Herstellung und Verarbeitung von Saftkonzentrat?

Ich habe mich mit der Saftherstellung befasst, einige Unternehmen haben Lieferanten, die Saftkonzentrate herstellen, und diese werden zur Saftherstellung verwendet. Was genau enthalten diese Konzentrate als Konservierungsmittel, was sind die Transportmethoden? etc. Welche zusätzlichen Sachen und künstlichen Sachen fügen Saftfirmen hinzu. Irgendwelche Einsichten?

Leider existiert die einfache Antwort, die Sie suchen, nicht. Es gibt Bücher zu diesem Thema, z. B. das Handbuch für Obst- und Obstverarbeitung oder „ Processing Fruits: Science & Technology“ . Wo ich lebe, gibt es ganze akademische Programme, die der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung gewidmet sind, und die Obstverarbeitung ist kein geringer Teil davon.

Es ist ein bisschen wie zu fragen, wie ein Auto hergestellt wird. Es gibt verschiedene Klassen, verschiedene Motoren, verschiedene Unternehmen, verschiedene Funktionen ... es gibt keine einheitliche Antwort. Ebenso gibt es bei der Verarbeitung von Fruchtsäften unterschiedliche Klassifizierungen (Saft, Nektar oder "Getränk"), unterschiedliche Früchte mit unterschiedlichen Eigenschaften, saisonale Schwankungen, Fruchtfleisch oder kein Fruchtfleisch, unterschiedliche Süßungs- und Konzentrationsgrade und die Einarbeitung anderer Zusatzstoffe und so weiter. Es ist ein wahrer Dschungel von proprietären Prozessen, Patenten und Geschäftsgeheimnissen.

Nehmen wir als Beispiel Orangen und Zitrusfrüchte. Wenn Sie ein wenig in Google Books durch das Handbuch stöbern, müssen Sie alle folgenden Vorgänge ausführen:

• Waschen . Lebensmittelverarbeitungsbetriebe spülen die Früchte nicht nur in ein wenig Wasser wie Sie oder ich würde eine Orange zu Hause entsaften; Sie müssen mit Reinigungsmitteln und Waschmitteln gewaschen werden, um Verunreinigungen zu vermeiden. Natürlich ist dies nur mit den dicken Isolierschalen von Zitrusfrüchten möglich.

• Extraktion . Um den Saft zu konzentrieren, müssen sie ihn zuerst aus der Frucht holen. Es gibt alle Arten von Maschinen und Patenten, die darauf abzielen, den Ertrag jedes einzelnen Obststücks zu maximieren. Natürlich müssen sie in einigen Fällen auch das Fruchtfleisch entkernen oder konservieren oder beides.

• Das Mischen trägt den jahreszeitlichen Veränderungen des Aussehens und des Geschmacks von saisonalen Früchten Rechnung. Viele, wenn nicht die meisten Pflanzen behalten und gefrieren eine gewisse Menge Saft oder Konzentrat aus früheren Jahreszeiten und mischen es mit Säften der Spätsaison oder der Nebensaison, um eine gleichmäßigere Produktion zu erzielen.

• Entölen . Ja, Zitrusschalen haben Öl. Soweit ich weiß, handelt es sich beim Entfernen entweder um eine Zentrifuge oder einen hermetischen Abscheider (auch bei Milchprodukten üblich).

• Durch die Entlüftung wird Sauerstoff (Luft) entfernt, wodurch sowohl die Gesamtleistung als auch die Haltbarkeit verbessert werden. Beachten Sie, dass hausgemachter Orangensaft oft schaumig und sprudelnd ist, im Laden gekaufter Saft jedoch nicht? Deshalb.

• Die Pasteurisierung ist ein ganzes Studiengebiet für sich und es versteht sich von selbst, dass fast jedes handelsübliche Lebensmittel vor dem Ausgehen pasteurisiert werden muss. Dies kann allerlei interessante Dinge für den Geschmack und die Ernährung des Saftes bewirken - einige davon gut, andere schlecht, ganz abhängig von der Pasteurisierungsmethode.

• Debittering scheint auf verschiedene Arten durchgeführt zu werden, und verstehen, dass dies keine Süßung ist. Es bezieht sich auf die tatsächliche Entfernung von Bitterstoffen (wie Limonin) über verschiedene chemische, physikalische und sogar biologische Prozesse.

• Zur Säurereduktion muss das Fruchtfleisch zuerst abgetrennt und (manchmal) später wieder eingearbeitet werden, damit der reine Saft behandelt werden kann, um einen Teil der Zitronensäure zu entfernen. Dies ist wiederum nicht die Zugabe eines Puffers, sondern die Entfernung der Säureionen.

• Wolkenstabilisierung Ich kann mich selbst kaum verstehen, außer zu sagen, dass die Undurchsichtigkeit (oder "Trübung") von Orangensaft auf bestimmte Arten von Partikeln zurückzuführen ist und dass der Prozess der Stabilisierung verhindert, dass der Saft klar wird und normalerweise Pektin enthält (ein natürlich vorkommendes Geliermittel, das in vielen Früchten vorkommt). Ich denke, die Verbraucher würden denken, sie würden betrogen, wenn ihr Orangensaft klar wäre.

• Verdampfer tun genau das, was der Name schon sagt, verdampfen Wasser aus dem Saft, aus dem die Konzentration stammt. Auch hier sind industrielle Verdampfer weitaus komplexer als das Grundprinzip der einfachen Anwendung von Wärme, und ich werde hier nicht versuchen, darauf einzugehen.

• Die Essence Recovery befasst sich mit dem tatsächlich verdampften Teil, der mehr als nur reines Wasser ist. Aufbereitungsanlagen haben die Möglichkeit, zumindest einen Teil des charakteristischen Orangenaromas vom Wasserdampf zu trennen und ihn später wieder in das Konzentrat einzubauen.

• Schließlich muss das Konzentrat eingefroren und gelagert werden, und Sie können sicher sein, dass es nicht einfach in einen Gefrierschrank geworfen wird. Das obige Buch bezieht sich auf einen "Slush Freezer", der im Prinzip denjenigen ähnlich ist, die Sie beim 7-11 sehen, aber offensichtlich viel größer.

Jeder einzelne dieser Schritte variiert von Hersteller zu Hersteller, von Pflanze zu Pflanze, von Saft zu Saft. Manchmal können Schritte weggelassen werden, manchmal werden neue hinzugefügt. Um genau zu wissen, was ein bestimmtes Unternehmen mit einem bestimmten Konzentrat macht, müssen Sie es fragen oder sein Werk besuchen.

Die einzige Annahme, die Sie gemacht haben - dass Konzentrat Konservierungsstoffe enthält - ist tatsächlich falsch. In der Tat ist eine Art der ganzen Punkt der Konzentration (abgesehen von so dass es leichter für den Handel in großen Mengen) , dass sie nicht brauchen , Konservierungsstoffe wie frischer Saft tut. Viele, wenn nicht die meisten "aus Konzentrat" ​​Getränke, werden sogar "keine Konservierungsstoffe" auf dem Etikett vermerken.

Wenn ich versuchen würde, dies so gut wie möglich in einer mundgerechten Antwort zusammenzufassen, wäre dies wahrscheinlich:

Dem Saftkonzentrat wird tatsächlich sehr wenig zugesetzt . Bei dem Konzentrationsprozess geht es hauptsächlich um die Entfernung unerwünschter Substanzen.

Die gefrorenen Saftkonzentrate im Supermarkt sagen nicht, dass sie pasteurisiert sind. Alle Dosen und Flaschen tun. Ich frage mich, ob diese es einfach nicht sagen oder einen anderen Konservierungsprozess anwenden, den ich vor langer Zeit gelesen habe, bei dem frischer Saft dreimal gefroren und teilweise aufgetaut wird, wobei jedes Mal der Wasseranteil durch die Schwerkraft abgezogen wird. Es verbleibt etwa ein Viertel des Volumens, das durch Einfrieren und durch die Konzentration von Zucker erhalten bleibt. Diese auf diese Weise hergestellten Produkte haben für mich einen besseren Geschmack und, wie ich gelesen habe, eine bessere Ernährung als die pasteurisierten Produkte, bei denen Sauerstoff entfernt wurde. Sie haben auch noch eine gewisse Enzymaktivität, weshalb gefrorener Ananassaft nicht zur Herstellung von Gelatine verwendet werden kann. Die Enzyme spalten die Proteine ​​auf und das Gel härtet nicht aus.