Warum quietschen Käsequark?

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Was verursacht das Quietschen und warum verschwindet es so schnell? Warum bringt Mikrowellen ein bisschen Quietschen zurück?

cheese Cascabel
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Antworten:

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In diesem Artikel heißt es, es sei nicht Luft und Wasser: Das Quietschen wird durch Reiben am Netzwerk der Proteinstränge im Quark verursacht, und das Quietschen lässt mit der Zeit nach, weil sich das Proteinnetzwerk verschlechtert.

In Bezug auf Mikrowellen heißt es:

Der Grund, warum Mikrowellen dazu beitragen, einen Teil des Quietschens wieder zu beleben, besteht darin, dass die Hitze beginnt, die im Quark eingeschlossene Feuchtigkeitsmenge zu verändern, und einen weiteren Anfall von Hydrolyse erzeugt, bei dem negativ geladene Wasserstoffionen aus Kaseinproteinen fallen, während sie sich an das interne Heizwasser binden.

Ich neige dazu, dies zu glauben, weil es erklärt, warum sich Käsebruch von Käse unterscheidet, und es ist eine detailliertere Erklärung, die mit dem in Lauras Antwort zitierten Artikel übereinstimmt (der besagt, dass die Proteinnetzwerke im frischen Zustand elastischer sind), was auch erklärt die Wirkung der Mikrowelle!

Cascabel
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Laut Wikipedia quietscht Käsebruch "aufgrund der im porösen Material eingeschlossenen Luft".

Louisa Kamps schrieb 2004 einen Artikel für das New York Times Magazine und beschrieb ihn folgendermaßen:

Wir haben erfahren, dass sie am meisten innerhalb eines Tages nach ihrer Herstellung quietschen, weil ihre Bindungsproteine ​​immer noch superelastisch sind, wie neue Gummibänder.

Neatorama hat eine leicht verständliche Erklärung :

Wenn Quark von Molke getrennt wird, wird er im Allgemeinen gepresst, dehydriert, geformt und zu Käse gereift. Wenn diese Schritte übersprungen werden, hält der Quark nur wenige Tage. Diese Quark quietschen wegen des nicht herausgedrückten Wassers.

Das Quietschen wird durch das Wasser und die Luft verursacht, die im Quark eingeschlossen sind. Das Wasser verschwindet, wenn der Quark weniger frisch wird (oder bei den meisten Käsesorten zu glatteren und / oder härteren Rädern oder Ziegeln verarbeitet wird, die wir im Geschäft kaufen). Ich bin mir nicht sicher, warum sie durch Mikrowellen etwas quietschender werden. Ich denke, das liegt nur daran, dass Sie die verbleibende Feuchtigkeit wieder herausziehen.

Laura
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Hm, Wasser und Luft scheinen nicht die ganze Geschichte zu sein - es gibt viele Dinge, in denen Wasser und Luft eingeschlossen sind und die nicht quietschen.
Cascabel
@Jefromi Es ist wahrscheinlich nur das Wasser und die Luft in Kombination mit der Textur des Quarks ... Ich habe keine Quellen gefunden, die auf etwas Komplexeres hinweisen als das, was in meiner Antwort steht, aber ich werde auf jeden Fall hier nach neuen Antworten suchen, falls dies der Fall sein sollte jemand anderes findet etwas!
Laura
Ich denke, das Wichtigste ist, dass die Struktur so ist, dass es viele Schnittstellen innerhalb des Quarks gibt. (Zwei Stücke nasser Käse quietschen nicht viel, wenn sie aneinander gerieben werden.) Ich vermute, dass Mikrowellen auch Auswirkungen auf die Struktur haben und die Dinge irgendwie wieder lockern, so dass sie sich wieder bewegen und gegeneinander quietschen können. Aber das ist eine Vermutung.
Cascabel
Einige sehr späte Wiederholungen: Ich bin mir nicht sicher, ob es tatsächlich Luft ist. Es gibt keine gute Quelle für diese Behauptung im Wikipedia-Artikel, also habe ich ein bisschen gesucht und festgestellt, dass dieser Artikel so viel sagt und dass etwas komplexes Protein-Zeug vor sich geht (im Wesentlichen, was der Rest Ihrer Antwort sagt).
Cascabel
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Ein Großteil des verkauften Käsebruchs wird gekühlt. Aber gekühlter Käsebruch wird niemals quietschen. Lassen Sie den Käsebruch bei Raumtemperatur und wenn er nicht nass ist, geben Sie etwas Wasser hinzu, um ihn feucht zu machen. Wenn sie nass sind und Raumtemperatur haben - NICHT gekühlt - dann quietschen sie höchstwahrscheinlich. Der ganze Quietschkäse, den ich im Laufe der Jahre gekauft habe, war bei Zimmertemperatur. Kühlung und Trockenheit schalten das Quietschen aus.

Robin
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