Wie kann ich in einem Tomatensaucenrezept die Säure reduzieren?

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Es scheint, dass jedes Mal, wenn ich eine Tomatensauce für Pasta zubereite, die Sauce für meinen Geschmack etwas zu sauer ist. Ich habe versucht, Zucker oder Natriumbikarbonat zu verwenden, bin aber mit den Ergebnissen nicht zufrieden.

Curry
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Welche Zutaten verwenden Sie?
Ocaasi

Antworten:

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Meine Geheimwaffe ist Zwiebel. Zuerst die Zwiebeln karamellisieren. Dies schafft eine natürliche Süße. Verwenden Sie immer reife Tomaten. Wenn Sie nicht können, dann verwenden Sie Dosen. Die Dosen werden aus reifen Tomaten hergestellt und sind in der Regel ein sehr guter Ersatz.

Auch die Vorschläge für Sellerie und Karotten sind eine gute Ergänzung - Sie machen eine klassische Tomatensauce, wenn Sie Sellerie und Karotten, je 1 Teil Sellerie und Karotte, zu 2 Teilen Zwiebel hinzufügen. Fügen Sie die Zwiebeln zuerst hinzu, um die Karamellisierung zu erhalten.

Ich mag keine Kräuter, normalerweise tut es ein gutes frisches Kraut für mich, Basilikum oder Salbei sind zwei meiner Favoriten.

Es gibt einen Vorschlag, um Sahne hinzuzufügen, warum nicht das Parmesanende verwenden, das Sie in Ihrem Kühlschrank haben können, es ist Molkerei und darf langsam in der Soße köcheln, wird eine sehr schöne Geschmacksnote verleihen.

Saure Saucen sind normalerweise für Nächte reserviert, in denen ich eine Puttanesca-Sauce zubereite - das passt zu den Kapern und Calamata-Oliven, die ich dazugebe.

Vergessen Sie nicht, mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Christina Tenney
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Ja, Zwiebel funktioniert so großartig. Bei schwacher Hitze anbraten
Hanno Fietz
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Füge einfach einen halben Teelöffel (oder noch weniger) weißen Zucker hinzu. Typisch italienische Tomatensauce benötigt immer ein bisschen Zucker (und nicht nur, um die Säure zu reduzieren).

Wizard79
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+1 - Eine kleine Menge Zucker kann einer Tomatensauce Wunder tun.
Fredrik Mörk
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@ Ian: überhaupt nicht. Das typische, altmodische italienische Rezept für Tomatensauce erfordert etwas Zuckerzusatz (der ursprüngliche Grund bestand darin, den Säuregehalt zu verringern und wurde schließlich Teil des traditionellen Rezepts).
Wizard79
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Wenn Sie zu viel Zucker verwenden, schmeckt es am Ende nach billiger Soße. Gehen Sie also vorsichtig vor.
Tim Gilbert
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@Aaron - nein, aber 2 Esslöffel reichen nicht aus, um eine große Pfanne mit Sauce zu füllen. Ich spreche aus zufälliger Erfahrung.
Tim Gilbert
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Ich bin für das noch weniger : die Tradition schlägt die Spitze eines Teelöffels Zuckers vor.
MaD70
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Ich weiß, es gibt bereits eine akzeptierte Antwort, aber ich werde eine andere Meinung vertreten: 3-4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Rühren Sie es etwa alle 30 Minuten um (häufiger, wenn Sie den Brenner nicht auf einen ausreichend niedrigen Wert herunterdrehen können, um Verbrennungen zu vermeiden). Es wird nicht nur wunderbar schmecken, sondern auch das Haus wird wunderbar riechen!

Joe Casadonte
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Ich scheine mich daran zu erinnern, dass dies auch eine sehr traditionelle "italienische Oma" -Methode ist. Irgendeine Idee, wie es funktioniert? Befindet sich in der Tomatensauce etwas Karamellisierendes oder Säure, die beim langen Garen zerfällt?
Hanno Fietz
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@Hanno: So hat es meine Mutter gemacht und sie hat es von ihrer Mutter gelernt, also ... Keine Ahnung, warum es funktioniert - sorry.
Joe Casadonte
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Ich weiß, dass es eine Art kulinarische Folklore ist, die den Säuregehalt bei längerem Kochen verringert (wie bei Alkohol), obwohl ich bei den Siedepunkten üblicher kulinarischer Säuren nicht sicher bin, ob dies der Fall ist. Das längere Kochen verringert wahrscheinlich den Säuregehalt in geringem Maße, konzentriert aber auch alle anderen Aromen, wodurch der Säuregehalt überwunden wird.
SourDoh
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Eine der Möglichkeiten, dies zu tun, besteht darin, sicherzustellen, dass Sie etwas fein gewürfelte Zwiebeln in der Sauce haben, oder mit einem Sofrito zu beginnen . Sobald die Tomaten hinzugefügt worden sind, drehen Sie die Hitze herunter und setzen Sie einen Deckel auf und lassen Sie dann so lange wie Sie haben. Die Sauce schmeckt süßer und weniger sauer, je länger Sie sie kochen. Wenn Sie also ein paar Stunden Zeit haben, um sie nach und nach zu kochen, sollten Sie eine Sauce haben, die viel weniger sauer ist. Meinem Geschmack nach ergibt es eine viel rundere Wirkung als nur die Verwendung von Zucker, aber Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie auf diese Weise kochen, da es auch ohne Verwendung von Zucker im Rezept möglich ist, eine zu süße Süße zu kreieren.

Ian Turner
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Pilze sind oft in Rezepten enthalten, um den Säuregehalt auszugleichen. Dies ist der Grund, warum sie in Rezepten wie Rindfleisch-Bourguignon enthalten sind. Wenn Sie sich in der Stimmung befinden, können Sie den Säuregehalt auch durch Zugabe von etwas Butter senken.

Tomatensaucen enthalten häufig Rotwein. Wenn Sie ein Rezept verwenden, das Wein enthält, ist es wichtig, dass Sie den Rotwein so schnell reduzieren, dass er den Säuregehalt mildert. Sie können die Hitze an diesem Punkt wirklich hochtreiben. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Kopf richtig in die Pfanne legen und einen guten Hauch nehmen. Wenn es länger dauert, bis es weich ist, werden Sie es sofort merken.

opsb
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5

Etwas mehr Salz, etwas weniger Tomaten, etwas mehr Brühe / Wasser / Nicht-Tomaten-Flüssigkeit, etwas längere Garzeit. Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, wechseln Sie zu frisch (und erhöhen Sie die Menge). Wenn Sie in irgendeiner Form pürierte Tomaten verwenden, wechseln Sie zu Dosen. Wenn Sie bereits Dosen verwenden, versuchen Sie, auf frisch gehackt zu wechseln. Wenn Sie frisch gehackt verwenden, wechseln Sie zu einer süßeren Sorte.

Mondschatten
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Manchmal füge ich der Sauce einen gehackten Apfel hinzu. Die Sauce wird weich und der Apfel schmeckt gut.

Daniel Moura
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4

Ich beginne oft mit zerdrückten Tomaten. Mein normales Rezept besteht darin, einige spanische Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten und dann einige Serrano-Paprikaschoten, weißen Pfeffer, Zucker, Sellerie und Karotten hinzuzugeben. Nach einem kurzen Ölwurf gieße ich die zerdrückten Tomaten darüber. Ich habe nie bemerkt, dass dieses Rezept sauer ist.

jessecurry
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Ich stimme den Kommentaren über Zucker zu - aber übertreibe den Zucker auch nicht! Ein Teelöffel scheint mehr als ausreichend für eine Portion Sauce zu sein, die für 4-6 Personen reicht.

Ich koche die Sauce für eine lange Zeit bei schwacher Hitze, die die Aromen schön mildert und mischt.

Schließlich kann ich eine Zutat in meiner Tomatensauce empfehlen, die ich nie verpasst habe, bis ich sie einmal vergessen habe: gehackten Sellerie. Ich finde, dass es auch den Säuregehalt verringert und den Geschmack ergänzt. Wenn Sie es noch nicht verwenden, probieren Sie es aus und sehen Sie, ob Ihnen die Ergebnisse gefallen!

Owen S.
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3

Wie Sie sagten, haben Sie bereits Zucker probiert und die Ergebnisse nicht gemocht - haben Sie versucht, andere süße Zutaten hinzuzufügen?

Unser Familienrezept begann immer mit vielen Karotten und Zwiebeln für unsere Sauce, und ich kann mir nicht vorstellen, wann ich jemals zusätzlichen Zucker gebraucht habe.

Joe
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3

Ja, die Vorschläge für die Verwendung eines Sofrito - vorzugsweise mit Karotten - sind die beste Route. Ich würde vorschlagen, zerkleinert / gerieben oder fein gewürfelt. Eine Karotte reicht in der Regel für 4 Tassen Sauce. Ich habe drei Monate in Italien studiert und mir wurde gesagt, dies sei das Geheimnis einer guten roten Soße. Der natürliche Zucker in den Karotten, Zwiebeln (wie ich sogar einen Apfel nehme) gleicht die Säure aus, ohne die Sauce zu überziehen.

user2857
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3

Meine Lieblingsmethode, um der wahrgenommenen Säure von Tomatensaucen entgegenzuwirken, ist ungewöhnlich, aber ich LIEBE es. Es ist nicht traditionell, also mag es gehasst werden, aber ich füge einen gehäuften Teelöffel Sauerrahm zu meiner Schüssel mit Nudelsaucen-Nudeln hinzu, bevor ich sie esse. Schön cremig und es hilft zumindest meinem Magen.

Katey HW
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Ich gebe sowohl etwas Zucker als auch Weinessig hinzu, um etwas Säure zurückzugewinnen. Es ist ein vollerer Geschmack als nur die Tomate. Sie können Zucker durch Honig ersetzen.

Anders als das ist die einzige Weise, länger zu kochen, oder wie andere sagten, hören Sie auf, saure Tomaten zu verwenden. Eine reife Tomate ist widerlich süß.

jbcreix
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Kleine Mengen von Beizkalk ( Calciumhydroxid ) können verwendet werden, um den pH-Wert zu erhöhen, wie Natriumbicarbonat. Im Gegensatz zu Bicarb hinterlässt Ihre Tomatensauce keinen sprudelnden, übersalzenen Geschmack.

Wanderfremder
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Hast du Sahne probiert? Es scheint wirklich eine Tomatensauce aufzuweichen, solange es Ihnen nichts ausmacht, wenn die Farbe heller wird.

Clinton Judy
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Absolut nicht. Es ist keine Tomatensauce mehr, wenn Sie Sahne hinzufügen!
Wizard79
Ich muss Lorenzo widersprechen. Es ist Tomatensauce, weil das die Hauptzutat ist. Ich mag selbst saure Saucen, aber manchmal füge ich der Spaghettisauce eine halbe Tasse geriebenen Cheddar hinzu, um Geschmack und Verdickung zu erzielen.
Tim Gilbert
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@ Tim: Auch Ketchup hat Tomate als Hauptzutat, aber Sie nennen es nicht Tomatensauce.
Wizard79
Die Creme wird auch im Original-Ragù-Rezept hinzugefügt, um den Säuregehalt zu verringern. Eine Variante ist das Hinzufügen von Milch.
Pygabriel
Ich habe es einmal versucht, aber auch die Farbe ändert sich. Ich benutze keine Sahne.
Cassioscabral
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Ob Sie es glauben oder nicht, ein Spritzer Heinz Tomatenketchup kann es schaffen.

Kev
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Wegen des Zuckers stelle ich mir vor ...
Tomjedrz
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Sauce verwenden, um eine Sauce zu machen .. Neuartige Idee.
Arafangion
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Ich habe das Rezept noch nicht selbst ausprobiert, aber das Buch "The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual" soll ein Rezept enthalten, das eine milde, süße Tomatensauce aus nur vier Stunden gekochten Dosen-San-Marzano-Tomaten verwendet . Dieses Rezept enthält weder Sellerie noch Karotten oder Zwiebeln. Es wird auch kein Zucker hinzugefügt. Das Rezept ist auch in einem Blogbeitrag von Serious Eats vom 14. Juni 2010 zu finden, in dem steht: "Sie haben eine dicke und reichhaltige Sauce mit dem Geschmack der süßesten Sommertomaten."

Rinzwind
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Fügen Sie etwas Zucker und Sahne oder Milch hinzu. Eine cremige Tomatensauce ist niemals sauer.

ja72
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Falsch. Zucker hat keinen Einfluss auf den Säuregehalt und Milch hat einen leicht sauren pH-Wert. Der Geschmack von zugesetzter Milch oder Sahne mag sehr gut sein, aber was den Säuregehalt anbelangt, würden Sie das gleiche Ergebnis erzielen, wenn Sie Wasser hinzufügen.
Aaronut
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Wie zum Teufel ist dieser für Zucker herabgestuft, aber die zweithöchste Antwort empfiehlt Zucker darin?
Muz
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Tafelzucker (Saccharose) wird von den Säuren in den Tomaten hydrolysiert. 2 Vögel mit 1 Stein - etwas von der Säure herausnehmen, den Zucker in 2 süßer schmeckende Zucker (gleiche Kalorien) zerlegen. de.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolyse
Colin
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Eine interessante Möglichkeit, Säure in fast alles zu schneiden, besteht darin, etwas (1/3 TL oder weniger) gemahlenen Zimt (kein Zucker oder etwas anderes) zuzugeben. Ich habe das von meiner Großmutter gelernt, die Libanesen ist, und es hat immer gut für mich geklappt. Wenn Sie ein bisschen suchen, können Sie diesen Tipp wahrscheinlich auch auf einigen anderen Websites finden.

matt5784
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Durch Zugabe von süßem Rotwein wird die Säure abgeschnitten und ein angenehmes Aroma hinzugefügt. Lassen Sie die Sahneidee fallen - igitt. Eine richtig sautierte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl werden die Süße hinzufügen. Paste kann auch Süße hinzufügen, falls gewünscht.

Selten würde ich jemals Zucker verwenden. Ich halte es gerne italienisch.

gaIl
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Meine Mutter hat mir immer ein bisschen Backpulver erzählt.

user15324
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Wie viel kostet ein bisschen? Hast du das schon probiert?
KatieK
Ja, Backpulver funktioniert. Etwa ein Teelöffel pro 20 Tomaten.
Muz
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Ich gebe immer ein bisschen Salz und ein bisschen Zucker dazu. Ich kenne auch ein altes italienisches Rezept, nach dem eine kleine geschälte Kartoffel in der Sauce köcheln muss. Ich bin mir nicht ganz sicher, wie es funktioniert, aber es soll die Säure absorbieren.


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Dinge, die den Säurebiss reduzieren: Zucker, Zwiebeln, Karotten und Rotwein. Das liegt daran, dass all diese Dinge sehr süß sind.

Säuregehalt reduzieren: Backpulver. Aber bitte haben Sie Verständnis dafür, dass Sie nur eine sehr kleine Menge verwenden und den Schaum, der nach oben steigt, abschöpfen sollten. Zu viel Backpulver verändert den Geschmack und ruiniert wahrscheinlich Ihre Sauce.

Tom
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Ich warf zuerst eine Zwiebel und einen Selleriestiel in meine Küchenmaschine und karmalisierte sie. Sobald die Sauce gemacht war, schälte ich eine Kartoffel und ließ sie ganz in der Sauce, um die Säure aufzunehmen. Ich habe Zucker hinzugefügt, um Süße hinzuzufügen. Ich muss sagen, ich liebe meine Sauce. Ich benutze 4 Arten von Gewürzen ohne Salzpfeffer und eine Prise roter Pfeffer. Für jeden ist es etwas Eigenes. Ich mag eine geschmackvolle Sauce. Ich habe es geschafft, meinen wählerischen Verlobten dazu zu bringen, es zu essen, und er hat es genossen. Ich las auch, um Säure zu schneiden, um Butter hinzuzufügen.

Kelly
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Also, ist es die Kartoffel, die die Säure oder die Zwiebel und den Sellerie schneidet?
Lemontwist
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In Neapel (Italien) fügen wir ein paar Blätter Basilikum hinzu (ca. 2-3 pro kg).

Es hat die gleiche Wirkung wie Zucker, ohne die Sauce süß zu machen. Wenn Sie die Sauce lange kochen, fügen Sie das Basilikum später hinzu, da das Überkochen die Sauce bitter machen kann.

Abgesehen von der Regulierung der Säure fügt es einen frischen Geruch hinzu.

Algogia
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-3

Der Hauptgrund, warum Ihre Tomatensauce sauer ist, ist Zitronensäure. Unternehmen fügen diesen Mist ihrer Tomatensauce hinzu, weil sie Tomaten pflücken, wenn sie noch nicht reif sind, und dies hilft beim Reifungsprozess in der Dose. Der größte Weg, sich von der Säure zu befreien, ist, Tomaten zu kaufen, die keine Zitronensäure in den Zutaten auf dem Etikett haben. Wenn Sie dann Zucker hinzufügen möchten oder was auch immer Sie können.

Diese Tomate enthält keine Zitronensäure. Wenn Sie keine ganzen Tomaten mögen, kochen Sie sie einfach lange (ca. 30 Minuten) auf niedriger Stufe. Während sie kochen, zerfallen die ganzen Tomaten und Sie können eine Gabel oder einen Kartoffelstampfer nehmen, um sie mehr zu pürieren. Genießen!

Oh ja, Tomaten ohne Zitronensäure werden teurer, weil sie besser schmecken und reifer sind.

Robert
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3
Das macht wenig Sinn. Der Zusatz von Zitronensäure hat nichts mit Reife und alles mit Lebensmittelsicherheit zu tun. Ohne es wäre es unmöglich, die Tomaten zu können; Durch leichtes Ansäuern wird der pH-Wert knapp unter den Punkt gebracht, an dem Botulismus und andere üble Stoffe wachsen können. Tomatenkonserven ohne Zitronensäurezusatz müssten, um sicher zu lagern, entweder in der Druckdose (und daher stark gekocht) oder bereits sauer genug und daher unreif sein. In den meisten Fällen wird die Säure zugegeben , gerade weil die Tomaten sind reif und damit natürlich niedriger in Zitronensäure.
Aaronut
@Aaronut Ich habe das an einigen Stellen gelesen, vielleicht sind meine Quellen falsch, aber ich habe es definitiv schon einmal gelesen. Ein Ort, von dem ich weiß, dass ich ihn gesehen habe, ist auf einer abonnementbasierten Website namens rouxbe.com. Sie sagten, sie sollten Tomatenkonserven damit vermeiden, weil die Tomaten in der Regel unterreif gepflückt und dann hinzugefügt werden. Vielen Dank für Ihre Eingabe.
Robert
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Diese Behauptung ist plausibler - für einen sicheren, wiederholbaren Prozess ist es besser, vorsichtig zu sein (unterreif). Es ist durchaus möglich, dass die meisten Tomatenkonserven aus Sicherheitsgründen unterreif sind und Zitronensäure enthalten. Die Verwendung von frischen reifen Tomaten ist eine gute Option. Es ist möglich, dass es druckkonservierte Sorten von Tomatenkonserven ohne Zitronensäure gibt. Ich würde jedoch nicht unbedingt davon ausgehen, dass sie reifer oder weniger sauer als jede andere Art sind, es sei denn, die können dies ausdrücklich sagen. Unabhängig davon ist Zitronensäure von Natur aus in Tomaten enthalten, es ist also kein "Mist".
Aaronut
Für mich ergibt das Sinn. Ich habe das Wort "Mist" im Zusammenhang mit der Frage der ursprünglichen Plakate verwendet, ob Tomatensauce "sauer" ist. Nach meiner Erfahrung (und meines Wissens) wird Zitronensäure zu Lebensmitteln hinzugefügt, da es ein natürliches Konservierungsmittel ist und Lebensmittel wie in Sour Patch Kids und anderen Süßigkeiten "sauer" schmecken lässt. Ich gehe davon aus, dass es saurer wird, wenn man es wie eine Tomate zu einem bereits sauren Lebensmittel gibt.
Robert
Ich stimme zu, dass Zitronensäure das Problem ist. Ich verabscheue die meisten Lebensmittel mit zugesetzter Zitronensäure. Der im Laden gekaufte Hummus ist nur ein Beispiel für viele Lebensmittel, die durch Zitronensäure zerstört werden. Natürlich, wie bereits erwähnt, ist Sicherheit der Grund, aber es schmeckt nicht besser. Ich verwende gerne eine Sauce wie Bertolli's ohne Zitronensäurezusatz, gebe viel Champignons und etwas Parmesankäse, Kräuter usw. dazu und erhalte eine milde, aromatische Sauce.