Pilze putzen

Einige Leute sagen, dass das Reinigen mit Wasser den Geschmack von Pilzen beseitigt.

Aber wenn ich kein Wasser benutze, tragen die Pilze viel Staub.

Hast du irgendwelche Techniken zum Reinigen von Pilzen, damit ich keinen Mist esse, aber den Pilz nicht verderbe?

Es ist wichtig zu beachten, dass die Pilze selbst einen hohen Wassergehalt haben, so dass ihre Fähigkeit, mehr Wasser aufzunehmen, begrenzt ist. Schätzungen zufolge liegt der Wasseranteil je nach Pilztyp zwischen 75 und 90%. Bei Cooks Illustrated zum Beispiel sind es 80%.

Quellen wie Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke und Kenji Lopez Alt haben das Waschen von Pilzen durch Wiegen vor und nach dem Waschen getestet. Alle haben herausgefunden, dass Pilze eine minimale Menge Wasser absorbieren, die das Kochen nicht wesentlich beeinflusst Zeit. Sowohl McGee als auch Wolke haben den Pilz fünf Minuten lang eingeweicht - viel länger und mit direkterem Kontakt als bei einem normalen einfachen Spülen. Die Tests von Lopez Alt ergaben zum Beispiel, dass die Pilze nur etwa 2% ihres Gesamtgewichts absorbierten, was sich in einer zusätzlichen Kochzeit von 15 bis 30 Sekunden niederschlug. Nach dem Testen regen alle diese Quellen zum Pilzwaschen an.

Einige der Quellen stellten auch fest, dass der größte Teil des zusätzlichen Gewichts auf der Oberfläche des Pilzes liegt, die entweder mit einem Handtuch oder Papiertuch trocken getupft oder mit einer Salatschleuder entfernt werden kann, wie andere frühere Antworten hier angegeben haben.

Cooks Illustrated empfiehlt, nur ganze Pilze zu waschen, da sie beim Schneiden absorbierender werden können. Wenn Sie die Champignons roh servieren, sollten Sie sie mit einer Zahnbürste sauber bürsten, anstatt sie auszuspülen, da das Aufgehen zu Verfärbungen führen kann.

Das Waschen sollte nur kurz vor dem Kochen erfolgen. Das Waschen und anschließende Lagern von Pilzen kann die Haltbarkeit verkürzen und auf der Oberfläche schleimig werden.

Wolke merkt an, dass, wenn Ihre Pilze eher dämpfen als bräunen, es wahrscheinlicher ist, dass Ihre Pfanne zu voll ist, als dass Sie sie gewaschen haben.

Cooks Illustrated beschreibt ihren Prozess hier , McGee in The Curious Cook , Wolke in What Einstein Told His Cook , Lopez Alt im Food Lab (und auch Serious Eats ) und das Beste, was ich für Alton Brown finden konnte, waren Transkripte von der Good Eats Fan Page . In den Links Cooks Illustrated und Serious Eats finden Sie auch allgemeinere Tipps zur Aufbewahrung und Zubereitung von Pilzen.

Ich finde, dass Pinsel und sogar Papiertücher Pilzen zu rau sind. Ich benutze kaltes fließendes Wasser und sanftes Reiben von Hand.

Für größere weiße und Crimini-Pilze bürste ich sie normalerweise nur leicht mit einem trockenen Papiertuch ab. Nasse Handtücher neigen dazu, den Staub über den Pilz zu streichen. Ich mag Pilzbürsten nicht, weil sie nur die Schubladen überladen und Papiertücher bei Bedarf immer zur Verfügung stehen.

Pilze in Knopfgröße neigen dazu, eher staubig zu sein und sind schwer festzuhalten, sodass die oben beschriebene Methode nicht sehr effektiv ist. Für diese legen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und wischen sie schnell herum. Heben Sie sie dann heraus und tupfen Sie sie trocken auf saugfähige Papiertücher oder Frottiertücher. Lassen Sie die Pilze nicht in einem Sieb abtropfen, da Sie nur den Staub darauf gießen. Waschen Sie nicht mehr, als Sie beabsichtigen, da übermäßige Feuchtigkeit der Hauptfeind von Pilzen ist und diese anfangen können, sich zu verschlechtern. Übermäßiges Handhaben und Waschen kann die Oberflächenzellen beschädigen und zu Verfärbungen führen.

Shiitake- und Austernpilze müssen normalerweise nicht gereinigt werden, da sie selten verschmutzt sind.

Ein kleiner Pinsel (z. B. ein Künstlerpinsel) kann für die Reinigung von Morcheln von Vorteil sein, da sie wirklich "wild" sind und in ihren Ecken und Winkeln Insekten und Schmutz haben können.

Alton Brown hat diese Frage in der Episode Myth Busters untersucht.

Good Eats: Myth Smashers Siehe Szenen 10 und 11.

Die Schlussfolgerung ist, dass Sie die Pilze in Wasser waschen sollten. Sie tränken kein Wasser von einem schnellen Spülen.

SZENE 10

Innenministerium

Wissen Sie was das ist? Dies ist ein Instrument der Folter. Es heißt eine Pilzbürste. Wenn Sie zum ersten Mal im Restaurantgeschäft anfangen, verbringen Sie viel Zeit mit einem dieser Dinge. Und es ist keine sehr gute Zeit. Warum sollten Sie einen Pilz putzen wollen? Nun, weil sie im Dreck wachsen. Naja, eigentlich ist es kein Dreck. Es ist Kompost. Aber es ist pasteurisierter Kompost, also ist es sicher. Aber es schmeckt immer noch nicht sehr gut. Es muss rauskommen. Warum also nicht einfach abwaschen? Gute Frage. Gestatten Sie mir, aus einem angesehenen kulinarischen Band zu diesem Thema zu lesen. Ah, Pilz ... da.

"Pilze sind extrem porös. Aus diesem Grund nehmen sie Wasser oder andere Feuchtigkeit auf, in die sie gelangen. Aus diesem Grund sollten sie niemals gewaschen, sondern nur mit einer feinen Bürste gereinigt werden."

Das führt uns zurück zum Instrument der Folter. Ist das nun eine Tatsache oder eine Fiktion? Ich glaube, es gibt einen sehr, sehr einfachen Weg, das herauszufinden.

Lies Szene 11 auf der Fanseite.

Ich benutze eine weiche Bürste (geformt wie ein Pilz!) Und fließendes Wasser. Pilze nehmen trotz Ihrer Meinung nicht viel Wasser auf, daher ist es kein Problem, sie zu waschen. Wenn Sie sie braten und sich Sorgen über Spritzer machen, trocknen sie nach dem Waschen relativ schnell an der Luft.

Und ja, Pilze werden auf faulendem Holz und kompostiertem Mist gezüchtet. Wirst du nicht verletzen, aber es ist ein wenig widerlich, sie nicht zu waschen!

Ich benutze einen 1,5-Zoll-Pinsel, um Pilze zu reinigen. Ich habe tatsächlich zwei, einen mit den gekauften Borsten und einen mit den Borsten, die ungefähr halb so lang sind.

Ich benutze auch einen 1,5 "-Pinsel, wenn ich Pilze sammle, einen schnellen Pinsel nach dem Schneiden (bitte nicht vom Boden reißen). Dies ist das Schlimmste und erleichtert die Reinigung zu Hause erheblich.

Ich bin kein sehr raffinierter Koch, deshalb verwende ich immer nur weiße Knöpfe oder Crimini-Pilze. Ich wasche sie schnell in einer großen Schüssel mit Wasser und gieße sie dann in ein Sieb, um das Wasser loszuwerden. Zum Abschluss trockne ich sie in einer Salatschleuder. Der Spinner arbeitet erstaunlich gut, um das zurückgebliebene Wasser zu entfernen.

Sie müssen gereinigt werden, da sie mit Schmutz bedeckt sind. Ich reibe sie vorsichtig mit einem feuchten Papiertuch ab, damit sich die Haut nicht zu sehr abschält.

Ich denke, das liegt daran, dass Sie, wenn Sie die Pilze waschen, sie sofort braten, im Übrigen mehr Wasser hinzufügen und sie (teilweise) dämpfen.

Die Champignons waschen, abtrocknen und vor dem Garen einige Stunden an einem kühlen Ort auf Küchenpapier legen. Zu diesem Zeitpunkt ist wahrscheinlich der größte Teil des überschüssigen Wassers verdunstet.

Ich habe einen kleinen Pinsel (wie diesen ), mit dem ich die Pilze "abstaube". Ich benutze überhaupt kein Wasser.

Ich benutze ein kleines Messer , um die kleinen Boden- / Schmutzstützen zu entfernen. Funktioniert super. Manchmal läuft etwas Wasser zum Reinigen des Messers, aber ein Brett funktioniert auch. Auf diese Weise brauche ich kein Wasser oder spezielle Bürsten.

Ich mag es nicht, Pilze zu putzen, aber meine Lieblingsmethode zum Putzen von Pilzen ist es, sie einzutauchen. Holen Sie sich einen Korb, der oben schließen kann. Ein viertelgroßer Beerenbehälter ist perfekt dafür.

Die Champignons in den Behälter geben. Schnappen Sie es zu und tauchen Sie es 2, 3 oder 4 Mal in kaltes Wasser. Ein Quetschen oder Beschädigen der Pilzkappe ist nicht erforderlich.

Ich mag es einfach, meine Hände mit Wasser zu benetzen und den Schmutz abzuwischen. Auf diese Weise helfen die Lösungsmitteleigenschaften von Wasser dabei, es mehr zu reinigen als mit einem trockenen Pinsel oder Handtuch, und ich tränke es nicht mit Wasser. Ich kaufe sie immer biologisch, wenn ich bedenke, wie nahe sie am Dreck sind.

Ein großartiger Tipp, den ich von einem berühmten französischen Koch gelernt habe, ist das Waschen der Pilzhaut mit Zitronensaft. Er empfahl auch, es auf niedrigem Feuer mit ein wenig Wasser auf einer Scheibe zu kochen, bis die gesamte anfängliche "grüne Flüssigkeit / Substanz" herauskommt (Sie sollten diese Flüssigkeit wegwerfen). Wir haben es getan, um eine "Blanquette de Veau" zuzubereiten. Das Ergebnis war sehr schön.

Schälen Sie sie! Kleines Messer von der Unterseite fassen Sie die gedrehte Außenhaut zwischen Daumen und Messerspitze und schälen Sie die Außenhaut.

Ich habe diesen Sommer von den Besten gelernt. Maximal ein paar Stunden nach meiner Ankunft putze ich sie mit einer Bürste. Dann schneiden Sie ein kleines Stück am Fuß ab, nur um den Boden loszuwerden.