So viele Rezepte führen Olivenöl in den Zutaten auf, als das Öl, in dem Dinge gebraten werden sollen. Was sind die Vorteile oder Gründe, warum ich Olivenöl anstelle von gewöhnlichem "Speiseöl" verwenden sollte, und sollte ich immer Olivenöl anstelle von anderen Ölen verwenden?
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Antworten:
Laut Harold McGee ist die Verwendung von Olivenöl zum Braten im Grunde eine Geldverschwendung. "Nachdem ich sie erhitzt hatte, hatte keines der Olivenöle viel Olivengeschmack übrig. Tatsächlich schmeckten sie nicht viel anders als die Samenöle."
Laut einer spanischen Studie, zu der ich Zugang habe, könnten Sie zum Braten Sonnenblumenöl mit hohem Ölgehalt verwenden, da es sich besser abbaut.
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Olivenöl ist für den Geschmack, den es verleiht, bevorzugt, und von vielen, weil es gesünder ist als andere Öle. Was das Braten angeht, ist es eigentlich nicht so toll, da es einen relativ niedrigen Rauchpunkt hat , was bedeutet, dass es bei einer niedrigeren Temperatur anfängt, auf Ihnen zu rauchen.
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Zunächst entschuldige ich mich für mein Englisch.
Grundsätzlich sind die zuvor gemachten Bemerkungen nicht wirklich wahr. Rauchpunkt allein bedeutet nichts. Es gibt andere Überlegungen, die angestellt werden müssen, um die Öltransformation zu analysieren.
Betrachten wir zwei Aspekte: Oxidationsparameter und gesunde Parameter :
Das Braten ist ein beschleunigter Oxidationsprozess (Luftoxigen greift das Lipidsubstrat an).
Die Umwandlung wird umso schneller, je höher die Ölungesättigtheit ist (Vorhandensein einer doppelten Verbindung, die eine Schwachstelle darstellt).
Die Stabilität von Fettsäuren hängt also mit Doppelverbindungen in ihrer Struktur zusammen und nimmt in der Reihenfolge der folgenden Kategorien ab:
-gesättigt: 0 ungesättigt-
ungesättigt: 1 ungesättigt-
ungesättigt: 2-3 ungesättigt
Das heißt also, 0 Ungesättigtheit sind definitiv stabilere Öle beim Braten.
Aber es gibt gesunde Parameter, die berücksichtigt werden müssen: Gesättigte Fettsäuren sind schädlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
gesättigt: Schmalz, Handfläche;
einfach ungesättigt: Oliven, Sonnenblumen (hohe Ölsäure);
mehrfach ungesättigt: Mais, Soja, Sonnenblume (hohe Linolsäure);
Also bis jetzt sind einfach ungesättigte Öle die bessere Wahl!
Wird oft mit der Bildung von Acrolein in Verbindung gebracht und hängt eng mit dem Aggregatzustand des Öls und nicht mit seiner Fettsäurezusammensetzung zusammen.
Das Vorhandensein von Feuchtigkeit und Säure (freie Fettsäure) senkt den Rauchpunkt.
Bei gleicher saurer Zusammensetzung sinkt der Rauchpunkt für Öl mit mehr Säure.
Obwohl der Rauchpunkt am niedrigsten ist, müssen Sie auch die Oxidationsstabilität berücksichtigen .
Selbst wenn Sie ein Öl rauchen sehen, bedeutet dies nicht immer, dass sich das Öl zersetzt.
Das liegt daran, dass sie fälschlicherweise vom Rauchpunkt als dem zentralen Punkt sprechen, anstatt von einem komplexeren Prozess, der als Pyrolyse bezeichnet wird:
Pyrolyse ist eine thermochemische Zersetzung von organischem Material bei erhöhten Temperaturen in Abwesenheit von Oxidationsmittel (normalerweise Sauerstoff).
Also kamen wir her!
Selbst wenn extra-virgenes Öl einen geringeren Rauchpunkt hat, ist das Öl dank seines fettlöslichen Antioxidans (Vitamin E) und seines wasserlöslichen (Biofenoli) oxidationsstabiler.
Ich hoffe, besser erklärt zu haben, warum der Rauchpunkt nicht die richtige (oder besser die einzige) Eigenschaft von Öl ist, die berücksichtigt werden muss.
Natürlich hat das extra virgen Öl einen starken Geschmack und es wird für Lebensmittel ohne Eigengeschmack verwendet, wie die genannten Kartoffeln, Pommes.
Um den Geschmack einiger Lebensmittel (Fisch) nicht zu verändern, kann zum Beispiel Erdnussöl verwendet werden, das keinen starken Geschmack hat (wegen seiner guten Kombination von Oxidationsparametern und Rauchpunkt).
Andere Mitarbeiter sollten berücksichtigt werden.
Das bedeutet, dass ein Grenzwert nicht überschritten werden sollte (definiert durch die Gesundheitsabteilung; irgendwo liegt der Wert bei 25 g / 100 g, aber das bedeutet ziemlich viel mehr als 8 Braten zu Hause; dies dient zur Kontrolle der Restaurantbranche).
Ich hoffe ich war hilfreich!
Mit freundlichen Grüßen!
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@Aaronut Ich stimme Ihnen voll und ganz zu . Ich rate immer, Surfer Doctor Improvisation nicht zu glauben. Dies ist nur ein Ort für Meinungen!
Ich bin damit einverstanden, dass Sie zuverlässige Quelle brauchen! Ich gebe dir was!
Aber zuerst möchte ich sagen. Vertraue nicht auf alles, denn das Marktgeschäft enthält viele betrügerische Dinge! Marktgeschäft ist irreführend! Es kann alles verderben.
Ich bin nur ziemlich überrascht von Ihrem Zweifel: "Gesättigte Fettsäuren sind schädlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen"
Gesättigte Fettsäuren sind für Cholesterin verantwortlich. Cholesterin ist verantwortlich für Herzkrankheiten.
Stimmen Sie mir darin zu?
Wie auch immer, wenn Sie denken, dass dies meine Meinung ist ...
hier sind einige zuverlässige Quellen! (Alle sind Regierungsinstitute ! Keine Privaten oder Unabhängigen!)
Es tut mir leid, aber ich habe keine Zeit, mehr zu finden!
Übrigens möchte ich alle Theorie zeigen :) Es gibt ein Gegenteil.
Aber meiner Meinung nach kann ein einzelner Forscher sehr leicht korrumpiert werden. Er ist Ronald Krauss und ich habe nicht wirklich Zeit, sein Arbeitszimmer zu finden.
@rumtscho Ich bevorzuge definitiv Extra Virgen Olivenöl . Für einige Braten (sehr wenige) verwende ich Erdnussöl , um den Geschmack von Lebensmitteln nicht zu verändern.
Ich werde auf andere Kommentare so schnell wie möglich antworten.
Herzliche Grüße an alle!
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Ich denke, das Beste, was man tun kann, ist Olivenöl zu verwenden, wenn man es beträufelt oder für kurze Zeit kocht. Ansonsten verwenden Sie Gemüse / Raps / etc.
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