Klebriger und unhandlicher Sauerteig

Ich habe kürzlich eine Sauerteig-Starterkultur gestartet (mit gleichen Teilen Wasser und Dinkelmehl) und habe sie in einem Sauerteigbrotrezept verwendet, das ich vom Telegraph erhalten habe . Ich habe das Rezept im Artikel halbiert, so dass ich 500 g Brad Flour, 150 g Starter, 10 g Salz verwende.

Nachdem ich den Anweisungen gefolgt war, stellte ich fest, dass der Teig etwas klebrig und unhandlich war, so dass ich eine erhebliche Menge Mehl hinzufügen musste, um den Teig verarbeitbar zu machen. Der Teig schien perfekt zu steigen und ich backte den Laib (der sich als etwas teigig herausstellte)

Ist das im Rezept angegebene Verhältnis in Ordnung oder mache ich etwas falsch - wie kann ich den Teig handlicher machen? (zB dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen geben)

Ich glaube nicht, dass du etwas falsch machst. Ich denke, der Teig ist lockerer als du es gewohnt bist. Wie @Jay feststellte, kann es einige Übung erfordern, mit einem feuchten Teig zu arbeiten. Aber wenn Sie dies tun, werden Sie mit einer viel offeneren Krume und einem besseren Endprodukt belohnt. Nach meiner Erfahrung habe ich feuchteren Teig und höhere Ofentemperaturen = besseres handwerkliches Brot (im Allgemeinen) gefunden.

Das Rezept scheint davon auszugehen, dass der Leser mit dem Vorgang vertraut ist, bietet jedoch einige Hinweise. Sie spricht über scraping the dough out onto the work surface, dann stretching-and-folding.

Das Rezept ist nicht so nass wie das Ciabatta, das ich unten mache, aber der Prozess wird ähnlich sein, also hoffe ich, dass dies hilfreich ist. Ich stelle zuerst ein Mehlbett ab und schabe dann den Klumpen nassen Teigs darauf.

Dann kommt der Stretch-and-Fold-Teil, der genau so ist, wie er sich anhört. Gehen Sie mit einem feuchten Teigschaber und / oder mit nassen Händen unter eine Kante, heben Sie sie an und ziehen Sie sie ab. Legen Sie sie dann wieder auf den Hauptteigklumpen. Dann machen Sie dasselbe mit der anderen Seite. Mit Plastikfolie abdecken und weggehen. Es gibt keinen Prozess des Knetens, wie Sie es gewohnt sind. Dieses Foto ist nach ein paar Dehnfalten in 20-Minuten-Intervallen (glaube ich!), Und Sie können sehen, dass der Teig angefangen hat, sich zu glätten und zusammenzuhalten.

Wenn Sie bereit sind, den Teig zu formen, sollte er viel zusammenhängender und leichter zu verarbeiten sein. Ich faltete meine in kleine Pantoffeln und legte sie auf eine Couch, um mich zu erheben.

Fügen Sie 500 Grad und einen Backstein hinzu, und ich werde mit einer offenen und gelatinierten Krume und einer schönen knusprigen Kruste belohnt.

Das Hinzufügen von mehr Mehl ist bis zu einem gewissen Punkt in Ordnung, aber das beste Brot wird aus feuchtem Teig hergestellt. Geben Sie viel Mehl auf die Arbeitsfläche, damit der Teig nicht daran haftet, und befeuchten Sie Ihre Hände mehrmals mit kaltem Wasser, wenn Sie den Teig falten. Sie werden feststellen, dass Sie ihn viel leichter handhaben können.

Ich finde, die Verwendung eines Teigschneiders / -schabers (auch nass) macht die Sache auch einfacher - Sie können damit direkt unter den Teig kommen.

Wenn Sie dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen lassen, ändert sich nichts an seiner Handhabbarkeit.

Anstatt mehr Mehl für die Handhabung des Teigs zu verwenden, sollte Öl verwendet werden. Bei feuchten Teigen überziehe ich meine Hände und die Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl. Jegliches Öl, das in den Teig gelangt, reicht nicht aus, um das Rezept zu ändern, und Ihr Teig bleibt feucht. Verwenden Sie jedoch nur ein wenig Öl, da zu viel Öl verhindert, dass der Teig bei Verwendung der von Ihnen verwendeten Technik (Dehnen und Falten) oder beim Formen an sich selbst haftet.

Mit dem Starter hat es einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 65%, was bedeutet, dass es wirklich von der Marke und der Art des verwendeten Mehls abhängt, wie locker oder fest es ist.

Mit King Arthur Allzweck- oder hochwertigem Brotmehl, das wahrscheinlich fest genug ist, um damit zu spielen.

Mit Goldmedaillenmehl oder normalem AP oder sogar einem billigeren Brotmehl ist es wahrscheinlich ziemlich locker.

Zum Glück gibt es ein paar Tricks, um mit schlaffem Teig zu arbeiten.

1. Gib es eine Autolyse. Eine kurze Pause von 30 Minuten, nachdem der Teig gemischt, aber nicht geknetet wurde, trägt dazu bei, dass das Wasser vom Mehl aufgenommen wird und der Teig leichter zu verarbeiten ist.

2. Chill es für ein bisschen. Den Teig im Kühlschrank etwas abkühlen lassen, kältere Teiggriffe erleichtern.

3. Versuchen Sie nicht eine traditionelle Knettechnik. Stellen Sie sicher und verwenden Sie die Strecke und Falte, wie das Rezept vorschlägt. Es ist viel besser geeignet für schlaffen Teig und funktioniert wunderbar. Aber es wird zunächst ein heikles Durcheinander sein.

4. Es gibt verschiedene Methoden, um die Klebrigkeit zu bekämpfen. Nämlich Mehl, kaltes Wasser und Öl. Ich bin ein Fan von Öl. Es macht mir nichts aus, etwas zum gekneteten Brot hinzuzufügen, und es macht den Teig am Ende des Prozesses glatter und geschmeidiger. Fetten Sie Ihre Hände und die Arbeitsplatte leicht ein.

Sie müssen es einfach weiter kneten. Nach 10 bis 15 Minuten beginnt es, Gluten zu entwickeln und wird zu einer seidigen (aber immer noch klebrigen) Kugel. Sie testen, ob es fertig ist, indem Sie den Fensterscheibentest durchführen. Wenn Sie sich Ihre Verhältnisse ansehen, müssen Sie nicht ständig Mehl hinzufügen. Es saugt es gerne auf und Sie erhalten einen extrem schweren Teig. Knete es einfach weiter und lass dir vom Teig sagen, wann es fertig ist. Ich fand das lächerlich, bis ich einfach weiter knetete und knetete und knetete ... Und dann geschah Magie. Es wurde eine Teigkugel. Es war fantastisch.