Wie erfindet man ein Keksrezept?

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Mein Kochbuch enthält Dutzende von Keksrezepten, und ich kann noch Hunderte online finden.

Aber...

Wenn ich meine eigenen Keksrezepte erfinden möchte, wie kann ich dann vorgehen, ohne Tonnen von Zutaten durch Ausprobieren zu verschwenden?

Wie muss ich die Verhältnisse der Grundzutaten wie Mehl, Eier, Wasser, Zucker, Backpulver und Backpulver ausgleichen?

Hat jemand Formeln oder Regeln zum Erstellen von Plätzchenrezepten erstellt?

Dorf
quelle
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Die erste Frage ist eigentlich eher Geschichte als irgendetwas Praktisches. Und die zweite Frage ist nicht sehr verständlich formuliert. Wenn Sie es bearbeiten, um zu fragen, was für ein Keksrezept wichtig ist (die Grundverhältnisse, damit Sie dem Keks Ihren eigenen Dreh mit zusätzlichen Aromen und Toppings hinzufügen können), entferne ich das -1.
Jay,
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Ich mag die Frage viel mehr :) Geändert von -1 zu +1.
Jay
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Hmm, meine Antwort wurde formuliert, um die vorherige Version der Frage zu beantworten. Ich werde es jetzt nicht ändern, auch wenn es sich etwas abartig anfühlt. Es enthält immer noch die Informationen, die Sie jetzt fragen, meistens in Punkt 2.
rumtscho
Terminologie Hinweis. In der gewerblichen Wirtschaft ist ein „Rezept“ rechtlich nicht geschützt, aber eine „Formel“ kann als Geschäftsgeheimnis betrachtet werden.
Zanlok
Eine Frage, die sich auf Ratio (ein Buch, das ich haben möchte), The Flavor Bible (meine Referenz für Ideen) und Alton Brown (einen meiner kulinarischen Helden) bezieht. Besser geht es nicht.
Chris

Antworten:

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Ja, die ursprünglichen Rezepte beinhalteten eine enorme Menge an Versuch und Irrtum. Die Leute backten, tauschten Rezepte aus, und die guten waren begehrt und weit verbreitet, während die schlechten ausstarben. Das fortgeschrittene Wissen der Lebensmittelchemie war zu diesem Zeitpunkt noch nicht verfügbar - Hannah Glasse veröffentlichte ihr Kochbuch mehr als 100 Jahre bevor Mendeleev das Periodensystem veröffentlichte.

Glücklicherweise müssen Sie nicht denselben Prozess durchlaufen, wenn Sie jetzt ein gutes Rezept erfinden möchten. Es gibt nur wenige Grundzutaten beim Backen - Eier, Zucker, Mehl, Wasser - und Sie können sicher sein, dass alle Kombinationsmöglichkeiten sowie die meisten sekundären Zusätze und Substitutionen gründlich untersucht wurden. Die Leute haben das Wissen über diese Erforschung in Büchern zusammengefasst, und Sie können dieses Grundwissen verwenden, um neue Rezepte zu erstellen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit funktionieren werden.

Bevor Sie ein Backrezept entwickeln, müssen Sie vier Dinge wissen.

  1. Technik. Wenn Sie ein Keksrezept erstellen möchten, müssen Sie das Eincremen verwenden. Wenn Sie eine neue Art von Eclair herstellen möchten, müssen Sie wissen, wie man eine Grundpastete zubereitet. Es gibt Kochbücher, in denen diese Techniken gelehrt werden. Einige davon werden hier in Fragen zu SA erläutert.

  2. Basisverhältnis. Für die meisten Backwaren gibt es Verhältnisse, mit denen Sie die besten Ergebnisse erzielen. Zum Beispiel möchten Sie für einen Crêpe 1 Teil Mehl, 2 Teile Ei und 2 Teile Flüssigkeit. Solange Sie dies beibehalten, können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen, indem Sie verschiedene Flüssigkeiten verwenden, Gewürze hinzufügen oder sogar Fruchtstücke in die Pfanne geben und den Teig darüber gießen. Sie können dies aus Ruhlmans Buch Ratio lernen oder ein bekanntermaßen gutes Rezept für eine einfache Variante des Gutes verwenden, das Sie als Ausgangspunkt verwenden möchten.

  3. Geschmackskombinationen. Sie können beliebige Zutaten hinzufügen, es gibt jedoch keine Garantie, dass diese gut zusammenarbeiten. Die Auswahl der richtigen ist eine Kombination aus Talent (in der Lage zu sein, sich vorzustellen, wie eine Kombination schmeckt, bevor Sie sie hatten) und Erfahrung. Sie sollten versuchen, die Aromen der Dinge, die Sie essen, genauer zu analysieren. Welche Geschmäcker können Sie unterscheiden? Welche Aromen? Was macht sie gut zusammen? Ist es ihre Ähnlichkeit oder der Kontrast? - und wenn Sie das lange genug getan haben, können Sie die Güte einer Kombination vorhersagen. Ein Buch, das Ihnen dabei hilft, ist The Flavor Bible, das gute Kombinationen beschreibt. Sie können auch beliebte Kombinationen verwenden und diese auf verschiedene Arten von Lebensmitteln übertragen. Wenn Sie beispielsweise Apfel-Zimt-Kuchen mögen, können Sie versuchen, paarweise mit Apfelbutter geklebte Zimtkekse zuzubereiten.

  4. Struktur der Zutaten und ihre Rolle in der Backware. Dieses Wissen ist vielleicht das am wenigsten übliche bei Hausköchen. Wenn Sie neue Rezepte erstellen, verdünnen Sie immer die Basisformel oder verwenden Substitutionen. Wenn Sie dieses Wissen nicht haben, ist es ein Glücksfall, ob Ihr neues Rezept funktioniert oder nicht. Es ist ein bisschen so, als würde man das Innere eines Hauses nachbauen, ohne zu wissen, welche Wände tragfähig sind und welche nicht. Wenn Sie wissen, was die einzelnen Zutaten in einem Rezept bewirken, wissen Sie, wann eine Substitution möglich ist und wann nicht. Zum Beispiel werden viele Leute Ihnen sagen, dass Apfelmus ein Ersatz für Eier ist. Und Sie können zwar einen Kuchen mit Apfelmus anstelle von Eiern backen, aber versuchen Sie nicht, eine Mayonnaise damit zu peitschen. Dies liegt daran, dass Eier in Kuchen und Mayonnaise eine andere Rolle spielen. Das Erlernen dieser Rollen erfordert viel Aufwand und eine Neugier für diese Dinge. Die meisten Menschen werden es einfacher finden, einfach das zu probieren, worauf sie Lust haben, und mit dem gelegentlich fehlgeschlagenen Versuch eines neuen Rezepts zu leben. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, kann ich zwei Quellen empfehlen. Einer ist Cooking for Geeks von Jeff Potter, der kurz ist und nicht in die Tiefe geht, aber viele nützliche Informationen bietet und leicht zu lesen ist, oder das wirklich erschöpfende Buch On Food and Cooking von Harold McGee, das Es umfasst ca. 800 Seiten und geht auf Details ein, über die die meisten Leute nichts wissen möchten. Es ist jedoch ein Muss, wenn Sie von der Lebensmittelwissenschaft fasziniert sind. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, kann ich zwei Quellen empfehlen. Einer ist Cooking for Geeks von Jeff Potter, der kurz ist und nicht in die Tiefe geht, aber viele nützliche Informationen bietet und leicht zu lesen ist, oder das wirklich erschöpfende Buch On Food and Cooking von Harold McGee, das Es umfasst ca. 800 Seiten und geht auf Details ein, über die die meisten Leute nichts wissen möchten. Es ist jedoch ein Muss, wenn Sie von der Lebensmittelwissenschaft fasziniert sind. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, kann ich zwei Quellen empfehlen. Einer ist Cooking for Geeks von Jeff Potter, der kurz ist und nicht in die Tiefe geht, aber viele nützliche Informationen bietet und leicht zu lesen ist, oder das wirklich erschöpfende Buch On Food and Cooking von Harold McGee, das Es umfasst ca. 800 Seiten und geht auf Details ein, über die die meisten Leute nichts wissen möchten. Es ist jedoch ein Muss, wenn Sie von der Lebensmittelwissenschaft fasziniert sind.

Und natürlich kann man immer einfach in die Küche laufen und experimentieren. Vergessen Sie nicht, unterwegs zu dokumentieren, damit Sie Ihre Ergebnisse reproduzieren können! Grundsätzlich können Sie immer Glück haben und ein gutes neues Rezept finden. Das Wissen, das ich oben aufgelistet habe (in Kombination mit etwas Backerfahrung), hilft Ihnen dabei, Ihre Erfolgsquote beim ersten Versuch von ungefähr 2-3% als Vollamateur auf ungefähr 80% zu steigern. oder mehr. Es ist Ihre Entscheidung, wie Sie Ihre Zeit zwischen Lesen und Backen aufteilen. Jede Kombination kann funktionieren, abhängig von Ihrem Lernstil.

rumtscho
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2
Mit Verhältnis und das Aroma Bibel zusammen schön funktioniert.
Rfusca
1
Zwei weitere wichtige Grundlagen zum Lernen, auf denen Sie aufbauen können, sind The New Best Cookbook und Cooking for Geeks
Cos Callis
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@CosCallis Ich wollte Cooking for Geeks (das Buch) schreiben, nicht Cooking for Engineers (die Seite) - Tastaturbeleg. Die Seite ist zwar auch schön, bietet aber nicht die Informationen, auf die ich mich bezog. Ich werde die Antwort ändern. Ich habe das andere Buch noch nicht gesehen, daher weiß ich nicht, wo es nützlich ist, um neue Rezepte zuzubereiten.
rumtscho
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@rumtscho, The New Best Recipe Book (mein Tippfehler oben, der Link ist an der richtigen Stelle) enthält nicht nur großartige Rezepte, sondern auch ausführliche themenspezifische Erzählungen, die Experimente, Erkenntnisse und Informationen von den guten Leuten von Cooks Illustrated erläutern.
Cos Callis
Was für eine tolle Antwort.
Samthebrand
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Alton Brown über das Ändern von Keksrezepten in der Good Eats-Folge "Drei Chips für Schwester Marsha" (S3E6P1)

Das Protokoll finden Sie hier: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

Ab Szene 14 erfahren wir das

Wenn du:

  • Soda hinzufügen
  • 1 Ei durch Milch ersetzen
  • hoher Weißanteil: brauner Zucker
  • Verwenden Sie Butter

Sie erhalten: Thin & Crisp Cookies

Wenn du benutzt:

  • Kuchenmehl
  • Backpulver (anstelle von Soda)

Sie erhalten: Weiche Kekse

Wenn du benutzt:

  • geschmolzene Butter
  • Brotmehl

Sie erhalten: Kekse

Die lange Version von Szene 14:

Nehmen Sie jetzt Ihre Lieblingsrezepte für Schokoladenkekse, geben Sie etwas mehr Limonade hinzu, ersetzen Sie einige oder alle Eier durch Milch, erhöhen Sie das Verhältnis von weißem zu braunem Zucker, und verwenden Sie Butter, anstatt Fett zu verwenden, und es entstehen dünne, knusprige Kekse.

Wenn Sie einen weichen und kuchenartigen Geschmack haben, verwenden Sie Kuchenmehl, Backpulver anstelle von Soda und Backfett anstelle von Butter. Wenn Sie den Teig abkühlen und auf der kleinen Seite schöpfen, wird der Puff-Faktor ebenfalls erhöht.

Zum Schluss muss zum Kauen die Butter geschmolzen, das Eiweiß zurückgehalten und mehr, wenn nicht sogar der gesamte braune Zucker verwendet werden.

Soegaard
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Diese Dinge erfordern viel Erfahrung und Versuch und Irrtum der Rezepte. Ein Rezept schmeckt vielleicht nicht beim ersten Mal, aber mit der Zeit können Sie das Rezept verbessern.

Versuchen Sie, Ihre eigenen Rezepte zu erfinden, indem Sie Dinge mischen, die zueinander passen (z. B. anstatt Wasser zu geben, Ananassaft mit einigen Ananas auf der Oberseite zugeben, um einen Ananaskeks zu erhalten). Berücksichtigen Sie die Mengen an Wasser und Mehl (um einen perfekten Teig zu erhalten), die im Rezept verwendet werden.

Zeina
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Sie brauchen die Erfahrung und das Talent des Kochens, um die Zutaten bewusst zu gruppieren. Sie können auch etwas aus dem Rezept lernen, das Sie finden und immer wieder ausprobieren können.

Eine andere Sache ist, dass Sie jemanden brauchen, der die Auswirkungen Ihres Kochens überprüft und Ihnen Vorschläge macht.

Danny Gaffney
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