Gibt es Brotmaschinen, mit denen man Sauerteig-Roggenbrot herstellen kann? Wenn nicht, könnte ein Brotbackautomat die Herstellung eines Sauerteigbrots vereinfachen?
Obwohl ich meine Antwort auf die gestellte Frage einschränke, sollten Sie besser in einen Standmixer investieren, der in der Lage ist, Brot zu verarbeiten. Es kostet nicht viel mehr als eine erstklassige Brotmaschine und hat ein breiteres Einsatzspektrum. Plus, wenn Sie wirklich in ein Backen kommen, werden Sie die Brotmaschine sowieso werfen und einen Standmixer bekommen. Darüber hinaus behalten Kitchenaid-Standmixer den größten Teil ihres Werts auf dem Wiederverkaufsmarkt. Wenn Sie also wirklich einen Brotbackautomaten suchen, können Sie den größten Teil Ihrer Investition zurückerhalten. Das Gleiche gilt nicht für Brotbackmaschinen, die ich oft in Secondhand-Läden sehe.
BobMcGee
Antworten:
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Für die Herstellung von Sauerteig mit einer Brotmaschine gibt es drei Vorgehensweisen:
Verwenden Sie die Brotmaschine nur zum Mischen von Teig, gehen Sie dann auf und backen Sie ihn separat. Dies ergibt das beste Ergebnis, definiert als die beste Textur und das stärkste Sauerteigaroma. In diesem Fall können Sie den Fortschritt des Sauerteigs beim Aufgehen überwachen, wodurch Sie die Ergebnisse besser kontrollieren können. Beginnen Sie bei diesem Kurs frühzeitig mit dem Vorheizen des Backofens , da dieser zum Teigzeitpunkt vollständig fertig sein muss. Es ist herzzerreißend, hilflos zuzusehen, wie schöne Sauerteigbrote beim Vorheizen des Ofens zusammenbrechen. Sie können auch ein oder zwei Minuten vor dem Brot eine Handvoll Eiswürfel in den Ofen werfen, um Dampf zu erhalten, der maximale Frühlingswärme und eine weichere Kruste ergibt. Dies hilft, das übliche Problem des dichten Sauerteigs zu vermeiden.
Machen Sie einen "Betrüger" -Sauerteig, der sowohl Hefe als auch Sauerteig-Starter enthält. Dies ist der einfachste Ansatz, aber es ergibt sich kein so starker Sauerteiggeschmack wie bei Option eins. Grundsätzlich nehmen Sie ein Standard-Brotrezept, das eine Pool-Vorliebe verwendet, und ersetzen das Pool-Rezept durch einen Sauerteig-Starter mit äquivalenter Hydratation, wobei die Hefe jedoch erhalten bleibt. Sie werden also hauptsächlich von der Hefe gesäuert, aber schmecken aus dem Sauerteig. Bis zur Hälfte des Mehls kann vom Starter kommen. Sie können die Hefemengen schrittweise reduzieren und die Anstiegszeit verlängern, bis sich ein echter Sauerteig nähert. Siehe Rezept unten!
Machen Sie echten Sauerteig mit einer Brotmaschine, mit der Sie SEHR lange Anstiegs- / Gärzeiten programmieren können. Dies ist die schlechteste Option, da die Anstiegszeiten des Sauerteigs auch bei gleichem Starter sehr unterschiedlich sind. Die Triebkraft der Vorspeisen variiert ebenfalls von fast so schnell wie die der Instanthefe bis zu über 12 Stunden für einen vollständigen Aufstieg. Ich denke, es wird Ihnen schwer fallen, einen Brotbackautomaten zu finden, der für die längste Zeit programmiert werden kann, und da Sie sich auf einen festen Timer verlassen, wird der Teig zwangsläufig entweder zu wenig aufgegangen sein oder zusammenbrechen. Sauerteig kann in nur 30 Minuten von unter- zu überhitzt werden und kollabieren.
Cheater Sauerteig Rezept von Pain Sur Poolish abgeleitet:
Zutaten:
425 g Sauerteigstarter, am Vorabend mit gleichen Mengen Allzweckmehl und Wasser gefüttert (oder etwa 6,7 oz Mehl pro 8 oz Wasser)
227 g Brotmehl ("stark")
227 g Allzweckmehl
200 g warmes Wasser
1 TL Instant-Hefe (SAF Red Label)
2 TL Salz
Optional: 1 TL diastatisches Malzpulver
Optional: 1/4 Tasse Trockenmilchpulver
Verfahren:
Trockene Zutaten mischen, dann die feuchten Zutaten unterrühren, bis sie eingearbeitet sind.
Kneten Sie ungefähr 8-10 Minuten mit der Standmixer-Geschwindigkeit 2 oder bis der Teig weich und dehnbar ist. Es sollte ein bisschen nass sein, aber nicht zu viel.
Teig ca. 45 Minuten - 1,5 Stunden gehen lassen oder verdoppeln. Wenn Sie eine Brotmaschine verwenden, sollten Sie etwa 30 Minuten länger aufstehen und mit Schritt 9 fortfahren.
Bei Verwendung eines Ofens: Beginnen Sie mit dem Vorheizen auf 260 ° C mit einem Pizzastein im unteren Rost
Teilen Sie den Teig in zwei Hälften und formen Sie ihn in zwei Brote. Achten Sie dabei darauf, dass Sie nicht zu viel davon anfassen, da dadurch Gas entfernt wird.
Bei Verwendung eines Ofens: Eine umgekehrte Aluminiumpfanne mit 1/2-Blech mit Pfannenspray und Maismehl bestreichen, dann Brote in die Pfanne geben. Mit Plastikfolie abdecken und den Boden mit Pfannenspray überziehen.
Probebrot 45 Minuten bis 1 Stunde, bis es nicht mehr aufsteigt und ein Finger eine Delle im Brot hinterlässt.
Wenn Sie einen Ofen benutzen: Werfen Sie eine Handvoll Eiswürfel in den Ofen, um Dampf zu erzeugen, zerschneiden Sie die Brote und geben Sie sie in den Ofen.
Im Ofen: 5 Minuten bei 500F / 260C backen, dann die Hitze auf 225C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. In der Brotmaschine: 30 Minuten bei 190 ° C backen. Wenn kein diastatisches Malz verwendet wird, kann die Kruste immer noch etwas blass sein.
Dieses Rezept (mit geringfügigen Änderungen) ist jetzt mein Standardbrot, das ich häufig backe. Ich ändere immer noch die genaue Zeit, um bei der reduzierten Temperatur zu backen. Wenn die Oberseite übermäßig bräunt, der Innenraum jedoch nicht ausreichend ist, kann es hilfreich sein, die Lieben für die letzten Minuten des Kochens umzudrehen.
Nun, Sie können eine finden, die für 12-Stunden-Anstiege programmiert werden kann, aber zu einem Preis, der mit einem Standmixer vergleichbar ist. Details in meiner Antwort ...
Derobert
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@derobert: Ich denke, eine Brotmaschine ist nur eine gute Investition, wenn Sie mehrere Brote Sandwich pro Woche machen. Ansonsten ist es besser, Brote von Hand / mit einem Standmixer zu machen.
BobMcGee
Vielen Dank, dass Sie @ Bob. Ich besitze bereits eine einfache Brotmaschine und verwende sie 3-4 Mal pro Woche, um ein Hefebrot zuzubereiten. Ich mag die Tatsache, dass sie so einfach zu bedienen ist und nicht zu viel Zeit in Anspruch nimmt. Das Problem ist, dass mein Lieblingsbrot wirklich Sauerteig ist, und ich sehe jetzt, dass die Zubereitung etwas mehr Mühe erfordert. Ich beginne mit Ihrem Rat, die Maschine nur zum Mischen zu verwenden, und wenn ich feststelle, dass ich das oft genug mache, kann ich mir überlegen, in eine Küchenmaschine zu investieren. Nochmals vielen Dank für einen hervorragenden Rat.
Kristof
1
@kristof: Ich habe ein umfangreiches Rewrite durchgeführt, das ein ziemlich gutes Rezept für "Cheater-Sauerteig" enthält. Es ist für die Verwendung mit einem normalen Ofen vorgesehen, aber Sie sollten in der Lage sein, es 30 Minuten lang in einer Brotmaschine bei etwa 375F / 190C zu machen.
BobMcGee
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Die Zojirushi Home Bakery Supreme kann für Anstiegszeiten von bis zu 24 Stunden programmiert werden.
Es ist vorprogrammiert für die Herstellung von Sauerteig nach der "kommerziellen" Methode (Typ 2). Sie können die (herkömmliche) Typ 1-Methode unter Verwendung der benutzerdefinierten Einstellungen ausführen, zumal Sie das Programm während der Ausführung ändern können (z. B. ein Auge darauf werfen, nach 10 Stunden prüfen, ob es bereit ist, und es anweisen, jetzt zu backen ). Ein anonymer Benutzer sagt, dass dies für seinen / ihren Vollkornsauerteig gut funktioniert und dass es insgesamt ungefähr 11 Stunden dauert, einschließlich Backen.
Das heißt, obwohl ich einen besitze, mache ich persönlich Sauerteig mit einem Standmixer und einem Ofen. Sie werden auch feststellen, dass der Zojirushi im Preis mit einem guten Standmixer vergleichbar ist.
Es ist immer noch eine programmierte Anstiegszeit; Sofern Sie sich nicht in einer professionellen Bäckerei befinden, die den Starter jeden Tag auf genau die gleiche Weise verwendet, füttert und lagert, erfordert der Sauerteig bei jeder Charge unterschiedliche Rührzeiten.
BobMcGee
danke @derobert, ich denke, ich bleibe bei der Grundmaschine, die ich derzeit besitze, und folge dem Rat von Bob, sie zum Mischen zu verwenden. Vielleicht investiere ich langfristig in eine
Küchenmaschine,
1
@ BobMcGee: Ja, es ist eine programmierte Anstiegszeit. Aber wie gesagt, Sie können es so einstellen, dass es 24 Stunden lang läuft (das Maximum). Behalten Sie es dann im Auge, als ob es auf der Theke sitzen würde Der Teig ist fertig. Der einzige Vorteil ist, dass Sie kein Kochgeschirr mehr reinigen müssen und dass der Zojirushi eine kontrollierte Temperatur hat.
Derobert
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Ich mache oft Sauerteig nur mit meinem Vorspeise. Nachdem ich meinen Starter gefüttert und in der üblichen Weise verdoppelt habe, nehme ich das, was ich für das Rezept brauche, gebe alles in die Pfanne und lege einen Teigzyklus auf. Nach ungefähr fünf Minuten überprüfe ich, wie nass mein Teig ist. Oft muss ich den Teig anpassen, indem ich Mehl oder Wasser auf einen Esslöffel lege, bis die Konsistenz gut ist. Ich lasse es noch fünf Minuten lang mischen, breche dann das Programm ab und starte einen normalen Vollweizenzyklus mit der eingestellten Verzögerungszeit neu, um eine Gesamtbrotherstellungszeit von 12 Stunden einschließlich der Startzeiten zu erhalten. Zum Beispiel beträgt die Zeit, in der sich die Größe des Starters verdoppelt, vier Stunden. Brotmaschinenzyklus auf 8 Stunden eingestellt. Ich habe gute Sauerteigbrote hergestellt und mache diese oft nachts fertig, damit ich mit frischem Brot aufwache. Mit ein paar Versuchen wurde mein Timing besser und das Brot war leicht zäh und sauer. Es ist einfacher als man sagt und passt gut zu meiner Schichtarbeit.
Ich möchte die authentische Referenz betonen, echtes Sauerteigbrot verwendet ein Spektrum von Wildhefe und Bakterien, während kommerzielle Hefe einen ganz anderen Geschmack und eine ganz andere Textur erzeugt. Ich halte eine Wanne Vorspeise, die doppelt so groß ist wie die Menge, die für eine Ladung Brot benötigt wird, etwa 2 Tassen. Meine Wanne ist doppelt so groß, so dass sie beim Proofen nicht überläuft, wenn sie sich verdoppelt.
Wenn ich es füttern muss, gieße ich es zur Hälfte in den Abfluss und füge eine weitere Tasse Mehl und Wasser hinzu. Es hält alles sehr einfach.
Meine Zykluszeit beträgt etwas mehr als neun Stunden, weil ich einen sehr schnellen San Francisco-Starter habe. Es hat eine Weile gedauert, bis ich das richtige Timing gefunden habe, aber es ist kein Hit und Miss mehr.
Eine der ersten Lektionen, die ich gelernt habe, war, dass der Starter wirklich sehr aktiv sein musste, um gleichmäßige Anstiege zu erzielen. Es macht unglaublich aromatisiertes Brot - ich bringe ein Brot für meine Angestellten bei der Arbeit mit und es verschwindet vormittags!
1 Esslöffel Öl
3/4 Tasse Wasser
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Tasse Vorspeise
3 Tassen Mehl
Programmieren auf meinem BB-PAC20 für SAN FRANCISCO Sauerteig (schnelles Aufgehen): Pause: 05 Kneten: 28 Form: Aus Aufstieg1: 4:00 Aufstieg2: 2:00 Aufstieg3: 1:35 Backen: 1:02
Ich habe das Grundrezept auswendig gelernt und oft nach Gefühl angepasst, um eine Vielzahl von aromatisierten Broten zuzubereiten. Ich kann gar nicht genug Gutes über den Zojirushi-Brotbackautomaten sagen. Es ist das Geld wert, die Freiheit beim Programmieren zu haben, besonders für jemanden wie mich, der sehr beschäftigt ist und das Zyklus-Timing nicht babysitten kann. Die lange rechteckige Pfanne mit zwei Paddeln ermöglicht 2 Pfund Brote in der Form, die Sie von einer Bäckerei erwarten würden.
Dies wäre viel nützlicher, wenn Sie erklären könnten, wie es geht. Handbücher für Brotbackmaschinen enthalten normalerweise nur Anweisungen für Hefebrot.
Antworten:
Für die Herstellung von Sauerteig mit einer Brotmaschine gibt es drei Vorgehensweisen:
Cheater Sauerteig Rezept von Pain Sur Poolish abgeleitet:
Zutaten:
Verfahren:
Dieses Rezept (mit geringfügigen Änderungen) ist jetzt mein Standardbrot, das ich häufig backe. Ich ändere immer noch die genaue Zeit, um bei der reduzierten Temperatur zu backen. Wenn die Oberseite übermäßig bräunt, der Innenraum jedoch nicht ausreichend ist, kann es hilfreich sein, die Lieben für die letzten Minuten des Kochens umzudrehen.
quelle
Die Zojirushi Home Bakery Supreme kann für Anstiegszeiten von bis zu 24 Stunden programmiert werden.
Es ist vorprogrammiert für die Herstellung von Sauerteig nach der "kommerziellen" Methode (Typ 2). Sie können die (herkömmliche) Typ 1-Methode unter Verwendung der benutzerdefinierten Einstellungen ausführen, zumal Sie das Programm während der Ausführung ändern können (z. B. ein Auge darauf werfen, nach 10 Stunden prüfen, ob es bereit ist, und es anweisen, jetzt zu backen ). Ein anonymer Benutzer sagt, dass dies für seinen / ihren Vollkornsauerteig gut funktioniert und dass es insgesamt ungefähr 11 Stunden dauert, einschließlich Backen.
Details finden Sie in der Bedienungsanleitung ab Seite 24 (PDF Seite 13).
Das heißt, obwohl ich einen besitze, mache ich persönlich Sauerteig mit einem Standmixer und einem Ofen. Sie werden auch feststellen, dass der Zojirushi im Preis mit einem guten Standmixer vergleichbar ist.
quelle
Ich mache oft Sauerteig nur mit meinem Vorspeise. Nachdem ich meinen Starter gefüttert und in der üblichen Weise verdoppelt habe, nehme ich das, was ich für das Rezept brauche, gebe alles in die Pfanne und lege einen Teigzyklus auf. Nach ungefähr fünf Minuten überprüfe ich, wie nass mein Teig ist. Oft muss ich den Teig anpassen, indem ich Mehl oder Wasser auf einen Esslöffel lege, bis die Konsistenz gut ist. Ich lasse es noch fünf Minuten lang mischen, breche dann das Programm ab und starte einen normalen Vollweizenzyklus mit der eingestellten Verzögerungszeit neu, um eine Gesamtbrotherstellungszeit von 12 Stunden einschließlich der Startzeiten zu erhalten. Zum Beispiel beträgt die Zeit, in der sich die Größe des Starters verdoppelt, vier Stunden. Brotmaschinenzyklus auf 8 Stunden eingestellt. Ich habe gute Sauerteigbrote hergestellt und mache diese oft nachts fertig, damit ich mit frischem Brot aufwache. Mit ein paar Versuchen wurde mein Timing besser und das Brot war leicht zäh und sauer. Es ist einfacher als man sagt und passt gut zu meiner Schichtarbeit.
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Meine Zojirushi-Brotbackmaschine macht großartiges authentisches Sauerteigbrot.
Ich möchte die authentische Referenz betonen, echtes Sauerteigbrot verwendet ein Spektrum von Wildhefe und Bakterien, während kommerzielle Hefe einen ganz anderen Geschmack und eine ganz andere Textur erzeugt. Ich halte eine Wanne Vorspeise, die doppelt so groß ist wie die Menge, die für eine Ladung Brot benötigt wird, etwa 2 Tassen. Meine Wanne ist doppelt so groß, so dass sie beim Proofen nicht überläuft, wenn sie sich verdoppelt.
Wenn ich es füttern muss, gieße ich es zur Hälfte in den Abfluss und füge eine weitere Tasse Mehl und Wasser hinzu. Es hält alles sehr einfach.
Meine Zykluszeit beträgt etwas mehr als neun Stunden, weil ich einen sehr schnellen San Francisco-Starter habe. Es hat eine Weile gedauert, bis ich das richtige Timing gefunden habe, aber es ist kein Hit und Miss mehr.
Eine der ersten Lektionen, die ich gelernt habe, war, dass der Starter wirklich sehr aktiv sein musste, um gleichmäßige Anstiege zu erzielen. Es macht unglaublich aromatisiertes Brot - ich bringe ein Brot für meine Angestellten bei der Arbeit mit und es verschwindet vormittags!
Programmieren auf meinem BB-PAC20 für SAN FRANCISCO Sauerteig (schnelles Aufgehen): Pause: 05 Kneten: 28 Form: Aus Aufstieg1: 4:00 Aufstieg2: 2:00 Aufstieg3: 1:35 Backen: 1:02
Ich habe das Grundrezept auswendig gelernt und oft nach Gefühl angepasst, um eine Vielzahl von aromatisierten Broten zuzubereiten. Ich kann gar nicht genug Gutes über den Zojirushi-Brotbackautomaten sagen. Es ist das Geld wert, die Freiheit beim Programmieren zu haben, besonders für jemanden wie mich, der sehr beschäftigt ist und das Zyklus-Timing nicht babysitten kann. Die lange rechteckige Pfanne mit zwei Paddeln ermöglicht 2 Pfund Brote in der Form, die Sie von einer Bäckerei erwarten würden.
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Mein Brotbackautomat macht Sauerteigbrot ganz gut. Ich habe heute Abend welche gemacht.
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