Aus dünner Luft. Buchstäblich. Es gibt immer noch Rezepte, bei denen der Teig (oder ein Teil davon) den Umgebungsbedingungen ausgesetzt wird, bis hoffentlich Hefe ihn erreicht, bevor die Organismen ihn verderben.
Rackandboneman
Es ist jedoch ein großer Schritt von der empirischen Beobachtung, dass sich der Teig nach einiger Zeit verändert, bis zur aktiven Zugabe von Organismen, die die Arbeit erledigen.
Pascal Engeler
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@PascalEngeler, wie von einer verwöhnten Petrischale zu Antibiotika. Unfall -> Beobachtung -> Schlussfolgerung -> Verwendung.
Stephie
Antworten:
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Die erste Hefe war "nur da" - in der Umwelt, überall. Die Leute entdeckten sehr früh, dass das Weglassen des Teigs (oder nur einer Mehl-Wasser-Aufschlämmung) dazu führen würde, dass er "sauer" und "sprudelnd" wird, wodurch das Brot aufgesäuert wird: Was wir heute Sauerteig nennen, ist in der Tat eine Mischung aus Hefen und Bakterien (Laktobazillen).
Die Ursprünge der Brotherstellung sind so alt, dass alles, was über sie gesagt wird, reine Spekulation sein muss. (MG Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)
Frühe Quellen sind die Bibel (-> die ausdrückliche Forderung nach "ungesäuertem" oder "ungesäuertem" Brot während des Passahfestes, was darauf hindeutet, dass dies die Norm war) und Quellen aus dem alten Ägypten.
Die "moderne" Hefe, die ausdrücklich hinzugefügt wurde, wurde von Plinius dem Älteren in seiner Naturalis historia als Schaum aus Bier erwähnt:
In Gallien und Spanien, wo sie ein Getränk zubereiten, indem sie Mais auf die bereits beschriebene Weise einweichen, verwenden sie den Schaum, der sich auf der Oberfläche verdickt, als Sauerteig. Daher ist das Brot in diesen Ländern leichter als in anderen Ländern .
Quelle: Die Naturgeschichte, Kapitel 12: Weizen . Plinius der Ältere. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA London. Taylor und Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Quellen aus dem 18. Jahrhundert beschreiben, wie die Hefe aus dem Brauprozess (Saccharomyces cerevisiae) zum Backen verwendet wurde, was zu den "spezialisierten Stämmen" der Bäckerhefe führte, die separat kultiviert wurden, als die Brauer auf untergärige Hefe (S. pastorianus) umstellten das 19. Jahrhundert, das kühlere Temperaturen bevorzugte und nicht so leicht zu ernten war wie die obergärigen Sorten.
Die Verwendung von separat kultivierter Hefe erlaubte es, "mildere" Brote als die Sauerteigsorten mit ihren typischen sauren Untertönen zu backen, ist jedoch auf bestimmte Mehlsorten beschränkt.
Coole Tatsache, die ich in einem Brauheft gelesen habe: Brauer hielten einen "Zauberstab", mit dem die Würze (zuckerhaltiges Wasser) gerührt wurde. Dieser Zauberstab enthielt die Bierhefe und inokulierte die Würze mit Hefe, um sie zu Bier zu gären. Dies ist Teil des Ursprungs des Zauberstabs.
Bäcker, Brauer, Krauts und Joghurts hätten ähnliche Erfahrungen mit ihren Werkzeugen (Mixer, Gefäße usw.) gemacht, in denen sich die für die Fermentation erforderliche Hefe befand.
"Krauts" wie bei "Deutschen"? Und wer sind "Joghurt"?
Stephie
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Denke, er meint die, die Sauerkraut und Joghurt hergestellt haben, obwohl technisch gesehen diese nicht von Hefen hergestellt wurden ... aber IIRC (Wenn ich meine Quellen belästigen könnte, würde ich eine Antwort geben, keinen Kommentar :) Leute, die vor Hunderten von Jahren Hefe als Hefe verstanden haben Substanz, die Sie aus dem Brauprozess extrahieren konnten, die jedoch als chemisch und nicht in der Natur lebend angenommen wurde.
Antworten:
Die erste Hefe war "nur da" - in der Umwelt, überall. Die Leute entdeckten sehr früh, dass das Weglassen des Teigs (oder nur einer Mehl-Wasser-Aufschlämmung) dazu führen würde, dass er "sauer" und "sprudelnd" wird, wodurch das Brot aufgesäuert wird: Was wir heute Sauerteig nennen, ist in der Tat eine Mischung aus Hefen und Bakterien (Laktobazillen).
Frühe Quellen sind die Bibel (-> die ausdrückliche Forderung nach "ungesäuertem" oder "ungesäuertem" Brot während des Passahfestes, was darauf hindeutet, dass dies die Norm war) und Quellen aus dem alten Ägypten.
Die "moderne" Hefe, die ausdrücklich hinzugefügt wurde, wurde von Plinius dem Älteren in seiner Naturalis historia als Schaum aus Bier erwähnt:
Quellen aus dem 18. Jahrhundert beschreiben, wie die Hefe aus dem Brauprozess (Saccharomyces cerevisiae) zum Backen verwendet wurde, was zu den "spezialisierten Stämmen" der Bäckerhefe führte, die separat kultiviert wurden, als die Brauer auf untergärige Hefe (S. pastorianus) umstellten das 19. Jahrhundert, das kühlere Temperaturen bevorzugte und nicht so leicht zu ernten war wie die obergärigen Sorten.
Die Verwendung von separat kultivierter Hefe erlaubte es, "mildere" Brote als die Sauerteigsorten mit ihren typischen sauren Untertönen zu backen, ist jedoch auf bestimmte Mehlsorten beschränkt.
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Es ist aus der Vergangenheit.
Coole Tatsache, die ich in einem Brauheft gelesen habe: Brauer hielten einen "Zauberstab", mit dem die Würze (zuckerhaltiges Wasser) gerührt wurde. Dieser Zauberstab enthielt die Bierhefe und inokulierte die Würze mit Hefe, um sie zu Bier zu gären. Dies ist Teil des Ursprungs des Zauberstabs.
Bäcker, Brauer, Krauts und Joghurts hätten ähnliche Erfahrungen mit ihren Werkzeugen (Mixer, Gefäße usw.) gemacht, in denen sich die für die Fermentation erforderliche Hefe befand.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers
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