Warum werden meine Kekse nicht flach?

Ich habe drei oder vier Mal Betty Crockers Riesenhonig- und Haferkekse gebacken , und jedes Mal, wenn sich meine Kekse nicht ausbreiten, bekomme ich nur dicke Kekse. Gibt es etwas, was ich falsch mache? Soweit ich das beurteilen kann, halte ich mich genau an das Rezept. Hat das etwas mit meinem Ofen zu tun? Mit meiner Technik?

Es gibt ein paar Dinge, an die ich denken kann. Die erste ist, sind Sie sicher, dass Ihr Ofen die richtige Temperatur hat? Obwohl Ihr Ofen möglicherweise piept, dass er vorgeheizt ist, können Sie nicht sicher sein, ob er tatsächlich die gewünschte Temperatur hat, ohne dies mit einem Ofen- oder Infrarot-Thermometer zu überprüfen die gleiche Temperatur an anderer Stelle im Ofen. Bewegen Sie das Rack, das Sie verwenden, um ein oder zwei Ebenen näher an das Element heran oder davon weg, und prüfen Sie, ob es einen Unterschied macht (weiter ist wahrscheinlich besser, wenn Sie versuchen, die Streuung zu erhöhen). Mein Ofen hat einen Temperaturbereich von 50-75 ° F vom oberen Rost bis zum unteren Rost - ein wesentlicher Unterschied beim Backen! Das Verstehen des Temperaturbereichs meines Ofens veränderte meine Backergebnisse erheblich.

Zweitens, lassen Sie den Teig vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen? Ich habe festgestellt, dass je kälter mein Teig ist, desto weniger Verbreitung bekomme ich.

Auf der Website von Betty Crocker gibt es eine FAQ und unter "Warum verbreiten sich meine Cookies nicht?" Wird die Verwendung eines Aluminiumblechs empfohlen. Je dunkler das Cookie-Blatt, desto weniger wird es anscheinend ausgebreitet. Ich habe das nicht persönlich getestet, aber ich vertraue der Quelle :) Ich bekomme einen guten Aufstrich auf meine Silpat-Backbleche, für das, was es wert ist.

Die einzige andere Sache, an die ich denken kann, ist Ihre Butter, ist sie wirklich weich oder ist sie ein harter Block oder ist sie geschmolzen? Ich bin kein erfahrener Bäcker genug, um die Wissenschaft hinter den Unterschieden zu erklären, die sich auf das Backen beziehen, aber ich weiß, dass diese drei Optionen signifikant unterschiedliche Ergebnisse liefern werden. Ich glaube , wenn deine Butter zu kalt ist, werden sie sich nicht so weit ausbreiten, wie sie könnten - aber hoffentlich kann sich jemand anschließen und das bestätigen oder leugnen.

Oh, und ich fragte eine Freundin von mir, wer ein Bäcker ist - sie sagte, dass es möglich ist, dass Ihr Backpulver alt ist, und das könnte es verursachen, aber ich weiß aus eigener Erfahrung nicht, ob das möglich ist oder nicht. Ich vertraue jedoch ihrem Urteil, da sie meine Ansprechpartnerin für Backfragen ist und mich nie in die Irre geführt hat.

Wenn Sie sich dieses Rezept ansehen, sehen diese Kekse so aus, als würden sie sich nicht ausbreiten. Warum sage ich das? Am Anfang ist viel Struktur - Eiweiß und Butter werden zusammen mit Zucker und Honig geschlagen, um eine starke Struktur zu erzielen, die durch eine Mischung aus Aufrahmen (Butter mit Zucker schlagen) und Schäumen (Eier mit Zucker schlagen) entsteht ) zum Backen von Kuchen verwendet. Es gibt kein Eigelb und der Fettgehalt ist nicht so hoch. Fett hilft Kekse zu verbreiten. Ich würde also sagen, dass Ihre Cookies mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit das tun, wofür sie bestimmt sind.

Was Sie tun möchten, ist zu erfahren, wie sich die verschiedenen Bestandteile Ihres Kekses auf seine Textur auswirken - die Menge an Fett (Butter und Eier), die Menge an Zucker, die Methode, mit der Sie es zubereiten, und die Temperatur beeinflussen alle Ihre Kekse. Durch die Fragen und Antworten auf dieser Website können Sie viel über die Cookie-Textur lernen.

• Diese Antwort verweist auf eine Good Eats-Episode, in der es um drei verschiedene Arten von Schokoladenkeksen geht, darunter eine weiche und eine dicke.
• Die Frage, die die obige Antwort auslöste, hat zwei Antworten, die sich auf ein Cooks Illustrated-Rezept beziehen, das Thick and Chewy-Cookie. Um einen dicken und zähen Keks zu erhalten, schmelzen sie die Butter, fügen ein zusätzliches Eigelb hinzu und rühren den Zucker auf. Ein weicherer, kuchenartigerer Keks wird unter Verwendung der Crememethode (Cremen von etwa 70 ° F Butter und Zucker) hergestellt.
• Diese Antwort verweist auf Michael Ruhlmanns Buch Ratio , in dem im Verhältnis für Kekse die unterschiedlichen Auswirkungen von Zucker und Fett auf Ihre Kekse erörtert werden
• In dieser Frage geht es darum, wie Cookies ihre Form behalten und sich ausbreiten. Eine Antwort schlägt das Buch Bakewise vor, um den Glutengehalt, das Fett usw. und die Funktionsweise bei der Herstellung von Backwaren umfassend zu erörtern.
• Diese Antwort darauf, wie man Kekse macht, ohne sie einzucremen, beschreibt Kekse, die mit geschmolzener Butter hergestellt wurden, als "Pfannkuchen-Kekse", die sich überall ausbreiten

Beachten Sie, dass es auch einen Unterschied zwischen der Temperatur Ihrer Butter beim Zubereiten der Kekse gibt (insbesondere, wenn Sie die Crememethode im Vergleich zur Verwendung von geschmolzener Butter ausprobieren) und der Temperatur, bei der Ihre Butter gekocht wird.

Es gibt drei mögliche Erklärungen:

• Sie heizen Ihren Backofen zu heiß vor (ich glaube nicht, dass dies hier der Fall ist).
• Sie verwenden zu viel Teig für einen Keks (ich schlage vor, Sie verwenden etwas weniger und versuchen, ihn zu "pressen". Wenn sich der Teig nicht von selbst ausbreitet, müssen Sie es tun.
• Etwas anderes (ich habe keine Ahnung)

Wenn Sie Ihr Backblech mit Pergamentpapier auskleiden, versuchen Sie, das Pergamentpapier wegzulassen. Fetten Sie stattdessen Ihr Backblech ein, da Fett die Ausbreitung fördert. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Ich habe gerade eine Charge Haferkekse fertiggestellt, in der ich etwa 3/4 der Butter durch Olivio ersetzt habe und nur 1/4 der Buttermenge (insgesamt 1 Tasse) verwendet habe. Ich habe auch Truvia Backmischung für den weißen Zucker ersetzt, und meine Kekse nie abgeflacht. Sie schmecken in Ordnung, sind aber immer noch ungefähr 1 "rund. Könnte eine oder beide sein, nicht sicher, aber ich habe zuvor mit Truvia ohne Probleme verschiedene Brote (Bananen usw.) gebacken. Also, ich denke, es kann sein Der Fettersatz (nicht genug Fett in Olivio) Ich habe Olivio eine E-Mail geschickt, um herauszufinden, ob und wie er zum Backen von Keksen verwendet werden kann.

Wenn die Kekse nicht aufgehen, weiß ich nicht, wie ich sie reparieren soll, aber wenn sie gut schmecken, drücken Sie sie einfach selbst flach. Stellen Sie sicher, dass die Mitte gut backt, nicht nur von außen, bevor Sie dies tun. Abhängig von der Konsistenz des Teigs können sie Risse bekommen oder merkwürdige Fingerabdrücke aufweisen. Sie können sie jedoch auch einfrieren, indem Sie nur ein paar Schokoladenstückchen darauf geben, wenn sie noch heiß sind, um den Teig zu bedecken.