Warum verfärben sich Kartoffeln beim Schälen?

Ich habe bemerkt, dass sich Kartoffeln verfärben, wenn sie geschält werden. Wenn sie jedoch in Wasser getaucht oder gekocht und abgetropft sind, sind sie in Ordnung (zumindest für vergleichbare Zeiträume). Warum ist das?

Kurze Antwort: Kartoffeln oxidieren .

Etwas längere Antwort: Kartoffeln enthalten ein Enzym namens Polyphenoloxidase (dasselbe Enzym, das für das Bräunen von Äpfeln verantwortlich ist), das sich braun / grau färbt, wenn es Sauerstoff in der Luft ausgesetzt wird. Dieser Vorgang wird als oxidierend bezeichnet. Da Sauerstoff zum Oxidieren benötigt wird, verhindert jedes Mittel, dass die Luft in Kontakt kommt, dass sie sich verfärbt. Eintauchen in Wasser ist einfach und bequem. Auch Polyphenoloxidase wird während des Kochens neutralisiert, so dass das Kochen der Kartoffeln sofort die Verfärbung verhindert.