Warum Nudelwasser zu Nudelsauce geben?

Mir ist aufgefallen, dass viele italienische Köche ihren Nudelsoßen einen Teil des Wassers hinzufügen, mit dem sie ihre Nudeln zubereitet haben. Was ist der Zweck davon?

Ich glaube, der Hauptgrund ist, dass das Nudelwasser bereits heiß ist. Wenn Sie Ihre Sauce kurzfristig verdünnen müssen, fügen Sie heißes Nudelwasser hinzu, das Ihre Sauce nicht abkühlt. Nebenleistungen sind:

1. Das Nudelwasser hat einen schönen Salzgehalt, so dass Sie den Salzgehalt der Sauce nicht verdünnen. Dies setzt voraus, dass Sie Ihr Nudelwasser gesalzen haben. Du hast es getan, richtig?
2. Das Nudelwasser enthält etwas Stärke. Da das Nudelwasser jedoch bereits eine hohe Temperatur erreicht hat, wäre ein Verdickungsvorteil bereits erreicht. Wenn Ihr Nudelwasser etwas ist, was ich je gesehen habe, ist es genauso flüssig wie jedes andere Wasser. Dieser Vorteil ist also wahrscheinlich vernachlässigbar. Vielleicht wirkt es sich mehr aus, wenn das der Sauce zugesetzte Nudelwasser nachgelassen hat.

Das Hinzufügen von Wasser verdünnt eine Sauce, aber die Stärke im Wasser hilft dabei, dass sie an der Pasta haftet, und fügt der Sauce etwas Körper hinzu.

Ein weiterer wichtiger Schritt besteht darin, die Nudeln IN der Sauce (normalerweise in einer Pfanne) vor dem Servieren fertig zu kochen, damit die stärkehaltigen Nudeln die Sauce besser aufnehmen können.

Siehe auch: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

In einem Restaurant kochen Sie im Laufe der Nacht viel Nudeln im selben Topf Wasser. Dieses Wasser wird am Ende ziemlich viel Stärke enthalten. Wenn Sie ein wenig dieses Stärkewassers verwenden, haftet die Sauce besser an den Nudeln.

Zu Hause wird das entstehende Wasser nicht so viel Stärke enthalten, aber es wird trotzdem helfen. Sie werden nicht den gleichen Effekt wie eine professionelle Küche sehen.

Ich bin mir nicht sicher, welcher Profi-Koch das gesagt hat, aber er sagte, es wäre großartig, wenn sie dieses stärkehaltige Nudelwasser für den Heimgebrauch abfüllen würden.

Harold McGee hat ein großartiges Stück über die Menge an Wasser gemacht, die zum Kochen von Pasta verwendet wird, in dem dieses Thema behandelt wird.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Grundsätzlich, wenn Sie es zu Hause machen, verbrauchen Sie weniger Wasser und Sie haben eine konzentriertere, aromatischere Flüssigkeit, die Sie wie eine Brühe in einer Sauce verwenden können (nicht, dass es Brühe ist, aber es hat viel Geschmack). Es ist offensichtlich stärkehaltig und salzig, hat aber einen guten Weizengeschmack.

Ich finde, das Wasser aus Vollkornnudeln hat auch viel mehr Geschmack als weiße Nudeln.

Das wohl bekannteste Gericht, bei dem diese Technik zum Einsatz kommt, ist Cacio e Pepe, ein römisches Nudelgericht, bei dem die Sauce aus Olivenöl, Nudelwasser, Pecorino Romano und / oder Parmigiano Reggiano besteht gute menge schwarzer pfeffer. Manchmal wird auch Butter verwendet. Es ist eine ziemlich billige Mahlzeit, aber sehr beruhigend. Manchmal mache ich eine vegane Version mit Olivenöl, Erdbalance, frischem Knoblauch und etwas Hefe (Verlobte ist allergisch gegen Milchprodukte).

Die Stärke im Kochwasser wirkt als Emulgator, so dass ein Gericht wie Spaghetti, Aglio e Olio eine saftigere Sauce ergibt.

Ich dachte, es gibt entweder die Pasta oder was auch immer Sie es Geschmack hinzufügen. Sobald Sie die Nudeln darin gekocht haben, hat es die Stärke und das Salz, die das Gericht mehr verbessern könnten, wenn Sie es dämpfen lassen und in das Essen aufnehmen.

Viele Leute bauen es in Rezepte ein, weil sie das Gefühl haben, dass es das Mundgefühl einer Soße verändert. Einige Köche bezeichnen es als Zugabe von Seidigkeit oder ein cremiges Finish. Das ist natürlich subjektiv, aber ich denke, dass es dem Körper einer Soße etwas hinzufügt.

Darüber hinaus ist es bereits gewürzt und heiß, so dass es gut ist, eine Sauce, die schon eine Weile kocht, zu "lockern" (wie andere Benutzer angegeben haben). Ich glaube nicht, dass es eine Sauce dick macht (der Stärkegehalt ist nicht so hoch), aber es schmeckt dicker ... irgendwie.

Nudelwasser verdickt die Sauce ... Sie gießen keine großen Mengen ein, sondern fügen hier oder da etwas hinzu, um das Aroma zu verbessern und mit Stärke zu verdicken. Der Hauptvorteil davon ist, dass sich die Sauce mit der Pasta verbindet. Wenn Sie eine große Menge einfüllen, wird Ihre Sauce ertrinken.

Quelle: Ich habe in einer römischen Küche Nudelsaucen kochen gelernt.

Das Hinzufügen des Nudelwassers verdickt die Sauce und hilft bei der Säure. Ich mache ein Pastagericht, das meine Familie liebt und ab und zu wird es nicht richtig. Ich habe endlich den Grund dafür herausgefunden. Jedes Mal, wenn ich vergesse, das Nudelwasser hinzuzufügen, kommt es nass heraus. Damit ist es glatt, cremig und alle Nudeln haben die Sauce aufgesogen.

Ich koche meine Sauce und füge dann eine kleine Menge Wasser hinzu (ungefähr 1/3 Tasse), dann koche ich sie etwas länger, um sie wieder eindicken zu lassen. Es dauert nur ein oder zwei Minuten, bis es wieder da ist, wo es war. Ich mache meine Pasta auch mit etwas weniger Wasser. Das vergangene Wasser macht die Sauce nur cremig und köstlich.

Probieren Sie es in beide Richtungen. Ich wette, Sie werden den Unterschied sehen und schmecken.

Jeder scheint diesbezüglich verrückt zu sein. Der einfache Grund für die Zugabe von Wasser besteht darin, den sauren Geschmack zu verringern. Meine Mutter (Sizilianerin) benutzte immer 2 Dosen Püree und 2 Dosen Paste. Sie fügte 2-3 Dosen Wasser hinzu und die Sauce schmeckte nie sauer.