Wie brate ich Pilze richtig an, damit sie kein Wasser abgeben?

Jedes Mal, wenn ich Pilze anbrate, setzen sie so viel Wasser frei, dass sich eine Pfütze bildet. Dies ist meines Erachtens nicht die beabsichtigte Wirkung - sie sollten leicht gebräunt, aber trocken sein. Gibt es Tipps, wie Sie dies vermeiden können? Ich habe ein bisschen von allem versucht - ich heize meine Pfanne zuerst ein bisschen auf, um sicherzustellen, dass sie sehr heiß ist. Ich verwende viel Olivenöl, aber alles ohne Erfolg.

Vielleicht koche ich zu viele auf einmal, dh sollte ich sie stattdessen in kleinen Mengen kochen? Koche ich sie zu lange

Es gibt ein großartiges Experiment zu Kochproblemen , das sich mit diesem Problem befasst. Es wird allgemein empfohlen, die Pfanne nicht zu überfüllen, da gleichzeitig Wasser freigesetzt wird. Allerdings fanden die Jungs, dass dies tatsächlich von Vorteil ist, da die Pilze, obwohl zunächst viel Wasser freigesetzt wird, nach dem Verdampfen der Flüssigkeit zusammengebrochen sind und in dem zurückgebliebenen Öl viel besser kochen. Hier ist die vollständige Erklärung:

Um den Test wirklich schwierig zu machen, habe ich beschlossen, die eingeweichten Pilze in einer Charge in einer extrem überfüllten Pfanne und die trockenen Pilze in drei Chargen mit viel Platz zu kochen. Wir wogen identische Mengen Salz und Öl ab (dies ist der entscheidende Teil) und begannen zu kochen.

Wie wir erwartet hatten, bildeten die eingeweichten, überfüllten Pilze eine Suppe in der Pfanne. Die trockenen Pilze schmoren nicht und kochten schnell. Hier ist es komisch geworden. Die trockenen Pilze nahmen das gesamte Öl auf. Tatsächlich hatte ich die benötigte Ölmenge unterschätzt. Sie wollten mehr. Ich konnte jedoch kein Öl mehr hinzufügen, da dies das Experiment ruiniert hätte. Als die eingeweichten und überfüllten Pilze endlich ihr ganzes zusätzliches Wasser verdampft hatten und zum Anbraten angaben, nahmen sie nicht das gesamte Öl auf. Als sie fertig waren, blieb eine erhebliche Menge Öl in der Pfanne zurück. Sie sahen genauso gut aus und schmeckten viel besser und weniger ölig als ihre trockenen Cousins.

Unsere Erklärung: Während die Pilze ihr Wasser abkochen, nehmen sie kein Öl auf. Wenn das Kochen aufhört, sind sie bereits zusammengebrochen, sind also nicht so porös wie ein roher Pilz und möchten kein Öl mehr aufnehmen. Die trockenen Pilze nehmen von Anfang an Öl auf.

Was ich jetzt mache ist folgendes:

• Alle gehackten Champignons bei mittlerer Hitze mit etwas Salz und Wasser in eine Pfanne geben und zudecken.

• Die Pilze dämpfen und geben und tonnenweise Wasser ab: Gut 5-10 Minuten kochen lassen.

• Die Pilze abtropfen lassen - das freigesetzte Pilzwasser aufbewahren - und die Pfanne trocknen, bevor sie auf hohe Hitze gebracht wird.

• Wenn die Pfanne sehr heiß ist, geben Sie ein paar Esslöffel Öl hinzu (abhängig von der Menge der gekochten Pilze) und werfen Sie die Pilze hinein.

• Wenn sie schön gebräunt sind, die Pfanne mit dem Pilzwasser ablöschen

Der Grund für den zweistufigen Prozess ist, dass ich herausgefunden habe, dass, wenn Sie warten, bis das Wasser auf natürliche Weise verdunstet ist, die Rückstände der im Wasser gelösten Feststoffe an der Pfanne kleben und verbrennen können, während die Pilze braten. Wenn Sie die Pfanne zunächst abdecken, verdunstet das Wasser nicht und kann mit gelösten Feststoffen (die jetzt nicht am Boden der Pfanne haften bleiben) abgesaugt werden. Da die Pfanne so heiß ist, dauert es nur ein oder zwei Minuten, bis das gesamte Wasser verdunstet ist, und jeder neue Fond, der durch das eigentliche Braten der Pilze entsteht, wird ebenfalls verwendet.

Pilze enthalten viel Wasser, so dass Sie es nie ganz vermeiden können. Sie können es jedoch reduzieren, indem Sie:

• Das Braten in kleineren Chargen verhindert, dass zu viel Wasser auf einmal freigesetzt wird, was eine effiziente Verdunstung verhindert.

• Die Pilze nicht zu stark umrühren, besonders nicht zu Beginn des Prozesses. Die Tendenz ist, die Pilze in die Pfanne zu geben und sie dann herumzustochern. Meiner Erfahrung nach ist es besser, sie kurz stehen zu lassen, bevor man sie umrührt und umdreht.

Verwenden Sie die breiteste Pfanne, die Sie verwenden können, um die Verdunstung zu maximieren, während Sie sie braten. Sie können sie auch eine Stunde lang in einen sehr niedrigen Ofen stellen, um einen Teil der Feuchtigkeit abzuleiten. Verdrängen Sie nicht die Pfanne, stellen Sie sicher, dass jeder Platz hat.

Waschen Sie sie auch nicht in Wasser, bevor Sie kochen! Pilze sind Schwämme, sie nehmen Flüssigkeiten auf. Wischen Sie sie stattdessen mit einem trockenen Tuch oder Papiertuch ab, um sie zu reinigen, wenn sie Schmutz haben.

Elendils Vorschläge sind gut, aber ich bezweifle, dass Sie "viel Olivenöl" verwenden. Sie sagen, Sie erhitzen die Pfanne, um sicherzustellen, dass sie sehr heiß ist, und verwenden (dann?) Viel Olivenöl. Wenn Sie viel kaltes Öl in eine sehr heiße Pfanne gießen, wird es natürlich auch viel abkühlen.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es viel besser ist, Pilze in kleinen Mengen in einer trockenen (ungefetteten), heißen Antihaft-Pfanne zu braten, damit die freigesetzte Feuchtigkeit leicht verdunsten kann. Wenn die Feuchtigkeit in heißem Öl freigesetzt wird, wird das Öl wahrscheinlich herumspritzen und ein schreckliches Durcheinander verursachen.

Ich habe viele dieser Vorschläge bereits gelesen und hatte nie genug Zeit, um ihnen zu folgen. Wir essen viele Pilze in unserem Haus und ich habe jahrelang experimentiert. Hier ist mein aktueller Prozess:

1. Die Pilze in einem Sieb über kaltem Wasser abspülen. Suchen Sie sorgfältig nach Stängeln mit Schmutz, Schimmel, Steinen usw. (Ich habe alle gefunden.) Schütteln Sie das Sieb, um so viel Wasser wie möglich abzustoßen.
2. Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und geben Sie eine dünne Schicht Olivenöl auf den Boden.
   Warum nicht Rapsöl verwenden? Ich habe es eilig und neben meinem Herd steht eine Flasche Olivenöl.
   Warum nicht Butter zum Öl geben? Ich mache manchmal (für Unternehmen), aber es braucht Zeit und fügt gesättigte Fettsäuren hinzu, die nur unnötig erscheinen.
3. Wenn das Olivenöl glänzt, gießen Sie alle Pilze hinein. STAND BACK - Sie gießen ein feuchtes Ding in heißes Öl. (Ehrlich gesagt, es ist nicht mehr viel Wasser auf den Pilzen, also sollte es nicht zu schlimm sein.)
4. Pilze nicht salzen! Noch keine Gewürze hinzufügen.
5. Ungefähr fünf Minuten braten, bis die unvermeidliche "Pfütze" erscheint. Da Sie nicht versuchen, die Pilze zu kochen, müssen Sie das Wasser aus der Pfanne holen. Gießen Sie das Wasser mit dem Pfannendeckel in eine Schüssel .
6. Drizzle ein wenig mehr Olivenöl und halten Sie die Pilze bewegen , bis sie goldbraun und lecker sind. (Wenn Sie wirklich viele Pilze zubereiten, müssen Sie möglicherweise die Flüssigkeit erneut abschütten.)
7. Etwa eine Minute oder zwei, bevor sie fertig sind, reichlich mit koscherem Salz, schwarzem Pfeffer und (manchmal) einer oder zwei Prisen getrocknetem Thymian würzen. Sie können sogar ein oder zwei Tropfen Trüffelöl hinzufügen, wenn Sie den Pilzgeschmack verbessern möchten.

Das ist es! Und als angenehmes Nebenprodukt haben Sie eine Schüssel Pilzfond. Wenn Sie ein Gericht mit einer Sauce zubereiten, sollten Sie unbedingt etwas von dieser fantastischen Brühe hinzufügen. Ansonsten werfen Sie es einfach auf.