Zerbricht / zerfällt Mayo, wenn Sie aufhören zu wischen und dann in die andere Richtung wischen?

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Handgemachte Mayonnaise kann eine launische Sache sein, wenn Sie nicht innerhalb der Gesetze der Physik und Chemie arbeiten und nicht die gewünschte Emulsion erreichen . Wie bei anderen kniffligen Prozessen haben sich viele "Regeln" entwickelt, die mehr Mythos als Methode sind. (Mir wurde sogar einmal gesagt, ich solle "immer gegen den Uhrzeigersinn rühren" ...)

Wenn Sie genau überlegen, wird klar, dass eine Emulsion - für Mayonnaise winzige Ölpartikel, die in Wasser suspendiert sind - etwas völlig anderes ist als winzige Stränge von etwas. Man kann sich nicht "entspannen" oder trennen, indem man in die entgegengesetzte Richtung rührt.

Meine persönliche Theorie für den Ursprung der Regel "Richtung nicht ändern" lautet: Wenn Sie sich ständig in eine Richtung bewegen, erreichen Sie eine Art "Fließzustand" und arbeiten in einem stetigen Rhythmus - letzterer ist für a Gutes Schlagen oder Rühren als jede Richtung. Und dass die Regel vor der Verwendung elektrischer Küchengeräte liegt und auf die Zeit zurückgeht, in der alles von Hand ausgepeitscht wurde.

Stephie
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Stephie - Ihre Theorie ist auf dem richtigen Weg. In den Antworten auf diese Frage finden Sie interessante Informationen zum Rühren in eine Richtung. cooking.stackexchange.com/questions/50397/… .

Cindy

Und vielleicht hätte das "immer gegen den Uhrzeigersinn rühren" ähnliche positive Auswirkungen auf die Stabilität, wenn die Person Rechtshänder ist, was in alten Zeiten durchgesetzt wurde.

Kroltan

@Kroltan Ich musste ein paar Experimente durchführen (hartnäckige Streifen, aehm ...) und nein, ich fand keinen signifikanten Unterschied in der Stabilität. ^ _ ^

Stephie

youtube.com/watch?v=qs_Bq9C9LMI hast du das gesehen? Manchmal Sie können Dinge un mischen von Richtungen zu ändern. Und das ist eine Tatsache, die in einem Film dargestellt wird. Vielleicht trifft es yo mayo nicht zu, aber es muss einen Grund dafür geben, dass es nicht gilt, wenn dies im Allgemeinen im Bereich der physischen Möglichkeiten liegt.

Mołot

@ Mołot - Ich glaube nicht, dass man Dinge tatsächlich entmischen kann ... vielleicht nicht verschmieren (dh wieder an einem einzigen Ort sammeln), aber nur, wenn sie noch getrennt sind. Ich denke, der Viskositätsunterschied in diesem Video hat ausgereicht, um zu verhindern, dass die Farben gemischt werden. Sie sind nur in Streifen verschmiert, die dünn genug sind, um durchscheinend zu wirken, sodass sie von der Seite schlammig aussehen. Ich wette, wenn man nach oben schaut, sind es separate Ringe oder Spiralen pro Farbe, die sich beim "Abwickeln" sammeln.

Megha

Dies ist eine alte Kochgeschichte. Bei der Herstellung der Mayonnaise-Emulsion ist es wichtig, dass das Öl gleichmäßig verteilt und in möglichst kleine Tröpfchen zerlegt wird. Die Richtung des Wischens hat keinen Einfluss auf diese Faktoren.

Tatsächlich finde ich, dass eine Hin- und Herbewegung (Zick-Zack) am besten funktioniert, insbesondere wenn die Mayonnaise gestartet wird. Auf diese Weise kann das Utensil das Öl kontinuierlich schlagen und aufbrechen, wobei es viel gründlicher gemischt wird, als wenn es um die Schüssel kreist.

jscs
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Amerikas Testküche experimentierte verschiedene Arten von Bewegungen und kam zu dem ähnlichen Schluss, dass Hin und Her besser funktioniert: youtube.com/watch?v=zglSRFlFH-s

Agos

Zerbricht / zerfällt Mayo, wenn Sie aufhören zu wischen und dann in die andere Richtung wischen?

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