Ich habe zu Hause ein paar Rezepte, bei denen Mehl in einem Kuchen sowohl mit Backpulver als auch mit Natriumbicarbonat versetzt werden muss. Was ist der Zweck, ein bisschen von beidem zu verwenden, da letzteres der Hauptbestandteil des ersteren ist (zusammen mit etwas Stärke)?
Es gibt zwei Gründe (die auch in vielen anderen Fragen diskutiert wurden)
Backpulver ist nicht nur Natriumbicarbonat + Säure. Es enthält häufig auch Aluminiumverbindungen, die beim Erhitzen Gas freisetzen. Das bedeutet, dass sie nicht nur beim Mischen des Teigs, sondern auch beim Backen Blasen bilden.
Backpulver ist ph-neutral, während Backpulver basisch ist. Zu den Rezepten gehört oft Backpulver mit etwas Soda, um saure Zutaten zu neutralisieren.
Siehe auch:
Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Backpulver?
Der andere wichtige Grund, warum viele Kuchen- und Keksrezepte Backpulver enthalten, ist, dass die Alkalität sowohl die Maillard-Bräunung als auch die Karamellisierung erhöht. Wenn nicht genügend Backpulver enthalten ist, muss möglicherweise zwischen A) richtig gekochten, aber blassen und weniger aromatischen Backwaren oder B) verkochten, aber gebräunten und "gerösteten" Backwaren gewählt werden.