Wie kann Bitterkeit von getrockneten Pilzen vermieden werden?

Ein paar Mal habe ich den Fehler gemacht, die Flüssigkeit, mit der getrocknete Pilze getränkt wurden, wieder in meine Brühe zu geben, was zu einem fürchterlich bitteren Geschmack führte.

Die Top-Antworten hier und hier erwähnen keine Bitterkeit. Stattdessen heißt es, die Flüssigkeit sollte reserviert und verwendet werden, um Pilzgeschmack hinzuzufügen. Das kann nicht die ganze Geschichte sein.

Könnte es sein, dass unterschiedliche Pilze unterschiedliche Zubereitungsmethoden erfordern?

Vor kurzem habe ich eine Mischung aus Steinpilzen und Pfifferlingen verwendet . Früher habe ich nur Steinpilze verwendet, also sind vielleicht Pfifferlinge das Problem?

Eine Online-Quelle (auf die ich verlinken werde, wenn ich sie wiederfinde) schlug vor, kaltes Wasser zu verwenden, um Bitterkeit zu vermeiden. Eine andere Online-Quelle (wieder habe ich den Link verloren) sagt, dass warmes Wasser verwendet werden sollte und kochendes Wasser Bitterkeit verursachen wird.

Ich erinnere mich jetzt nicht, aber es ist möglich, dass ich kochendes Wasser verwendet habe, so dass diese Behauptungen für mich plausibel klingen.

Weiß jemand sicher, ob die Bitterkeit von der Art des Pilzes oder der Art des Einweichens abhängt?

Mein Rat: Die Einweichflüssigkeit wegwerfen.

Hier ist, was ich gerade ausprobiert habe. Ich teilte meine getrockneten Pilze in 10 Schalen auf: 5 mit getrockneten Pfifferlingen und 5 mit getrockneten Steinpilzen. Ich fügte jeweils gleiche Mengen Wasser bei den folgenden Temperaturen hinzu: 10 ° C (direkt vom Wasserhahn), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C und 100 ° C (oder so nah wie möglich).

Nachdem ich 15 Minuten eingeweicht hatte, probierte ich die Einweichflüssigkeit aus jeder Schüssel.

Alle Proben schmeckten adstringierend und bitter. Natürlich war der Geschmack für die kälteren Flüssigkeiten weniger ausgeprägt, aber nicht so sehr, wie ich erwartet hatte. Die von den Steinpilzen eingeweichte Flüssigkeit schmeckte etwas besser als die der Pfifferlinge. Keine der Einweichflüssigkeiten schmeckte so gut, dass ich sie in eine Brühe geben würde. Ich hätte fast geknebelt, als das Experiment abgeschlossen war.

Ich wrang so viel Flüssigkeit wie ich konnte aus den rehydrierten Pilzen und machte daraus eine Gemüsebrühe. Mit dem Aroma der einweichenden Flüssigkeit in meinem Kopf konnte ich immer noch eine Note von Bitterkeit feststellen. Dies wurde leicht mit ein wenig Salz behandelt.

Die Bitterkeit der Einweichflüssigkeit, die ich aus früheren Erfahrungen kenne, kann mit Salz nicht vollständig beseitigt werden.

Update: Als ich hier Nachrichten aus einem Online-Forum ansah , die sich mit demselben Problem befassten, dachte ich, ich würde mir einige Vorschläge ansehen, die dort gemacht wurden.

Mushroom Staub ist die Ursache der Bitterkeit.

Es war eine Menge an Staub in den getrockneten Pilzen ich gekauft. Ich habe die Pilze jedoch vor Beginn des oben beschriebenen Experiments gespült, damit Staub nicht für die Bitterkeit verantwortlich ist.

Bitterkeit ist auf gequetschte Früchte zurückzuführen, die vor dem Trocknen oxidiert wurden.

Da bin ich mir nicht 100% sicher, aber würde Prellungen nicht die Farbe des Pilzes verändern? Ich habe keine Verfärbung bemerkt. Trotzdem handelt es sich um ein Qualitätsproblem, und ich kann später mehr über Qualität sagen.

Wasser ist das Problem; Verwenden Sie einen Wasserfilter.

Das Wasser in Stockholm ist weder chloriert noch mit Mineralien beladen (ich habe den gleichen Wasserkocher seit Jahren und es gibt keinen Hinweis auf Mineralablagerungen im Inneren). Das ist nicht das Problem.

Pilzqualität ist das Problem. Verwenden Sie Pilze, die getrocknet und ordnungsgemäß gelagert wurden.

Qualität schien mir ein Problem zu sein. Mein Eindruck ist, dass getrocknete Champignons aus dem Supermarkt in Stockholm keinen hohen Umsatz haben und eine Weile in den Regalen gestanden haben könnten. Die Pilze, die ich in den obigen Tests verwendet habe, hatten ziemlich viel Staub in ihren Verpackungen, und das ist sicherlich kein gutes Zeichen.

Heute habe ich mich nach etwas sichtbar Besserem umgesehen und im asiatischen Laden Wolkenohr- und Shiitake- Pilze gefunden . Diese Pilze sehen ziemlich gut aus und ihre Verpackungen enthielten fast keinen Staub. Der getrocknete Shiitake wurde in einer Packung zusammen mit einem Sauerstofffänger vakuumversiegelt .

Ich habe diese Pilze 15 Minuten lang bei 10 ° C und 80 ° C eingeweicht. Wolkenohrpilze haben keinen starken Geruch und die Einweichflüssigkeit hat nach dem Einweichen nicht viel geschmeckt. Der kleine Geschmack, den ich wahrnehmen konnte, war leicht adstringierend und nicht besonders angenehm. Übrigens rehydrieren Wolkenohren in kaltem Wasser nicht gut und waren nach dem Einweichen noch ziemlich fest.

Dagegen riecht getrockneter Shiitake stark muffig und die Einweichflüssigkeit schmeckt relativ stark. Ich habe einige angenehme pilzig Aromen Geschmack und für eine Zeit , ich musste abwägen , ob ich den Geschmack mochte oder nicht. Leider mischten sich diese Aromen mit einigen definitiv unangenehmen Geschmacksrichtungen, darunter die vertraute Bitterkeit. Am Ende konnte ich nicht mehr als drei Esslöffel Flüssigkeit vertragen.

Ich hatte die Vorstellung, dass in kühlerem Wasser getränkte Pilze ihren Pilzgeschmack behalten und gleichzeitig ihren bitteren Geschmack auslaugen könnten. Zu diesem Zweck ließ ich die Pilze, die kalt eingeweicht waren, abtropfen und fügte kochendes Wasser hinzu. Nach weiteren 15 Minuten schmecke ich nochmal getestet. Beim Vergleich dieser zweiten Einweichflüssigkeit mit derjenigen des Shittakes, der anfänglich bei 80ºC eingeweicht worden war, war der Geschmack viel verdünnter. Ich bin traurig zu sagen, dass Pilzgeschmack verloren geht, auch wenn man kalt ist.

Mein Rat bleibt vorerst derselbe: Entsorgen Sie die Einweichflüssigkeit. Wenn Sie das als verschwenderisch empfinden, würde ich Sie zumindest auffordern, einen Esslöffel davon zu probieren, bevor Sie sich dazu entschließen, ihn in Ihre Brühe zu geben.