Was bestimmt die Formbeständigkeit von Cookies?

Welche Dinge können Sie variieren, damit Kekse beim Kochen besser in Form bleiben und sich nicht wie ein Pfannkuchen ausbreiten? Aus meinen Experimenten scheint die Anfangstemperatur des Teigs vor dem Kochen einen Unterschied zu machen - gekühlter Teig breitet sich weniger als Raumtemperatur aus. Was kann ich noch tun, ohne die Kekse zu trocken zu machen? (Wenn ich genügend Mehl hinzufüge, behalten die Kekse natürlich ihre Form, aber auf Kosten harter, trockener Ziegel).

Macht es einen großen Unterschied, verschiedene Fette wie Butter / Backfett / Margarine zu probieren? Lohnt es sich, schwerere Pfannen zu kaufen?

Kekse breiten sich eigentlich nur aufgrund ihres Fettgehalts aus: Wenn es warm wird, fließt es, und wenn es zu viel fließt, bevor die Gluten anfangen, sich zu binden, um ihm Struktur zu verleihen, erhalten Sie einen flachen Keks. In diesem Fall bleibt das Fett länger stabil, wenn der Teig zu Beginn kälter ist, und der Keks kann sich setzen.

Sie können versuchen, mit Ihren Fetten zu experimentieren: vielleicht Butter statt Crisco oder umgekehrt. Viele vegane Sorten rollen in etwas Banane, um dem Mangel an Eiern und tierischen Fetten entgegenzuwirken. Oder könnten Sie vielleicht noch etwas Ei hinzufügen?

Dinge wie die Art des Mehls, der Glutengehalt usw. machen neben dem Fettgehalt und der Temperatur einen großen Unterschied. Wenn Sie an den Details interessiert sind, würde ich vorschlagen, ein Exemplar von Bakewise zu erwerben , in dem viel über genau dieses Problem gesprochen wird.

Es gibt tatsächlich zahlreiche Faktoren, die zur Verbreitung von Keksen beitragen - nicht nur den Fettgehalt.

(1) Sicher, zu viel Fett kann zur Ausbreitung beitragen.

(2) Aus geschmolzener Butter (oder Margarine oder was auch immer) hergestellte Kekse breiten sich tendenziell mehr aus als Kekse, die durch vorheriges Eincremen von Fett mit Zucker hergestellt wurden. In den meisten modernen Keksrezepten wird heutzutage jedoch geschmolzene Butter verwendet.

(3) Die Verwendung von zu viel weißem Kristallzucker trägt zur Ausbreitung bei.

(4) Die Verwendung von Gebäck- / Kuchenmehl (schwaches Mehl) trägt zum Aufstrich bei.

(5) Ein gefettetes Backblech trägt zur Ausbreitung bei.

(6) Gekühlte Kekse verbreiten sich möglicherweise weniger, aber der Aufstrich hängt mehr von den Zutaten als von der Teigtemperatur ab.

Sie könnten erwägen, Ihre Frage basierend auf dem oder den spezifischen Rezepten, die Ihnen ein Problem bereiten, erneut zu veröffentlichen. Es ist schwierig, eine praktikable Lösung für ein allgemeines Problem vorzuschlagen.

Es scheint mir, dass sich Vollkornmehl weniger ausbreitet, aber ich bin vielleicht voreingenommen. Ich mag nur kein Weißmehl.

Mir geht es darum, meinen Keksteig einzufrieren! Normalerweise mache ich eine doppelte Charge und backe nur 1-2 Bleche, den Rest in einer Tupperware und werfe sie in den Gefrierschrank. Es ist wichtig, es zuerst in Kugeln zu legen, oder Sie müssen den Keksteigblock auftauen, was den ganzen Zweck zunichte macht. Das habe ich auf die harte Tour gelernt! Meine Kekse kommen praller mit einer zufriedenstellenden zähen (nicht weichen, nicht knusprigen) Textur heraus.
Die Oma meiner Freundin rollt tatsächlich den Teig ihrer Haferflocken-Schokoladenkekse-Walnuss-was auch immer erstaunliche Kekse aus, und friert sie dann ein. Ich weiß nicht, ob das Rollen tatsächlich etwas bewirkt (vielleicht auf einzigartige Weise belüftet?), Aber es sind die besten Kekse.
Manchmal mache ich einfach 2-4 Kekse im Toaster (spart Energie!), Dann friere ich den Rest ein. Dann bist du immerHabe frische, warme Kekse.
Schließlich sind die gefrorenen Teigbällchen für sich lecker. Manchmal schaffe ich das schon, bevor ich die zweite Charge backe. Es ist besonders toll im Sommer, wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Haus um ein Grad wärmer wird.

Auf keinen Fall zerlassene Butter verwenden! Erweicht hält besser zusammen. Ich denke, deshalb hilft das Einfrieren des Teigs ihnen, ihre Struktur zu bewahren.