"Indian Spicy" vs. "Thai Spicy"

Welche Zutaten unterscheiden die Schärfe von indischem Essen von der Schärfe von beispielsweise thailändischem Essen?

Indisches Gut scheint einen längeren, langsameren Abbrand zu haben, als eine "schärfere" Würze von Thai. Ich weiß, dass Schärfe in thailändischem Essen von thailändischen Vogelchilis herrührt. Was sind die entsprechenden Zutaten in indischem Essen? Die meisten Rezepte, die ich gesehen habe, verlangen nach "rotem Pfeffer" - keiner der gemahlenen roten Pfeffer, die ich verwendet habe, kommt dieser Empfindung nahe - gibt es eine besondere Art von rotem Pfeffer, die in der indischen Küche verwendet wird? Oder fehlt mir noch etwas?

Nun, das hängt natürlich vom individuellen Thai-Gericht oder dem indischen Gericht ab und davon, wie es zubereitet wurde. Aber ich verstehe, wovon du sprichst. Der Unterschied im Wärmegefühl ist jedoch nicht auf die Art des verwendeten Pfeffers zurückzuführen. Es geht wirklich nur um Fett.

Häufig werden thailändische Gerichte mit frischem Pfeffer zubereitet und enthalten viel Säure und Salz (aus Zitrusfrüchten, Tamarinden und anderen Aromen), aber nur sehr wenig Fett (vergleichsweise). Aus diesem Grund haben viele thailändische Gerichte einen sofortigen Ausbruch intensiver Schärfe, der relativ schnell verschwindet. Das Paradebeispiel dafür sind wahrscheinlich thailändische Salate wie Larb oder grüner Mangosalat, die stark sauer und sehr, sehr scharf sind.

Andererseits besteht das meiste anglo-indische Essen (das Amerikanern und Briten vertraut ist) aus "Currys", die eine langsam gekochte Milchbasis (Butter, Milch und / oder Käse) verwenden und mit getrocknetem Boden gewürzt sind oder ganze Chilischoten. Wenn Sie sie zum ersten Mal probieren, verbirgt das Fett den Paprika vor Ihrer Zunge und enthüllt ihn allmählich, während Ihr Speichel ihn auflöst. Daher die "langsame Verbrennung". (Ich habe versucht, eine medizinische Referenz für diesen Link zu finden, konnte dies aber noch nicht.)

In ähnlicher Weise können thailändische Kokosmilchcurrys langsam Hitze aufbauen und diese Wärme bleibt bei Ihnen - wegen der scharfen Paprikaschoten, die im Fett der Kokosmilch gekocht werden.

Übrigens gibt es in keiner Kultur eine Art von Chilipfeffer. Die Thailänder haben Dutzende von Paprikasorten und die Inder Hunderte (sowie ein Dutzend verschiedener regionaler Küchen, von denen einige überhaupt nicht scharf sind). In den USA werden diese aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit auf eine Handvoll verschiedener Pfeffersorten (und Substitutionen wie Jalapenos) eingegrenzt. Das Gewürz, das Sie "roter Pfeffer" nennen, kann ein halbes Dutzend verschiedener gemahlener getrockneter Pfeffer unterschiedlicher Schärfe sein.

Ich stimme der Antwort von Fuzzychef größtenteils zu, da viele indische Gerichte auf Gewürzen in Öl basieren (normalerweise eine Mischung aus Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und den indischen fünf Gewürzen (gemäß meinem lokalen Kontakt) aus Kreuzkümmel, Senfkorn, rot gemahlene Chili-, Kurkuma- und gemahlene Koriandersamen: Das Öl absorbiert das Capsaicin und andere würzige Verbindungen und verteilt sie ziemlich gleichmäßig über das Gericht (was zu einem Nachverbrennungseffekt führt).

Wenn Sie ein Curry zubereiten (indische Art mit Milchprodukten wie Joghurt oder thailändische Art mit Kokosmilch), wird dieser Effekt noch größer.

Wenn Sie die Zutaten wie bei frischem Paprika in einem Salat getrennt halten, werden Sie einen unmittelbareren, aber kürzer anhaltenden Effekt bemerken.

Ein indisches Gericht , wo das ist klar (zu geben , ein Gegenbeispiel) ist papad massala, ein einfacher gebratene Pfannkuchen mit Zwiebeln, Tomaten, Salz, roten Chilipulvern und Koriander Blättern, die werden sofort verbrennen, mehr Thai-Stil :)

Es kommt auf das jeweilige Gericht an - viele scharfe Currys verwenden rotes Chilipulver. Einige Gerichte, wie Kokosnuss-Chutney, verwenden Jalepeno oder ähnliche frische Peperoni. Ich glaube nicht, dass es ein unverwechselbares / einzigartiges Gewürz gibt wie beim thailändischen Essen. es ist mehr in der Kombination von Gewürzen.

Zusätzlich zu den anderen Antworten habe ich festgestellt, dass Kreuzkümmel eine solche langsame Hintergrundverbrennung hervorruft, während Cayennepfeffer und Capsaicin diese schärfere (für mich) schmerzhafte Hitze hervorrufen.