Warum weisen Sie viele Rezepte an, die Pfanne zu Beginn des Rezepts zu ölen oder einzufetten?

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Ich habe festgestellt, dass ich bei den meisten Rezepten, die in einer Pfanne im Ofen landen, die Pfanne zu Beginn des Rezepts einfetten oder ölen muss. Dies ist lange bevor ich etwas anderes hineinstecken kann. Die Pfanne wartet nur darauf, dass ich den Rest des Rezepts mache. Hier ist nur ein Beispiel: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Warum ist das? Ich bin teils nur neugierig und teils interessiert, ob ich das noch etwas nutzen kann.

  • Funktioniert das Fett (oder Öl) besser, wenn es in der Luft altert? Wenn ja, wann ist der ideale Zeitpunkt zum Altern?
  • Möchte der Rezeptautor nur sicher sein, dass ich eine Pfanne und etwas Fett habe, die ich verwenden kann, bevor ich den Rest des Rezepts vorbereite? Wenn ja, dann denke ich, ich werde einfach warten, um es zu tun.
  • Soll sichergestellt werden, dass die Pfanne bis zu meinem Erreichen auf Raumtemperatur abgekühlt ist, falls sie aus der Spülmaschine kommt?
  • Vielleicht ein historischer Grund?
oil Märkte
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Ich denke, es ist im Allgemeinen Ihr zweiter Grund: Wenn Sie bereit sind, Teig in eine Pfanne zu gießen, ist es ärgerlich, wenn er noch nicht fertig ist.
Cascabel

Antworten:

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Es gibt drei gute Gründe, Ihre Pfanne vorher zu ölen:

  1. Ihre Pfanne muss fertig sein, sobald Ihr Teig fertig ist. Bei Kuchen kann der Teig auseinanderfallen, während Sie die Pfanne einfetten. Dies gilt insbesondere für Kuchen, in die Luft gepeitscht ist, wie z. B. Genoise, die in wenigen Minuten auseinanderfallen können. Rezepte, die Backpulver enthalten, können auch in dieser Zeit ihren Sprudel verlieren.
  2. Sie können nicht vergessen, die Pfanne zu ölen. In der Hitze des Augenblicks kann man leicht vergessen, vor dem Übertragen des Teigs / Teigs Schmiermittel aufzutragen. Dies ruiniert unweigerlich das Rezept.
  3. Einfetten der Pfanne ist Teil des Backens mise en place , und vor dem Haupt Kochen erfolgen. Mise en Place ist ein Schlüsselprinzip des professionellen Kochens und bedeutet "alles an Ort und Stelle". Die Idee ist, dass die Zutaten vorbereitet und die Öfen vorgeheizt werden sollten, damit Sie das eigentliche Kochen effizient durchführen können.
BobMcGee
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Alle Ihre Punkte sind gut, besonders Mise en Place. Ich vermute, das ist wahrscheinlich die wahre Antwort.
Märkte
"Mise en place" bedeutet "Einsetzen". "Alles an Ort und Stelle" wäre so etwas wie "tous en place".
David Richerby
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Ich sehe das am häufigsten in Kuchenrezepten. Wenn Sie alles tun, um Ihren Kuchen zum Aufgehen zu bringen (schlagen Sie einen Teig mit ganzem Ei; falten Sie Eiweiß unter; fügen Sie Backpulver und / oder Pulver zu einem schnellen Brot hinzu) usw., dann hören Sie auf, die Pfanne oder die kleinen Dosen einzufetten und möglicherweise zu bemehlen. Der Teig beginnt zu fallen oder ist zu sprudelnd, während Sie ihn in die Pfanne legen. Halten Sie also die Pfannen bereit, bevor Sie beginnen.

Sie finden diese Anleitung möglicherweise in einem Rezept, in dem der Teig oder Teig leicht 5 oder 10 Minuten lang herumstehen kann, während Sie die Pfanne vorbereiten. In diesem Fall ist es wahrscheinlich nur eine Gewohnheit des Rezeptautors. Aber machen Sie das nicht zu Ihrer ersten Annahme. Es gibt definitiv Zeiten, in denen es darauf ankommt.

Kate Gregory
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Ich habe nichts, um dies zu belegen, aber ich bin immer davon ausgegangen, dass Sie die Pfanne zu Beginn einfetten sollten, nicht weil etwas mit dem Fett passiert, sondern weil einige Rezepte möchten, dass Sie ziemlich schnell handeln. Wenn Sie einen Teig richtig mischen und dann Ihre Pfanne einfetten müssen, kann dies zu einem anderen Teig führen (schwere Stücke fallen herunter, geschlagenes Eiweiß ist nicht so hoch usw.).

Auch dies ist meine eigene Spekulation. Ich denke, dass das Problem in der heutigen Zeit teilweise gelöst wird, indem Ölspray in 2 Sekunden gesprüht wird.

Oder ein anderer Grund: einfach, dass Sie nicht vergessen, es zu tun.

Miene
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Ich denke, Sie haben das falsch verstanden. "Soll sichergestellt werden, dass die Pfanne bis zu meinem Erreichen auf Raumtemperatur abgekühlt ist, falls sie aus der Spülmaschine kommt?" Das klingt so, als würden Sie den Ofen vorheizen, aber die geölte Pfanne draußen lassen.

Sie sollen die Pfanne und das Öl und den Ofen vorheizen. Wenn Sie mit heißem Öl beginnen, wird Ihr Essen schneller fertig und nimmt weniger Fett auf. Die richtige Zeit ist zu warten, bis Ihr Ofen die im Rezept angegebene Temperatur erreicht hat. Moderne Öfen haben einen Temperaturregler und signalisieren Ihnen, wenn die Temperatur in Ordnung ist. Längeres Warten (weil Ihre anderen Zutaten noch nicht fertig sind) ist nicht besonders problematisch, aber es besteht keine Notwendigkeit dafür.

Ofenzifferblätter sind oft nicht genau. Vielleicht möchten Sie versuchen, Ihren Ofen mit Wasser (kocht bei 100 ° C) und Zucker (karamellisiert bei ungefähr 190 ° C) oder einem Bratenthermometer zu kalibrieren.

rumtscho
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Interessant! Daran hatte ich noch nie gedacht. Einige Rezepte, einschließlich des Rezepts, das mit verbunden ist, sagen jedoch "Fettpfanne; beiseite stellen", was für mich so klingt, als würde ich es auf der Theke beiseite stellen, nicht im vorgeheizten Ofen. Soll ich es in den Ofen stellen?
Märkte
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Bist du dir da sicher? Eine Metallpfanne und eine dünne Ölschicht reichen nicht aus, um die Garzeit wirklich zu beeinflussen, und ich bin mir auch nicht sicher, ob die Absorption verringert ist. Wenn Sie Maisbrot in einer gusseisernen Pfanne mit einem Haufen Fett im Boden machen, ist das anders, aber eine normale, leicht gefettete Pfanne für ein Brot oder einen Kuchen? Die Beispielanweisungen des OP besagen ausdrücklich, dass die Pfanne beiseite gelegt werden soll. Wenn sie es in den Ofen stellen wollten, würden sie es sagen.
Cascabel
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@Jefromi Ich stimme zu, dass ich zu allgemein über die Fettaufnahme nachgedacht habe, es ist wichtig bei Brattemperaturen auf dem Herd, aber nicht viel für Kuchen. Eine vorgewärmte thermoleitende Pfanne setzt die Kruste jedoch schneller ab. Ich weiß auch aus Erfahrung, dass es wichtig ist, mit einer beheizten Pfanne zu beginnen, obwohl die thermische Masse gering ist. Erstens backt es gleichmäßiger, da die Wärme bereits von oben (Heizelement) und unten (Pfanne) kommt. Andernfalls müssen Sie zu Beginn oder am Ende bei ausgeschaltetem oberen Element zusätzliche Zeit einplanen. Zweitens brauchen einige Materialien eine Ewigkeit zum Erhitzen (meistens Keramik).
rumtscho
@markets und Jefromi, der Punkt über das verknüpfte Rezept ist natürlich gültig - offensichtlich ist es nicht die Art, bei der das Vorheizen wichtig ist. (Ich habe festgestellt, dass es für Dinge wie das Vorbraten von Hackfleisch für Moussaka sowieso wichtiger ist als für Kuchen). In diesem Fall ist Miens Antwort richtig - es handelt sich lediglich um eine Best-Practice-Lösung.
rumtscho
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@Jefromi und rumtscho: Gefährliche Ratschläge, ob die Pfanne vorgewärmt werden soll, hängen davon ab, was Sie machen. Für die meisten Kuchen ist eine Kruste nicht erwünscht, daher die Beliebtheit von Dingen wie Magi Cake-Streifen , die den Rand der Pfanne isolieren, um die Wärmeübertragung zu verlangsamen.
Gregor Thomas