Bei einigen reifen Cheddar habe ich beim Schneiden mit einem Messer einige winzige Kristalle bemerkt.
Was sind diese Kristalle, sind sie ein Zeichen für guten Cheddar oder nicht?
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Um über Essen und Kochen (Harold McGee), Seite 63, über Kristalle in Cheddar zu zitieren :
In gealtertem Cheddar gibt es häufig Kristalle von Calciumlactat, die gebildet werden, wenn reifende Bakterien die übliche Form von Milchsäure in ihr weniger lösliches Spiegelbild ("D") umwandeln.
In Blauschimmelkäse:
Die weißen Kristalle, die oft gegen den blauen Schimmel eines Roquefort sichtbar sind oder in der Schale eines Camembert nachweisbar sind, sind Calciumphosphat, das abgelagert wird, weil die Penicillium- Formen den Käse weniger sauer und Calciumsalze weniger löslich gemacht haben.
Und in anderen gereiften Käsesorten:
In Parmesan, Gruyere und gealtertem Gouda können die Kristalle Calciumlactat oder auch Tyrosin sein, eine Aminosäure, die durch Proteinabbau hergestellt wird und in diesen Käsesorten mit geringer Feuchtigkeit eine begrenzte Löslichkeit aufweist.
Grundsätzlich sind also verschiedene Salze in der Milch vorhanden, die durch die Einwirkung von Bakterien und Schimmelpilzen aus Milch gebildet werden. Während der Käse trocknet und reifende Mikroorganismen auf den Käse einwirken, fallen diese Salze aus der Lösung und kristallisieren. Persönlich mag ich die leicht kristalline Textur, die in gereiften Käsesorten vorhanden ist, da sie fast immer einen robusten und reifen Geschmack hat.