Mein Freund bemerkte, dass der Speck, den ich kaufe, von geringer Qualität ist, weil er beim Kochen verzogen und nicht flach ist. Ich bemerkte, wenn er keinen Speck will, sollte er weiter reden.
Wenn andere Dinge gleich sind, nämlich die Kochmethode (wenn Sie eine dieser ausgefallenen Pressen verwenden, könnte dies wahrscheinlich zu einer Abflachung führen), schmeichelt der Speckkoch von "höherer Qualität"?
Antworten:
Ich glaube, Speck verzieht sich beim Kochen hauptsächlich, weil die verschiedenen Streifen (Fett und Fleisch) unterschiedlich auf das Kochen reagieren - das Fett zieht sich nicht so stark zusammen. Ich denke also, dass dickerer Speck dazu neigt, sich weniger zu verziehen, weil er mehr Struktur hat und sich nicht so leicht kräuseln kann, und oft ist Speck von höherer Qualität dicker. Aber wenn Sie wirklich erstaunlich dünn geschnittenen Speck haben, kann ich mir nicht vorstellen, dass er sich beim Kochen nicht kräuselt.
(Haftungsausschluss: Es ist lange her, dass ich Speck gekocht habe. Ich esse wenig Fleisch und koche weniger, also könnte ich mich irren.)
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Ich habe festgestellt, dass selbst wenn die Dicke zählt (keine Ahnung über den Wassergehalt), langsam kochender Speck das Verziehen minimiert. Ich koche es ziemlich langsam (niedrige Hitze) und drehe es ungefähr alle 2 Minuten oder weniger. Auf diese Weise bekomme ich einen ziemlich flachen, gleichmäßig gekochten und knusprigen Speck.
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Ich glaube, der Wassergehalt des Specks ist der Schuldige. Hochwertiger Speck hat weniger Wasser und verzieht sich somit weniger.
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Der Grund, warum sich Speck beim Braten kräuselt, liegt in der Art und Weise, wie er ausgehärtet wird. Der meiste verpackte Speck mit hohem Volumen wird mit einem Spray gehärtet, das einen hohen Wassergehalt aufweist, und der Speck kräuselt sich, wenn dieser während des Frittiervorgangs schnell entfernt wird. Etwas Speck höherer Qualität bleibt in der Regel flach, aber der Schlüssel ist, nach einem "trocken ausgehärteten" zu suchen. Dies bedeutet, dass der Speck eher mit einer Reibkur als mit einer Sprühkur auf Flüssigkeitsbasis gehärtet wird. Eine andere Möglichkeit ist ein extra dicker Schnitt, da Sie allein aufgrund der Dicke des Fleisches weniger Locken bekommen.
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