobald das gesamte Mehl vollständig angefeuchtet war, gab ich es in die Vorspeise und mischte es hinein. Es war sogar ein bisschen schwierig, es zu verwechseln!

Ich habe auch die Menge meines Starters 2 Tage lang nicht reduziert und ihn an beiden Tagen zweimal täglich gefüttert ... ohne Reduzierung des Starters. Dann habe ich es etwas reduziert, aber wahrscheinlich nur um ... die Hälfte des gesamten Starteraufkommens. Ich bin nicht zurückgegangen zu ... 1 c. Starter zu ... normalen Gewichten und Maßen. Ich wollte VIEL Action und wollte, dass es anfängt, sauer zu riechen, was es auch tat! Ich habe jetzt eine großartige Vorspeise mit (für mich) der perfekten Menge an Säure in einem Brot. Ziemlich sauer! Genug, dass es lecker ist, wenn es mit 4 c gemischt wird. Mehl in ein Brot.

Diese Antwort wird langwierig, möchte aber noch eins hinzufügen: Eine längere Gärung wird Ihrem Ziel ein bisschen mehr Säure verleihen, sei es Brot, Pizzateig usw. Laib nach Art des Handwerkers und lerne, wie man mit weichem, klebrigem Teig umgeht!