Unterschied im Koffeingehalt zwischen leichtem und fettem Kaffee?

In den letzten Jahren hatte ich geglaubt, dass das Röstverfahren für kühnen Kaffee Koffein aus den Bohnen entfernte, was zu einem geringeren Koffeingehalt führte als bei einem leicht gerösteten Kaffee. Ich habe diese Idee von Good Eats mit Alton Brown. Hier ist der Clip, in dem der Master-Röster diesen Punkt macht.

Der gestrige On Point mit Tom Ashbrook hatte jedoch einen Kaffeeexperten, der das Gegenteil behauptete. In den Kommentaren auf der Seite wurde auch auf Quellen verwiesen, die die Inkonsistenz der Koffeingehalte beschreiben: Koffeingehalt nach Röstgrad und Enthält dunkler Röstkaffee weniger Koffein als heller Röstkaffee ?

Beim Durchsuchen von .edu-Sites finde ich Diagramme, die die Idee zu stützen scheinen, dass fettere Kaffeesorten mehr Koffein enthalten . Die Tabellen zeigen, dass kleinere Mengen Fettkaffee (2 bis 4 Unzen) die gleiche Menge Koffein enthalten wie größere Mengen leicht gerösteten Kaffees (6 Unzen). Offensichtlich spielen typische Verzehrmengen eine Rolle bei der Aufnahme von Koffein.

Koffein-Charts

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Am Ende hätte ich gerne eine endgültige Antwort auf diese Frage: Welche Bohne enthält nach dem Rösten mehr Koffein oder ist der Unterschied vernachlässigbar? Und / oder verändert die Brauweise den Koffeingehalt erheblich?

Ich glaube, dass die folgende Studie eine endgültige Antwort liefert:

• Anwendung der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie auf die Analyse einiger nichtflüchtiger Kaffeebestandteile

Aus dem Abstract:

Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) wurde auf die Analyse von Koffein, Trigonellin, Nikotinsäure und Saccharose in Arabica- und Robusta-Kaffee angewendet. In dieser Studie wurden Rohkaffee- und Röstkaffeeproben verwendet und der Abbau von Saccharose und Trigonellin unter Bildung von Nikotinsäure während des Röstens verfolgt. Koffein wurde nicht signifikant abgebaut, nur 5,4% gingen bei starker Röstung verloren.

Durch Rösten wird der Koffeingehalt tatsächlich gesenkt, sodass fettere Kaffees weniger Koffein enthalten, wenn sie aus genau derselben Bohne stammen. Aber selbst unter den schlimmsten Bedingungen ist die Auswirkung des Röstens im Vergleich zur Auswirkung der Bohnenselektion, der Brauweise usw. unbedeutend.

Was tut degradieren Saccharose (Zucker), weshalb stark geröstete Bohnen sind in der Regel so bitter schmecken (oder „fett“).

Fazit: Treffen Sie Ihre Röstentscheidung nach Geschmackspräferenz, nicht nach Koffeingehalt. Da die Wirkung auf Koffein so gering ist, können Sie den Koffeingehalt von hellen und dunklen Braten nur mit einer kontrollierten Probe vergleichen, wenn Sie in einem Labor arbeiten.

Gepostet von: http://coffeefaq.com/site/node/15 von Daniel Owen:

Es hängt wirklich davon ab, wie Sie das Koffein messen. Wenn Kaffee geröstet wird, verlieren die Bohnen etwas Wassergehalt (irgendwo im Bereich von 20% geben oder nehmen Sie ein paar Prozent). Gleichzeitig verliert es an Gewicht und nimmt an Größe zu. Dies führt zu einer Situation, die die Beantwortung dieser Frage ein wenig interessant macht.

Unter der Annahme, dass alle anderen Variablen gleich sind, haben Sie im dunklen Braten tatsächlich mehr Koffein, wenn Sie nach Gewicht messen, da der Wasserverlust schneller ist als der minimale Koffeinverlust während des Bratens. Wenn Sie nach Volumen messen, haben Sie weniger Koffein, da sich die Bohnen beim Braten ausdehnen. Dies scheint einige Leute zu verwirren, lassen Sie mich das oben Gesagte wiederholen. Wenn Sie Ihren Kaffee mit einer Schaufel messen, haben Sie weniger Koffein pro Tasse mit dunklem Röstkaffee. Wenn Sie Ihren Kaffee nach Gewicht messen, haben Sie mehr Koffein pro Tasse mit einem dunklen Braten. Der Unterschied ist auf die eine oder andere Weise gering. Wenn Sie eine Tasse Kaffee kaufen und der Kaffee nach Gewicht gemessen wird (üblich bei abgepacktem Kaffee, der in vielen Büros und einigen Restaurants verwendet wird), hat dunkler Röstbrot etwas mehr Koffein. Wenn Sie eine Tasse kaufen und das Restaurant nach Volumen misst (üblich, wenn Kaffee frisch gemahlen und im laufenden Betrieb gemessen wird), ist der Koffeingehalt des leichten Röstguts geringfügig höher, nur weil Sie mehr Kaffeesatz haben. Dies ist wirklich nur dann ein Problem, wenn es sich um zwei identische Kaffees handelt, und selbst dann sind die Unterschiede gering. Wenn Sie zwei verfügbare Brühkaffees miteinander vergleichen, ist es denkbar, dass ein Unterschied zwischen den Sorten die Wirkung des Bratens und der Zubereitungsmethode mit ziemlicher Sicherheit größer sein kann als die des Bratens oder der Sorte. Wenn einer der Kaffees eine Robusta enthält, ist fast garantiert, dass er mehr Koffein enthält. Dies ist meist eine akademische Diskussion, da die Unterschiede im Koffeingehalt relativ gering sind.

Der Siedepunkt von Koffein beträgt 352,4F oder 178C. Beachten Sie, dass es vor seinem wasserfreien (trockenen) Schmelzpunkt sublimiert.

Der Wikipedia-Artikel über Kaffeerösten und andere Hobby-Quellen empfehlen Rösttemperaturen über 200 ° C, sodass ein Koffeinverlust zu erwarten ist.

Natürlich können Bohnenstämme und andere Behandlungen des Kaffees / Mahlguts auch das gesamte Koffein beeinflussen.

Der Siedepunkt von Koffein liegt bei 315 Grad, und die meisten Orte gehen nicht in die Nähe davon (etwa 260 für unseren dunkelsten Braten), und ich habe noch nirgendwo etwas gefunden, das genau beschreibt, wie das Koffein "verloren geht" "während des Röstvorgangs. Abgesehen davon hat Danny Boy völlig die richtige Idee. Dunkler Braten hat deutlich weniger Gewicht pro Bohne, so dass Sie im Dunkeln immer noch mehr Koffein haben sollten, selbst wenn die magischen Koffeinfeen Koffein aus den Bohnen entfernen, bevor sie sieden oder sich zersetzen. Mahl- und Extraktionsmethoden spielen eine große Rolle. Die meisten kommerziellen Kaffeehäuser verwenden die gleichen Brauereien für verschiedene Kaffeeröstungen, wobei für die Bohnen das gleiche Mahl verwendet wird, sodass dunkler Röstkaffee für generischen Kaffee immer etwas mehr Koffein enthält.