Ich habe kürzlich angefangen, Tamari über die Standardform der US-Sojasauce zu vertreiben. Der Unterschied war so etwas wie eine Offenbarung. Die Tiefe und Komplexität des Geschmacks ist um eine Größenordnung interessanter als das, was ich in der Küche herumgeworfen hatte. Es war unglaublich, 20 Minuten lang Garnelen darin zu marinieren. Ich frage mich, ob ich noch mehr vermisse.
Wikipedia hat eine Menge Informationen über Sojasaucen-Sorten , aber es beantwortet nicht wirklich die Frage, wie sie schmecken oder ob es bestimmte Verwendungszwecke gibt, für die sie sich eignen.
Ich habe mehr als 8 Essigsorten in meiner Küche. Ist Sojasauce eine ähnliche Erforschung? Was sind die häufigsten Arten von Sojasauce? Was ist der Unterschied im Geschmacksprofil? Ist die Verwendung anders? Habe ich eine neue Küchensucht entdeckt, die meine Frau verrückt macht?
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Antworten:
Dies ist eine komplexe Frage, da es verschiedene Möglichkeiten gibt, Sojasaucen zu kategorisieren:
Um das Wasser weiter zu trüben, fügen Sie der Mischung die Tatsache hinzu, dass der Geschmack am stärksten durch das Verhältnis von Sojabohnen zu Getreide beeinflusst wird. Dieser entscheidende Faktor wird jedoch normalerweise nicht direkt als Kategorisierungsinstrument verwendet.
Um mich auf meine Recherchen zu konzentrieren, habe ich versucht, eine Website zu finden, die den Eindruck vermittelt, dass der Autor direkt mit Ihnen spricht: eine Website, die Sie ermutigt und nicht überfordert oder verwirrt, wenn Sie sich entscheiden, ein Affectionado für Sojasauce zu werden. Insbesondere wollte ich eine Ressource , die eindeutig adressiert Geschmacksprofil und USAGE . Überraschenderweise kam eine Bloggerin namens Barbara als meine erste Empfehlung zur Ruhe: Tiger und Erdbeeren . Ich mag die Einfachheit und Klarheit ihres Schreibstils sowie ihre Erfahrungsplattform (komplett mit ehrlicher Erklärung ihrer Vorurteile). Die endlosen Kommentare nach ihrem Beitrag liefern zusätzliche Erkenntnisse, die ebenfalls hilfreich sein könnten.
Natürlich liefert Harold McGee immer wunderbar wissenschaftlich fundierte und dennoch irgendwie verständliche Erklärungen. In seinem Buch über Essen und Kochen behandelt er auf 5 vollständigen Seiten (496-500) Sojasauce in ihrer ganzen Pracht.
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Lassen Sie mich mitteilen, was ich über japanische Shoyu (japanische Sojasaucen) aus der Sicht von jemandem weiß, der auf Hawaii aufgewachsen ist (wo wir alles aufsetzen) und jetzt in Japan lebt (wo Shoyu auf dem gleichen Niveau ist wie Weine und Whiskey)...
Koi-Kuchi Shoyu (reichhaltiges Aroma): Dies ist das in Japan am häufigsten verwendete Shoyu, das etwa 82% des gesamten konsumierten Shoyu ausmacht. Es verleiht einen tiefen Körper, eine sanfte Süße, eine leichte Säure und natürlich Salzigkeit. Koi-Kuchi Shoyu wird sowohl zum Kochen als auch als Tischgewürz verwendet. Japaner verwenden Koi-Kuchi Shoyu in praktisch jedem Rezept und für jedes Essen.
Usu-Kuchi Shoyu (leichter Geschmack): Usu-Kuchi Shoyu stammt aus der japanischen Region Kansai (südlich von Tokio) und zeichnet sich durch eine hellere Farbe und einen feineren Geschmack aus, der für die Kansai-Küche typisch ist. Ungefähr 15% aller in Japan konsumierten Shoyus sind dieser Typ. Usu-kuchi verwendet aufgrund seiner einzigartigen Fermentations- und Alterungsmethoden etwa 10% weniger Salz als Koi-kuchi. Da dies subtiler ist als Koi-Kuchi, wird Usu-Kuchi in Gerichten verwendet, in denen die Farbe und der Geschmack der Hauptzutaten durchscheinen sollen.
Tamari Shoyu (Pfütze): Tamari Shoyu wird hauptsächlich in der Region Chubu im Südwesten der Insel Honshu gebraut und ist zähflüssiger, hat einen tieferen Geschmack und ein unverwechselbares Aroma. Traditionell wird dies zum Genießen von Sushi und Sashimi (roher Fisch) verwendet. Da dies bei Hitzeeinwirkung einen schönen rötlichen Farbton verleiht, wird dies häufig in Eintöpfen und Glasuren verwendet.
Saishikomi Shoyu (zweimal verarbeitet): Saishikomi wird in der japanischen Region San'in an der Südspitze von Honshu in der Präfektur Yamaguchi gebraut und erstreckt sich weiter südlich bis zur Insel Kyushu. Während die anderen Shoyu-Typen eine Salzwasserlösung auf Reismalz verwenden, hat Saishikomi Shoyu einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt, der Shoyu selbst verwendet, daher die Bezeichnung. Saishikomi Shoyu hat eine hellere Farbe, ein leicht süßes Aroma und ist auch als "Kanro" (Honigtau) Shoyu bekannt. Dies wird eher als Tischgewürz für Sushi, Sashimi und kalte Tofu-Gerichte verwendet und wird beim Kochen an sich nicht wirklich verwendet.
Shiro Shoyu (Weiß): Shiro Shoyu stammt aus der Region Hekinan in der Präfektur Aichi im Zentrum der Insel Honshu und ist noch heller als Usu-kuchi mit einer sehr hellen Bernsteinfarbe. Obwohl es definitiv nicht stark salzig ist, verleiht es eine Süße und ein unverwechselbares Aroma. Dies wird beim Kochen verwendet, wenn die Farbe der Zutaten vergleichsweise blass ist und Sie diese Eigenschaft erhalten oder verbessern möchten. Gleiches gilt für die Erhaltung des Aromas oder Duftes der Originalzutaten. Daher wird Shiro Shoyu in Gerichten wie pikanten gekochten Puddings und klaren Brühen sowie als Glasur für Reiscracker oder zum Einlegen verwendet.
Aus dem Sojasoßen-Informationszentrum (japanische Website)
Neben den oben genannten 5 Haupttypen gibt es weitere Variationen, die mit Konbu-Seetang und getrocknetem Bonito gebraut oder mit Ponzu-Essig gemischt werden. Es gibt auch reduzierte Salt-Shoyu-Typen.
Und wenn Sie wirklich eine Stufe aufsteigen möchten, können Sie sogar versuchen, einige der Shoyu-Typen zu mischen, um Ihre eigenen Variationen zu entwickeln.
Persönlich neige ich dazu, sehr konservativ zu sein und zu verwenden:
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Ich denke, die Wikipedia ist ziemlich klar über den Unterschied der Sojasauce, aber ich gebe Ihnen kleine Hinweise über chinesische und japanische Sojasauce. Ich bin Chinese.
Ich denke, Sie können die Sojasauce aus den beiden Ländern nach ihren Essgewohnheiten einordnen.
In der Regel isst der Chinese eine salzigere Küche, daher ist die Sojasauce in der Regel salziger, zum Beispiel: Braten, Frittieren, Braten. Die häufigste ist frische Sojasauce (生 生) , die salziger ist. Und es gibt Premium-Versionen für frische Sojasauce, zum Beispiel Tóuchōu (vereinfachtes Chinesisch: 头 头; traditionelles Chinesisch: 頭 頭), die angibt, geschmacksintensiver zu sein. Eigentlich denke ich, dass sie sehr ähnlich im Geschmack sind, weil der salzige Geschmack Ihre Geschmacksknospen dominiert. Eine andere häufig verwendete Sojasauce ist alte Sojasauce (老抽), die weniger salzig ist, schmeckt süßer. Normalerweise verwenden wir alte Sojasauce, um der Küche eine dunkle Farbe zu verleihen, damit sie besser aussieht. Chinesen, die alt genug sind, um zu kochen, werden diese beiden Arten von Sojasauce verwenden, um den salzigen und süßen Geschmack natürlich mit der Hilfe anderer Dinge wie Zucker zu kombinieren.
Bei der japanischen Sojasauce bin ich mir nicht so sicher, was die Unterschiede zwischen allen Arten von Sojasauce angeht. Soweit ich weiß und aus der japanischen Küche, die ich gegessen habe, ist die Sojasoße, die sie verwenden, normalerweise geschmacklich süßer. (natürlich nicht so süß wie Süßigkeiten) Sie können den Grund für ihre süßere Sojasauce aus ihren Essgewohnheiten herausfinden. Japan ist vom Meer umgeben, das eine sehr gute Quelle für Fisch, Garnelen und andere Meeresfrüchte ist, die süßer und frischer im Geschmack sind als Schweinefleisch / Rindfleisch. Japaner konsumieren den meisten Lachs der Welt. Um die Meeresfrüchte besser schmecken zu können, kann ein Teil der Sojasauce auch Fisch und Kombu für einen süßeren und frischeren Geschmack enthalten. Ja, japanische Sojasauce passt gut zu Meeresfrüchten.
Übrigens ist Tamari ein Nebenprodukt der Fermentation von Miso , einer alltäglichen Küche für typische Japaner. Der Inhaltsstoff kann bei verschiedenen Herstellern variieren. Vielleicht möchten Sie das Etikett Ihrer Sojasauce auf sie überprüfen. Ich denke das schließen die geschmacksreichen.
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Ich habe die letzten 5 Jahre in China gelebt. Hier gibt es eine große Auswahl an Sojasaucen. Jeder hat seinen eigenen besonderen Nutzen. Einige passen gut zu Fisch oder Garnelen, während andere zu Knödeln passen. Da ich Chinesisch nicht sehr gut lese, ordne ich die Bilder auf der Flasche normalerweise dem zu, was ich nicht kochen möchte.
Für Knödel verwende ich eine zarte Sojasauce mit leichtem Geschmack. Dies mische ich normalerweise mit einem dunklen Reisessig und etwas zerkleinertem frischem Knoblauch.
Bei gebratenem Reis verwende ich die Maggi Markensauce. Es hat ein starkes, reiches Aroma.
Für japanisches Essen wie Sushi und Lachs verwende ich eine japanische Marke. Wie auf dem obigen Poster angegeben, ist japanische Sojasauce tendenziell süßer. Diese können auch gut zu frittierten Dumpings passen. Für Sashimi-Fisch und Sushi mische ich die Sojasauce mit etwas Wasabi - einer sehr scharfen Meerrettichsorte aus Japan.
Extra: Ich bin gerade zum Supermarkt gegangen und habe mir einen Schuss der Sojasauce-Insel geholt, der Ihnen einen Hinweis auf die Vielfalt gibt, die hier erhältlich ist.
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