Warum Backpulver anstelle von Hefe verwenden?

Ich stelle die umgekehrte Frage: " Warum Hefe anstelle von Backpulver verwenden? "

Kann zum Beispiel Bananenbrot mit Hefe anstelle von Backpulver hergestellt werden? Es scheint, als würde es besser aufgehen, aber vielleicht mögen die Leute Backpulver, weil sie Bananenbrot dichter oder feuchter mögen oder so?

Die Hauptgründe sind Geschwindigkeit und Bequemlichkeit. Hefe braucht länger (sogar "Instant" -Hefe) und erfordert mehr Pflege: Warten, bis der Teig aufgegangen ist usw.

Aber das sind die historischen Gründe für die Einführung von Backpulver. Seitdem es üblich geworden ist, hat sich ein weiterer Grund herauskristallisiert: Es ist sehr schwierig, wenn nicht unmöglich, einige Arten von Texturen und Krümeln zu erhalten , die Sie mit Backpulver unter Verwendung von Hefe erhalten.

Warum? Während der Teig sitzt (für das Aufgehen der Hefe notwendig), beginnen sich Glutenketten zu bilden. Je länger der Teig ist, desto mehr Glutenketten erhalten Sie. Selbst mit Gebäck oder Kuchenmehl wird der Teig mit der Zeit härter (obwohl offensichtlich nicht so viel wie mit Allzweck- oder Brotmehl).

Sie können also Bananenbrot mit Hefe herstellen. Aber wenn Ihr Teig aufgegangen ist, wird er eher "brotartig" mit einer zäheren Krume sein als die zarte "krümelige" Konsistenz, die die meisten Menschen in modernen Schnellbroten gewohnt sind. Dies gilt umso mehr, wenn Sie den Teig entgasen und ein zweites Mal gehen lassen. Dies ist in der Regel erforderlich (1), um den maximalen Anstieg zu erzielen, und (2), um die Gasblasen auszugleichen, damit Sie nicht aufhören große Löcher im Endprodukt.

Es gibt ganze Genres von "Hefekuchen" -Rezepten, die früher in Europa üblich waren. Sogar mit viel Zucker sind sie oft "brotartig", eine Art süßer Brioche. Sie können eine feine Krume haben, aber sie haben nicht die Zartheit eines Kuchens, der mit Backpulver hergestellt wurde (oder eines schnellen Brotes wie Bananenbrot, was wirklich wie ein Kuchen / Muffin ist).

Es gibt ganze Genres moderner Kuchen (und Fladenbrote), die erst mit der Verwendung von Backpulver (oder zumindest Backpulver mit Säure) möglich wurden. Vor dem Einweichen von Chemikalien waren Sie in zarten Kuchen auf einige Gattungen beschränkt, die von geschlagenen Eiern oder Eiweiß (z. B. Engelskuchen), Rahmbutter / Zucker (z. B. Pfundkuchen) usw. abhingen.

Abgesehen von der Textur gibt es auch ein Geschmacksproblem. Im Allgemeinen mögen die meisten Leute das hinzugefügte Aroma von Hefe, aber es kann dem Aroma auch einen "brotartigen" oder "hefigen" Aspekt hinzufügen, was bei einigen Kuchen möglicherweise nicht wünschenswert ist. Moderne Bäckerhefe ist in dieser Hinsicht besser als historische Hefen. Backpulver kann ein anderes (eher "chemisches") Aroma verleihen, ist jedoch bei geeigneten Anteilen und / oder mit Säure im Teig, um eine vollständige Reaktion zu gewährleisten, häufig kaum wahrnehmbar.

EDIT: SgtStens macht einen tollen Punkt in einer anderen Antwort, über die ich in meinem letzten Absatz mit Geschmack nachgedacht habe, aber nicht klar bemerkt habe. Hoher Zuckergehalt in Teigen / Teigen hemmt die Hefeaktivität. Das ist der Grund, warum die meisten traditionellen Hefekuchenrezepte einen relativ zuckerarmen Teig verwenden und dann durch eine Glasur, Füllung, Streusel-Topping usw. mehr Süße hinzufügen ). Auf der anderen Seite brauchen zuckerreiche Kuchenbällchen im Allgemeinen viel länger, um aufzusteigen. (Viele Rezepte erfordern einen Anstieg über Nacht, damit sich die Hefe anfänglich entwickelt und vermehrt.) Abhängig von der Art der Hefe und der Temperatur kann dies manchmal zu einem übermäßig "hefigen" Geschmack des Endprodukts führen (obwohl der hohe Zuckergehalt abdeckt) es teilweise auf).

Die höhere Zuckermenge kann es Ihnen jedoch möglicherweise ermöglichen, eine Krume und Textur zu erhalten, die näher an einem "normalen Kuchen" liegt. Andererseits ist es ohne ausreichende Unterstützung durch Gluten (mit relativ geringerem Mehlgehalt) schwierig, auf diese Weise einen sehr leichten Kuchen zu erhalten. Es ist in Ordnung, ein Produkt mit der Textur eines Pfundkuchens oder eines schnellen Brotes herzustellen, aber für etwas Leichteres müssen Sie möglicherweise auf Backpulver zurückgreifen. Ein Grund ist in diesem Fall, dass Backpulver so lange reagieren und Gas produzieren kann, bis die Glutenstruktur fest wird, während Hefe beim Backen etwas früher stirbt. Sehr leichte Kuchen hängen oft von einem sorgfältigen Gleichgewicht zwischen der kontinuierlichen Gasproduktion im Teig und der allmählichen Wanderung des oben herausperlenden Gases ab. Der Kuchen muss sich setzen, während die Gasproduktion noch läuft, Andernfalls sprudelt das Gas heraus und der Kuchen fällt herunter. Wenn der Teig zu hoch steigt und die Hefe beim Absterben kein Gas mehr produziert, kann der Kuchen zusammenbrechen, bevor die Struktur fest wird.

Neben Athanasius 'hervorragender Antwort ist die Zusammensetzung und der Anteil der anderen Inhaltsstoffe der andere Grund, sich für eine Chemikalie gegenüber Hefe-Sauerteig zu entscheiden. Hefe ist ein Organismus, der ein gewisses Gleichgewicht benötigt, um das CO2, das den Teig entstehen lässt, zu reproduzieren und zu produzieren. Bananenbrot und andere Fladenbrote haben oft eine Fülle von Zucker. Während Hefe eine bestimmte Menge Zucker zu essen mag, braucht die Hefe auch eine feuchte Umgebung. Da Zucker hygroskopisch ist, nimmt er das von der Hefe benötigte Wasser auf und verzögert oder behindert den Aufgehen. Dies ist der Grund, warum Backwaren mit süßem Teig viel mehr Gär- oder Handarbeit erfordern, um richtig aufzusteigen, und im Allgemeinen schwieriger oder kniffliger herzustellen sind.

Zu viel Zucker beim Backen mit Hefe

Der Hauptvorteil von Backpulver ist die Schnelligkeit. Sie müssen nicht Stunden Teig warten, um aus Hefe zu steigen. Backpulver löst eine chemische Reaktion aus, bei der Gas zum Aufgehen freigesetzt wird.