In Bezug auf die Prämie denke ich, dass sowohl Stephan als auch Rumtscho im richtigen Kontext richtig waren (Sous-Vide-Methodik im Vergleich zur traditionellen Küchentechnik). Siehe meine Antwort unten für weitere Details dazu. Vielen Dank an Stephano, der eine der kritischen Verbindungen hergestellt hat.
SAJ14SAJ
Antworten:
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Soweit ich weiß, beginnt Kollagen unterhalb von 60 ° C abzubauen, die Zeit spielt eine große Rolle, dh um bei 60 ° C den gleichen Abbau wie bei 80 ° C zu erzielen, benötigen Sie möglicherweise 24-48 Stunden anstelle von 3-4 Stunden.
Je höher die Hitze, desto mehr zieht sich das Fleisch zusammen und es wird trockener, in einem Eintopf, der vielleicht nicht so offensichtlich ist wie bei anderen Kochmethoden, aber es sollte immer noch so sein. Vergleichen Sie harte Fleischstücke, die 24-100 Stunden lang bei 55 ° C bis 60 ° C gekocht wurden. Sie werden sehr zart und feucht.
Der Vorteil wird also feuchteres Fleisch sein. Ich denke, Sie müssen das Gemüse bei einer viel höheren Temperatur (80 ° C-95 ° C) kochen, damit Sie die beiden trennen müssen. Wenn das Endergebnis die Mühe wert ist, die ich nicht kenne, wollte ich versuchen, einen Eintopf mit Sous Vide-Fleisch bei 55 ° C - 60 ° C für 24 Stunden + zu machen, wobei das Gemüse bei 80 ° C auf der Seite gemacht wird -95 ° C, normaler Eintopf, um zu sehen, ob es besser wäre, aber ich habe es nie versucht.
Quellen
Hum, ich bin sicher, dass Sie oder jemand genug Quellen finden können, um zu argumentieren, dass Sie 70-80 ° C (160-180 ° F) benötigen, siehe z. B. Über Essen und Kochen (2004) S. 163 " ... Fleisch mit einer signifikanten Die Menge an zähem Bindegewebe muss auf ein Minimum von 70-180 ° C gekocht werden, um das Kollagen in Gelatine aufzulösen . "
Die einzige potenziell glaubwürdige und offizielle Quelle (was meinen Sie damit?), Die potenziell über Essen und Kochen trumpfen kann, ist die modernistische Küche, werde ich zitieren.
MC 3.78-79 "Wenn Fleisch bei Temperaturen über 50 ° C gekocht wird, tritt eine andere chemische Reaktion - die Umwandlung von Kollagen in Gelatine - in den Vordergrund." es geht weiter und sagt, "Kochbücher und einige wissenschaftliche Quellen behaupten gewöhnlich, dass Kollagen bei" einer bestimmten Temperatur in Gelatine umgewandelt wird ". Normalerweise liegt der angegebene Schwellenwert zwischen 60 ° C und 75 ° C / 140 ° F und 167 ° F. Die Hydrolyse von Kollagen ist einfach ein weiteres Beispiel für eine chemische Reaktion, deren Geschwindigkeit exponentiell mit der Temperatur variiert. " Es wird weiter beschrieben, dass die genaue Temperatur nicht gemessen wurde und dass dies von der Art des Kollagens abhängt, z. B. Rasse, Schnitt und Alter. Endlich heißt es"Hartes Fleisch kann bei jeder Temperatur über 55 ° C (und sogar etwas darunter, wenn Sie geduldig genug sind) zart gekocht werden."
Sehen Sie sich auch viele Sous-Vide-Rezepte im Internet an, die besagen, dass Sie zähes Fleisch bei einer Temperatur von weniger als 70 ° C kochen und es sehr zart machen können. Oder probieren Sie es aus, ich habe und es funktioniert !!! Ich habe aufgehört, teure Primärschnitte zu essen, Flanke, Schienbein und Bruststück schmecken viel besser!
Siehe auch die Antwort von SAJ14SAJ und den Kommentar von Stefanos unten, gemäß Baldwin, der eine fast so gute Quelle sein sollte wie oFaC und MC
Fazit
Die Antwort auf die Frage " Wie tief kann man gehen und trotzdem Kollagen abbauen? " Würde ich mit 55 ° C oder sogar etwas niedriger beantworten. Dies ist KEINE realistische Temperatur zum Kochen eines Eintopfs, insbesondere nicht, wenn Sie Gemüse hineinlegen, aber was den Kollagenabbau betrifft, ist dies die niedrigste Temperatur für das „ Schmoren von Fleisch “.
Fleisch, das 12+ Stunden zwischen 55 und 65 ° C gekocht wird, ist so ziemlich das, woraus Einhörner gemacht sind. Die Textur ist ziemlich unbeschreiblich, sie halten zusammen wie ein sehr zartes Steak, aber mit etwas mehr Druck als eine Gabel und ein Messer blättern sie wie ein großer Braten ab. Ziemlich erstaunliches Zeug, wenn Sie die Geduld haben.
Brendan
Außerdem wird Gemüse je nach Alter und Dicke des Gemüses bei einer Standardtemperatur von 85-88 ° C gekocht und rockt Ihre Welt texturell und geschmacklich.
Brendan
@Brendan, ja, aber hast du versucht, einen 'Eintopf' der beiden zusammen zu machen, sollte großartig sein, aber ich hatte nie die Geduld :-) und habe noch nie von jemandem gehört, der es tut ....
Stefan
Ich bin mir nicht sicher, was du meinst, ich habe definitiv Gemüse und Fleisch Sous Vide gekocht und auf dem Teller kombiniert. Beziehen Sie sich darauf, sie in derselben Tasche zu kochen?
Brendan
@Brendan, Nein, ich meine, machen Sie ein traditionelleres Eintopfgericht, bei dem Gemüse und Fleisch einzeln sous vide gekocht und dann mit einem Eintopf wie "Soße" gemischt werden. Dh ein Gericht, das wie ein Eintopf aussieht, aber Fleisch und Gemüse, das individuell bei exakter Temperatur gekocht wird.
Stefan
7
Es liegt irgendwo im Bereich zwischen 70 ° C und 80 ° C (160 bis 175 FI denken - Umwandlung ist möglicherweise nicht genau), darunter hydrolysiert Kollagen nicht.
Das Kochen bei dieser Temperatur hat keinen Vorteil, da Ihr Aktin bereits denaturiert ist (das versuchen Sie bei Braten und Steaks zu vermeiden) und sehr trocken und zäh ist. Ohne die Schmierung durch Gelatine (Endprodukt des hydrolysierten Kollagens) wäre Fleisch, das bei 70 ° C oder höher gekocht wird, zäh und unangenehm. So können Sie die Temperatur nach Belieben erhöhen.
Die Kollagenhydrolyse ist jedoch ein langer Prozess, und mehr Hitze bedeutet nicht, dass Ihr Fleisch schneller kocht. Sie können die Temperatur erhöhen, dies hat jedoch keine spürbaren Auswirkungen auf die Garzeiten. Sie bleiben im Bereich von 2 bis 6 Stunden (abhängig von der Menge an Kollagen in Ihrem Schnitt).
Rumtschos Antwort ist für die meisten vernünftigen praktischen Zwecke richtig - siehe Artikel Science of Cooking über langsames Kochen, in dem der Prozess bei verschiedenen Temperaturen detailliert beschrieben wird. Der Artikel enthält Primärquellen, wenn Sie weitere Untersuchungen durchführen möchten.
Kollagen löst sich zwischen 71 ° C und 82 ° C in Gelatine auf, ist jedoch ein zeitabhängiger Prozess und verläuft am oberen Ende des Temperaturbereichs schneller.
Das Schmoren am unteren Ende dieses Bereichs hat keinen Vorteil, da es länger dauern würde, und die Auswirkungen, die Flüssigkeiten aus dem Fleisch herausdrücken, sind bereits bei 71 ° C aufgetreten.
Die Antwort von Stefan ist wahrscheinlich auch technisch korrekt, da die Kollagenumwandlung ein stochastischer endothermer Prozess ist, so dass sie bei niedrigeren Temperaturen mit reduzierten Raten auftritt, wenn die lokalen Bedingungen die Schwellenenergie erreichen, die Raten jedoch langsam sind. Wenn Sie nicht sehr sorgfältig kontrollierte Sous-Vide-Methoden anwenden, ist es für die meisten Kochpraktiker nicht praktikabel, eine Gelatineumwandlung bei 60 ° C durchzuführen. Es würde auch außerordentlich lange dauern.
Unabhängig von den anderen Qualitätsproblemen des Produkts ist es meines Erachtens klar, dass Sie Sous-Vide-Methoden mindestens 24 Stunden lang bei mindestens 57 ° C durchführen möchten, um Krankheitserreger abzutöten.
Der Ausschnitt aus Cooking for Geeks, auf den über Google-Bücher zugegriffen werden kann, weist darauf hin, dass verschiedene Tiere unterschiedliche Arten von Kollagenen haben, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen auflösen. Es bietet mehr Details als andere Quellen, die ich gesehen habe. Wenn Sie also stark an dem Thema interessiert sind, möchten Sie vielleicht das Buch kaufen. Es zeigt an, dass Myosin bei 104 F und denin bei 150 F zu denaturieren beginnt, aber wiederum denaturieren beide bei höheren Temperaturen schneller. Offensichtlich ist die Quelle dieser Informationen Douglas Baldwins Ein praktischer Leitfaden für das Sous-Vide-Kochen , auf den Stefanos Kommentar unten anspielt.
Längeres Kochen (z. B. Schmoren) wird seit der Antike verwendet, um zähe Fleischstücke schmackhafter zu machen. In der Tat kann ein längeres Kochen die Zartheit des Fleisches mehr als verdoppeln, indem das gesamte Kollagen in Gelatine aufgelöst und die Adhäsion zwischen den Fasern auf im Wesentlichen nichts reduziert wird (Davey et al., 1976). Bei 80 ° C (176 ° F) haben Davey et al. (1976) fanden heraus, dass diese Effekte innerhalb von etwa 12 bis 24 Stunden auftreten, wobei die Empfindlichkeit beim Kochen für 50 bis 100 Stunden nur geringfügig zunimmt.
Bei niedrigeren Temperaturen (120 ° F / 50 ° C bis 150 ° F / 65 ° C) stellten Bouton und Harris (1981) fest, dass zähe Rindfleischstücke (von Tieren im Alter von 0 bis 4 Jahren) am zartesten waren, wenn sie zwischenzeitlich gekocht wurden 55 ° C und 60 ° C (131 ° F und 140 ° F). Das 24-stündige Garen des Rindfleischs bei diesen Temperaturen erhöhte seine Zartheit erheblich (wobei die Scherkräfte im Vergleich zu 1 Stunde Kochen um 26% bis 72% abnahmen). Diese Zartmachung wird durch eine Schwächung des Bindegewebes und proteolytischer Enzyme verursacht, die die myofibrilläre Zugfestigkeit verringern. Tatsächlich beginnt sich Kollagen oberhalb von 50 ° C bis 55 ° C in Gelatine aufzulösen (Neklyudov, 2003; This, 2006). Darüber hinaus bleibt das sarkoplasmatische Proteinenzym Kollagenase unter 60 ° C aktiv und kann das Fleisch signifikant zart machen, wenn es länger als 6 Stunden gehalten wird (Tornberg, 2005).
Fazit
Ich würde sagen, dass beide Originalplakate im richtigen Kontext richtig sind. Für traditionelle Küchentechniken ist Rumtschos Antwort eindeutig richtig. Mit dem vernünftigen Einsatz der Sous-Vide-Technik ist auch Stefans Antwort richtig.
Die Kollagenumwandlung beginnt bereits bei 50 ° C und das sarkoplasmatische Proteinenzym Kollagenase bleibt unter 60 ° C aktiv. Wie Sie jedoch bemerken, dauert es Tage, bis das Fleisch zart ist, und ist nur mit Sous Vide praktisch. Einige gute Informationen hier mit Referenzen: douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat
Stefano
Nur zu Ihrer Information, ich und Stefan sind zwei verschiedene Leute, wir haben nur sehr ähnliche Namen! :)
Stefano
Ups, ich entschuldige mich dort, ich habe nicht verstanden, dass wir beide einen Stefan und einen Stefano haben.
SAJ14SAJ
Ich habe deine Antwort bearbeitet und uns die richtigen Namen an der richtigen Stelle gegeben :-)
Stefan
Ich verstehe nicht, warum Sie und rumtscho beide angeben, dass es KEINEN Vorteil gibt, Fleisch bei 55-60 ° C zu kochen, verglichen mit 70 ° C +, da das Fleisch weniger trocken ist. Chris bittet speziell um einen Vorteil bei niedrigen Temperaturen, ihr beide sagt NEIN!
Stefan
0
Ich denke, Sie müssen wirklich Rindfleisch oder Hühnchen bei 140 bis 160 F oder mehr kochen, wenn Sie es an diesem Tag essen möchten. Mit anderen Worten, 130 ist nicht heiß genug, um gefährliche Krankheitserreger abzutöten, die vorhanden sein können, wenn Sie nicht 24 Stunden lang kochen, was lächerlich ist.
Ich schmorte Rindfleisch immer 3-4 Stunden bei 165 F, besonders mit Gemüse. Hirsche brauchen etwas länger, weil sie sehr schlank sind und hart sind. 4 Stunden bei 165 und es schmilzt in Ihrem Mund.
Antworten:
Soweit ich weiß, beginnt Kollagen unterhalb von 60 ° C abzubauen, die Zeit spielt eine große Rolle, dh um bei 60 ° C den gleichen Abbau wie bei 80 ° C zu erzielen, benötigen Sie möglicherweise 24-48 Stunden anstelle von 3-4 Stunden.
Je höher die Hitze, desto mehr zieht sich das Fleisch zusammen und es wird trockener, in einem Eintopf, der vielleicht nicht so offensichtlich ist wie bei anderen Kochmethoden, aber es sollte immer noch so sein. Vergleichen Sie harte Fleischstücke, die 24-100 Stunden lang bei 55 ° C bis 60 ° C gekocht wurden. Sie werden sehr zart und feucht.
Der Vorteil wird also feuchteres Fleisch sein. Ich denke, Sie müssen das Gemüse bei einer viel höheren Temperatur (80 ° C-95 ° C) kochen, damit Sie die beiden trennen müssen. Wenn das Endergebnis die Mühe wert ist, die ich nicht kenne, wollte ich versuchen, einen Eintopf mit Sous Vide-Fleisch bei 55 ° C - 60 ° C für 24 Stunden + zu machen, wobei das Gemüse bei 80 ° C auf der Seite gemacht wird -95 ° C, normaler Eintopf, um zu sehen, ob es besser wäre, aber ich habe es nie versucht.
Quellen
Hum, ich bin sicher, dass Sie oder jemand genug Quellen finden können, um zu argumentieren, dass Sie 70-80 ° C (160-180 ° F) benötigen, siehe z. B. Über Essen und Kochen (2004) S. 163 " ... Fleisch mit einer signifikanten Die Menge an zähem Bindegewebe muss auf ein Minimum von 70-180 ° C gekocht werden, um das Kollagen in Gelatine aufzulösen . "
Die einzige potenziell glaubwürdige und offizielle Quelle (was meinen Sie damit?), Die potenziell über Essen und Kochen trumpfen kann, ist die modernistische Küche, werde ich zitieren.
MC 3.78-79 "Wenn Fleisch bei Temperaturen über 50 ° C gekocht wird, tritt eine andere chemische Reaktion - die Umwandlung von Kollagen in Gelatine - in den Vordergrund." es geht weiter und sagt, "Kochbücher und einige wissenschaftliche Quellen behaupten gewöhnlich, dass Kollagen bei" einer bestimmten Temperatur in Gelatine umgewandelt wird ". Normalerweise liegt der angegebene Schwellenwert zwischen 60 ° C und 75 ° C / 140 ° F und 167 ° F. Die Hydrolyse von Kollagen ist einfach ein weiteres Beispiel für eine chemische Reaktion, deren Geschwindigkeit exponentiell mit der Temperatur variiert. " Es wird weiter beschrieben, dass die genaue Temperatur nicht gemessen wurde und dass dies von der Art des Kollagens abhängt, z. B. Rasse, Schnitt und Alter. Endlich heißt es"Hartes Fleisch kann bei jeder Temperatur über 55 ° C (und sogar etwas darunter, wenn Sie geduldig genug sind) zart gekocht werden."
Sehen Sie sich auch viele Sous-Vide-Rezepte im Internet an, die besagen, dass Sie zähes Fleisch bei einer Temperatur von weniger als 70 ° C kochen und es sehr zart machen können. Oder probieren Sie es aus, ich habe und es funktioniert !!! Ich habe aufgehört, teure Primärschnitte zu essen, Flanke, Schienbein und Bruststück schmecken viel besser!
Siehe auch die Antwort von SAJ14SAJ und den Kommentar von Stefanos unten, gemäß Baldwin, der eine fast so gute Quelle sein sollte wie oFaC und MC
Fazit
Die Antwort auf die Frage " Wie tief kann man gehen und trotzdem Kollagen abbauen? " Würde ich mit 55 ° C oder sogar etwas niedriger beantworten. Dies ist KEINE realistische Temperatur zum Kochen eines Eintopfs, insbesondere nicht, wenn Sie Gemüse hineinlegen, aber was den Kollagenabbau betrifft, ist dies die niedrigste Temperatur für das „ Schmoren von Fleisch “.
quelle
Es liegt irgendwo im Bereich zwischen 70 ° C und 80 ° C (160 bis 175 FI denken - Umwandlung ist möglicherweise nicht genau), darunter hydrolysiert Kollagen nicht.
Das Kochen bei dieser Temperatur hat keinen Vorteil, da Ihr Aktin bereits denaturiert ist (das versuchen Sie bei Braten und Steaks zu vermeiden) und sehr trocken und zäh ist. Ohne die Schmierung durch Gelatine (Endprodukt des hydrolysierten Kollagens) wäre Fleisch, das bei 70 ° C oder höher gekocht wird, zäh und unangenehm. So können Sie die Temperatur nach Belieben erhöhen.
Die Kollagenhydrolyse ist jedoch ein langer Prozess, und mehr Hitze bedeutet nicht, dass Ihr Fleisch schneller kocht. Sie können die Temperatur erhöhen, dies hat jedoch keine spürbaren Auswirkungen auf die Garzeiten. Sie bleiben im Bereich von 2 bis 6 Stunden (abhängig von der Menge an Kollagen in Ihrem Schnitt).
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Rumtschos Antwort ist für die meisten vernünftigen praktischen Zwecke richtig - siehe Artikel Science of Cooking über langsames Kochen, in dem der Prozess bei verschiedenen Temperaturen detailliert beschrieben wird. Der Artikel enthält Primärquellen, wenn Sie weitere Untersuchungen durchführen möchten.
Kollagen löst sich zwischen 71 ° C und 82 ° C in Gelatine auf, ist jedoch ein zeitabhängiger Prozess und verläuft am oberen Ende des Temperaturbereichs schneller.
Das Schmoren am unteren Ende dieses Bereichs hat keinen Vorteil, da es länger dauern würde, und die Auswirkungen, die Flüssigkeiten aus dem Fleisch herausdrücken, sind bereits bei 71 ° C aufgetreten.
Weitere Hinweise zur Gelatinebildung, hauptsächlich im Zusammenhang mit der kommerziellen Extraktion, die viel einfacher zu finden ist, finden Sie in meiner Antwort auf Welche Faktoren beeinflussen die Umwandlung von Kollagen in Gelatine? .
Die Antwort von Stefan ist wahrscheinlich auch technisch korrekt, da die Kollagenumwandlung ein stochastischer endothermer Prozess ist, so dass sie bei niedrigeren Temperaturen mit reduzierten Raten auftritt, wenn die lokalen Bedingungen die Schwellenenergie erreichen, die Raten jedoch langsam sind. Wenn Sie nicht sehr sorgfältig kontrollierte Sous-Vide-Methoden anwenden, ist es für die meisten Kochpraktiker nicht praktikabel, eine Gelatineumwandlung bei 60 ° C durchzuführen. Es würde auch außerordentlich lange dauern.
Unabhängig von den anderen Qualitätsproblemen des Produkts ist es meines Erachtens klar, dass Sie Sous-Vide-Methoden mindestens 24 Stunden lang bei mindestens 57 ° C durchführen möchten, um Krankheitserreger abzutöten.
Die Kollagenumwandlung bei niedrigeren Temperaturen wird sich jedoch erheblich verlangsamen. Hier beschreibt ein Blogger, wie er 48 Stunden lang bei 55 ° C ein Bruststück macht , ohne großen Erfolg - viel Kollagen war noch vorhanden (er hatte auch Probleme mit Elastin, aber für diese Diskussion nicht relevant). .
Der Ausschnitt aus Cooking for Geeks, auf den über Google-Bücher zugegriffen werden kann, weist darauf hin, dass verschiedene Tiere unterschiedliche Arten von Kollagenen haben, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen auflösen. Es bietet mehr Details als andere Quellen, die ich gesehen habe. Wenn Sie also stark an dem Thema interessiert sind, möchten Sie vielleicht das Buch kaufen. Es zeigt an, dass Myosin bei 104 F und denin bei 150 F zu denaturieren beginnt, aber wiederum denaturieren beide bei höheren Temperaturen schneller. Offensichtlich ist die Quelle dieser Informationen Douglas Baldwins Ein praktischer Leitfaden für das Sous-Vide-Kochen , auf den Stefanos Kommentar unten anspielt.
Per dem Link, den Stefano zur Website von Douglas Baldwin bereitstellt :
Fazit
Ich würde sagen, dass beide Originalplakate im richtigen Kontext richtig sind. Für traditionelle Küchentechniken ist Rumtschos Antwort eindeutig richtig. Mit dem vernünftigen Einsatz der Sous-Vide-Technik ist auch Stefans Antwort richtig.
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Ich denke, Sie müssen wirklich Rindfleisch oder Hühnchen bei 140 bis 160 F oder mehr kochen, wenn Sie es an diesem Tag essen möchten. Mit anderen Worten, 130 ist nicht heiß genug, um gefährliche Krankheitserreger abzutöten, die vorhanden sein können, wenn Sie nicht 24 Stunden lang kochen, was lächerlich ist.
Ich schmorte Rindfleisch immer 3-4 Stunden bei 165 F, besonders mit Gemüse. Hirsche brauchen etwas länger, weil sie sehr schlank sind und hart sind. 4 Stunden bei 165 und es schmilzt in Ihrem Mund.
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