Was ist das Geheimnis eines wirklich saftigen Burgers?

Wie der Titel sagt; Was ist das Geheimnis eines wirklich saftigen Burgers ?

• Verwenden Sie nur gutes Rindfleisch, Salz und Pfeffer. Das Rindfleisch sollte ein guter Fettschnitt sein, mit einem Verhältnis von 80% Fleisch, 20% Fett. Chuck ist ideal. Jeder gute Metzger sollte es mahlen, um es für Sie zu bestellen.

• Sie müssen das Hackfleisch so kalt wie möglich halten, um zu verhindern, dass das Fett herausschmilzt, bevor Sie es kochen. Das Rindfleisch vor dem Formen nicht salzen, sondern nur Pfeffer verwenden. Formen Sie Ihre Burger und stellen Sie sie dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

• Die Außenseite der Burger ca. 1 Stunde vor dem Kochen großzügig salzen.

• Holen Sie sich eine gute Pfanne (vorzugsweise eine gusseiserne Bratpfanne) wirklich, wirklich, wirklich heiß. Eine Seite des Burgers mit Pflanzenöl bestreichen und auf den Grill schlagen. DRÜCKEN SIE ES NIEMALS MIT DER SPATEL. Du drückst den ganzen Saft aus.

• Drehen Sie den Burger und kochen Sie die andere Seite. Das Timing hängt davon ab, wie Sie Ihren Burger mögen. Eine gute Möglichkeit, den Gargrad zu testen, besteht darin, einen dünnen Metallspieß von einer Seite (nicht von oben) in die Mitte des Burgers einzuführen, einige Sekunden stehen zu lassen, ihn dann herauszunehmen und vorsichtig auf die Lippe zu legen. Wenn es heiß ist, ist es fast fertig. Oder wenn Sie ein gutes digitales Thermometer haben, verwenden Sie dieses.

Wenn ich vorhabe, eine Tonne Burger für große Familientreffen zu kochen (und ich habe die Zeit, die Pastetchen selbst zu machen), hatte ich viel Glück mit den folgenden.

Für jedes Pfund Rinderhackfleisch tränke ich 1/2 Stück Brot (ohne Kruste) in Milch, bis es gesättigt ist (ich denke, das nennt man Panade). Dann nehme ich das Brot aus der Milch und verarbeite es mit dem Rinderhackfleisch. (Ich glaube, ich habe das aus einer Alton Brown-Episode für etwas ohne Bezug bekommen). Es verändert den Geschmack nicht wirklich und kann sogar leicht verkochte Burger schön feucht halten.

Ich weiß, dass es Füllstoff ist, nicht unbedingt notwendig usw., aber es scheint als eine Art Versicherung zu funktionieren.

Das Wichtigste, was ich gefunden habe - Formen und formen Sie Ihr rohes gehacktes Fleisch mit sehr, sehr sanften Händen. Damit meine ich, packen Sie das Pastetchen NICHT so, als wäre es ein Schneeball. Auf diese Weise halten Sie mehr Platz zwischen den gehackten Fleischstücken und während des Kochens schmiegen sich die Säfte in diese Räume und werden wieder in das Fleisch aufgenommen. Wenn Sie das gehackte Fleisch zu fest verpacken, können die Säfte nirgendwo hingehen und tropfen einfach aus dem Pastetchen, sodass Sie einen trockenen, traurigen Burger erhalten.

Die meisten Menschen verwenden anekdotische Beweise, aber hier ist ein kleines Tool, das auf der Physik der Wärmediffusion basiert, um einige der falschen Methoden zu unterscheiden: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Das Umdrehen hat oft seinen Vorteil im Vergleich zu weniger Umdrehen, wenn die Hitze gleich bleibt.

Alton Brown macht eine gute Show und hat einen großartigen Sinn für Humor, aber es ist ein bisschen falsch, auf seine Vorbehalte als direkte Wahrheiten hinzuweisen. Die meisten seiner Experimente in der Show gehen normalerweise von Annahmen aus, die oft willkürlich oder unbegründet sind. Zunächst einmal gibt es zwei Hauptfeuchtigkeitsquellen in einem Burger: das Fett, das beim Kochen schmilzt, und das Wasser, das im Muskelgewebe gespeichert ist. Sie könnten auch auf die mögliche Quelle für gelatineartiges Bindegewebe hinweisen, aber normalerweise enthält das für Burger verwendete Fleisch nicht viel davon.

Sich Sorgen zu machen, wann Sie Ihr Fleisch salzen sollen, ist wahrscheinlich Energieverschwendung. Das Fett wird durch das Salz nicht beeinträchtigt. Wenn Sie darüber nachdenken, werden einige Steaks trocken gereift, um die Feuchtigkeit absichtlich auszutreiben, damit die Aromen intensiviert werden können. Wenn Sie eine 20% ige Fettmischung haben, ist es schwierig auszutrocknen, selbst wenn Sie sie eine Stunde vor der Hand salzen. Wenn Sie wissen, dass einige Leute der alten Schule "Pink ist Gift" sind, wissen Sie natürlich, dass Sie manchmal einfach nur einen Hockey-Puck essen müssen.

Die Häufigkeit, mit der Sie den Burger umdrehen, ist normalerweise auch eine dumme Regel. Wenn Sie es auf die Spitze treiben und versuchen, einen Burger alle 10 bis 30 Sekunden umzudrehen, verschwenden Sie höchstwahrscheinlich eine Menge Zeit und verpassen wahrscheinlich eine schöne dunkle Sear-Kombination aus außen und seltener Innenseite. Aber wenn Sie versehentlich ein oder zwei zusätzliche Male den Burger umdrehen müssen, ist alles in Ordnung. Altons Vorschlag, einen Burger oft umzudrehen, ist oft bedeutungslos, ohne die Dicke des Burgers, die Temperatur und den Abstand zur Wärmequelle anzugeben. Es hängt auch davon ab, wie Sie Ihren Burger mögen. Einige Leute mögen einen gleichmäßigen Koch, während andere eine Gewürzmischung mögen, die in einem feuchten, zarten roten Innenraum fast knusprig wird.

Das Abquetschen des Burgers kann auch zu einem guten Burger führen. Waren Sie schon einmal in Smashburger? Es ist eine relativ neue Burger-Kette aus Colorado (glaube ich). Anscheinend beginnen sie mit einer Rindfleischkugel auf einer heißen Bratpfanne und zerschlagen das Ding buchstäblich mit einem gewichteten Eisen in das heiße Metall. Dies kocht das Fleisch schnell und sorgt für eine effiziente Wärmeübertragung von der Oberfläche auf die Fleischfasern. Solange Sie es bei der richtigen Temperatur kochen und es direkt nach dem Kochen vom Herd nehmen, entsteht ein erstaunlich saftiger und aromatischer Burger.

Grundsätzlich gibt es keine magischen Regeln für Burger. Alles, was zählt, ist Ihre Vorstellung von der idealen Fleischstruktur, -temperatur und -dicke und dass Sie bei jeder Methode vermeiden, das gesamte Wasser durch Verdampfen und Abbrennen des gesamten Fettes beim Kochen auszutreiben.

Ich lerne das von meinem Vater, der ein chinesischer Koch war. Sie müssen die Feuchtigkeit im Inneren einfangen, indem Sie die äußere Schicht mit Mehl bestreichen. Den Burger in reichlich Öl anbraten, bis sich außen eine Kruste bildet. Dann die Hitze niedrig stellen und langsam kochen, bis das Innere fertig ist.

Das einzige, was ich dem oben Gesagten hinzufügen möchte, ist, dass trotz allem, was viele Leute sagen, Fleisch nur einmal umgedreht wird. Wenn Sie es ein zweites Mal umdrehen, ist die erste Seite, die Sie gekocht haben, wieder auf dem Herd. Das Problem ist, dass diese Seite abkühlte, sobald Sie sie umgedreht haben. Es wird also einige Zeit dauern, bis die Hitze weit genug eindringt, um mehr Fleisch zu kochen. Es dient nur zum Austrocknen des Fleisches, wenn es mehrmals gekocht wird. Ich persönlich salze Fleisch kurz bevor ich es auf den Grill lege, da Salz (von Natur aus) dazu neigt, Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu ziehen.

Ich mag die unterschiedlichen Meinungen über die "beste" Art, Burger zuzubereiten. Mein Beitrag zu dieser Diskussion besteht darin, der Mischung Ketchup hinzuzufügen. Dies hilft bei Feuchtigkeit und Geschmack.

Ich mache das, was ich "Juice Burgers" nenne. Wenn du sie richtig machst, spritzt der Saft im Inneren buchstäblich heraus, wenn du einen Bissen nimmst. Manchmal, wenn du nicht aufpasst, trifft der Saft jemanden ins Gesicht, der neben dir sitzt. Meine Methode widerspricht fast allem, was ich jemals gelesen oder gehört habe, was die Herstellung von Pastetchen betrifft. Zunächst einmal habe ich noch nie Lendenstück und Chuck Burger zusammengemischt, obwohl es logisch klingt und ich es wahrscheinlich irgendwann selbst versuchen werde. Normalerweise verwende ich für meine Burger einen Rinderfiletburger mit sehr wenig Fett, hauptsächlich weil ich den unverwechselbaren Geschmack von Lendenbraten liebe. Wenn ich Saftburger mache, koche ich sie nur in einer gusseisernen Pfanne. Auf meinem Elektroherd wird die Pfanne bei einer Hitzeeinstellung von 4 oder 5 ° C zuerst heiß, je nachdem, welchen Herd ich benutze. Ich wische vor dem Kochen eine sehr dünne Schicht Olivenöl in der Pfanne ab. Ich habe irgendwo gelesen, dass ein zu starker Umgang mit den Pastetchen sie trocken macht und das Fett schmilzt. Ich hatte noch nie ein Problem mit meiner Methode. Tatsächlich behandle ich mein Fleisch schon seit einiger Zeit. Es dauert einige Minuten, um ein Pastetchen richtig zu machen. Folgendes mache ich Ich arbeite die Burger einfach in eine perfekt runde Form und achte darauf, dass es keine Risse an den Rändern oder auf beiden Seiten gibt. Schlagen und drehen Sie das Pastetchen immer wieder in Ihren Händen, bis Sie einen sehr glatten Burger ohne Risse haben, der mit Ihrem Zeigefinger perfekt rund ist, während Sie ihn drehen. Machen Sie Ihre Pastetchen etwa 3/4 bis einen Zoll dick. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch an den Seiten oder oben und unten keine Risse aufweist, da diese Risse die Säfte entweichen lassen. Sie werden eine ganze Weile damit verbringen, die Pastetchen so zu formen, dass sie perfekt rund und durchgehend gleich dick sind. Verwenden Sie auch einen Deckel auf Ihrer Pfanne, sie kochen gleichmäßiger und schneller. Ich benutze eine Pizzapfanne für meinen Deckel. Der wahre Trick besteht darin, sie zu kochen, ohne das Pastetchen aufzubrechen. Sie können sehen, dass sie aufplatzen, wenn Sie sie zu lange kochen, oder dass sie knacken, weil Ihre Pastetchen nicht richtig komprimiert wurden. Wenn sie dort knacken, ist das wahrscheinlich erledigt. Auf die Garzeit wahrscheinlich insgesamt 7 bis 12 Minuten. Und vergessen Sie nicht, den Käse nach dem ersten Umdrehen darauf zu legen, dann auf den Deckel zu setzen und den Käse zu schmelzen. Hoffentlich haben Sie viel Glück mit meiner Methode. Halten Sie auch Papiertücher bereit. Fröhliche Säfte! Sie kochen gleichmäßiger und schneller. Ich benutze eine Pizzapfanne für meinen Deckel. Der wahre Trick besteht darin, sie zu kochen, ohne das Pastetchen aufzubrechen. Sie können sehen, dass sie aufplatzen, wenn Sie sie zu lange kochen, oder dass sie knacken, weil Ihre Pastetchen nicht richtig komprimiert wurden. Wenn sie dort knacken, ist das wahrscheinlich erledigt. Auf die Garzeit wahrscheinlich insgesamt 7 bis 12 Minuten. Und vergessen Sie nicht, den Käse nach dem ersten Umdrehen darauf zu legen, dann auf den Deckel zu setzen und den Käse zu schmelzen. Hoffentlich haben Sie viel Glück mit meiner Methode. Halten Sie auch Papiertücher bereit. Fröhliche Säfte! Sie kochen gleichmäßiger und schneller. Ich benutze eine Pizzapfanne für meinen Deckel. Der wahre Trick besteht darin, sie zu kochen, ohne das Pastetchen aufzubrechen. Sie können sehen, dass sie aufplatzen, wenn Sie sie zu lange kochen, oder dass sie knacken, weil Ihre Pastetchen nicht richtig komprimiert wurden. Wenn sie dort knacken, ist das wahrscheinlich erledigt. Auf die Garzeit wahrscheinlich insgesamt 7 bis 12 Minuten. Und vergessen Sie nicht, den Käse nach dem ersten Umdrehen darauf zu legen, dann auf den Deckel zu setzen und den Käse zu schmelzen. Hoffentlich haben Sie viel Glück mit meiner Methode. Halten Sie auch Papiertücher bereit. Fröhliche Säfte! Wenn sie dort knacken, ist das wahrscheinlich erledigt. Auf die Garzeit wahrscheinlich insgesamt 7 bis 12 Minuten. Und vergessen Sie nicht, den Käse nach dem ersten Umdrehen darauf zu legen, dann auf den Deckel zu setzen und den Käse zu schmelzen. Hoffentlich haben Sie viel Glück mit meiner Methode. Halten Sie auch Papiertücher bereit. Fröhliche Säfte! Wenn sie dort knacken, ist das wahrscheinlich erledigt. Auf die Garzeit wahrscheinlich insgesamt 7 bis 12 Minuten. Und vergessen Sie nicht, den Käse nach dem ersten Umdrehen darauf zu legen, dann auf den Deckel zu setzen und den Käse zu schmelzen. Hoffentlich haben Sie viel Glück mit meiner Methode. Halten Sie auch Papiertücher bereit. Fröhliche Säfte!

Meine Art, sie zu machen. Ich gehe mit 80/20 auf Fett. Ich verwende 90% mageres, 10% gemahlenes Schweinefett. Ich denke, sie schmecken so besser. {Rindfleisch, wo ich lebe, wird importiert. Unser Wasserbüffel mit 90% Magerem ist fett.} Aber Sie können es mit 90% Magerem Rindfleisch und 10% Schweinefett versuchen. Das Hinzufügen von bis zu 10% Semmelbröseln hilft dabei, die Feuchtigkeit ein wenig zu halten. Es ist eine Fleischbahre, wenn eine große Gruppe gefüttert wird. Vielleicht möchten Sie beim Kochen ein wenig hinzufügen, wenn es viele zu füttern gibt. Salz vor dem Kochen oder während des Kochens ist persönlicher Geschmack. Gemahlene Peperoni, die ich auf die ungekochte Seite gebe. Dann kochen sie. Nimmt ihnen etwas Wärme ab. [Ich meine Peperoni. Asiaten lieben Peperoni hinzugefügt] Wieder schmecken. Mischen Sie Ihre Burger und machen Sie Pastetchen mit einer weichen Hand. Behandeln Sie den Burger so wenig wie möglich. Sear eine Seite Flip Sear die andere Seite, um den Burger zu versiegeln. Stellen Sie eine heiße Pfanne oder einen flachen Teller auf. Oder Seite des Grills, wo die Hitze geringer ist, um zu werfen. Den Burger nicht zerdrücken oder Feuchtigkeit herausdrücken. Noch einmal umdrehen oder einmal umdrehen, während der Burger nach dem Anbraten gekocht wird. Burger nimmt viel Salz für den besten Geschmack. Stellen Sie das Salz nach Ihrem Geschmack ein.

Ich empfehle die Verwendung des Hamburgerfleischs mit höherem Fettgehalt, 25-30% Fett sind meiner Meinung nach am besten. Was die Kochmethode angeht, so erzielen Sie die besten Ergebnisse, wenn Sie heiße Kohlen unter dem Grill halten und die Garzeit auf ungefähr 3 Minuten pro Seite halten.