Timing Kochen: Methoden / Workflow

Ich suche nach Methoden, um das Timing oder den Workflow beim Kochen zu verbessern. Wie Sie effektiv mehrere Aufgaben ausführen können, um die maximale Anzahl unterschiedlicher Gerichte für jeden Kurs usw. auf den Tisch zu bekommen. Ein Multitasking- / Planungsproblem.

Übung macht natürlich den Meister (und ich habe geübt: sicherlich noch nicht perfekt). Angenommen, Sie haben die Stufe erreicht, in der Sie ein Rezept zerlegen können (bei korrekter Schreibweise sollte dies rechtzeitig ein gerader Pfeil sein, der Ihnen sagt, wann Sie Multitasks ausführen müssen, und Sie nicht überraschen, wenn Sie das aktuelle Ergebnis mit dem anderen Rezept auf der nächsten Seite kombinieren Du hättest vor einer Stunde anfangen sollen ') und deine Strategie planen sollen. Wie verbessern Sie sich an dieser Stelle? Welche Tools können Ihnen helfen?

Ich stelle mir vor, dass Profiköche mit der zusätzlichen Schwierigkeit, auch mehrere Souschefs unterweisen zu müssen, Einsicht oder sogar eine formelle Ausbildung in diesem Bereich haben - aber was ist mit uns Amateuren?

BEARBEITEN:

Nach ein paar guten Antworten muss ich hinzufügen, dass ich seit fast 17 Jahren mit Vergnügen koche. Die Leute kommen gerne zum Abendessen zu uns nach Hause (oder sagen es zumindest). Viele Antworten sagen mir Dinge, die ich bereits kenne (was sie nicht zu schlechten Antworten macht!).

Angenommen, Sie steckten in meinen Schuhen und wollten sich strecken - wonach würden Sie greifen?

Ich habe eine Technik für Thanksgiving entwickelt, die ich seitdem für komplexe Mahlzeiten verwende.

Ich habe drei digitale Kochthermometer / Timer und eine Trockenlöschkarte in meinem Kühlschrank.

Auf meinem Trockenlöschbrett zeichne ich eine Tabelle wie diese (ich verwende nicht die tatsächlichen Überschriften, sie sind hier aus Gründen der Klarheit):

Aufgabe 1 | Aufgabe 2 | Aufgabe 3
Putenbrust (60) | Grüne Bohnen zubereiten (30) | Zubereitungstorte (15)
Putenbrust (60) | Kartoffeln zubereiten (20) | Backofen auf 350 (20) herunterdrehen
Putenbrust (60) | Grüne Bohnen kochen (10) | Kartoffeln kochen (20)

Die Zahlen in Klammern geben die Zeit in Minuten an. Ich stelle jeden Timer auf die entsprechende Zeit ein und streiche jedes Element nacheinander durch. Die Thermometer sind direkt über jeder Säule positioniert.

(Du kannst wirklich jeden Timer benutzen, ich mag meinen nur, um zwei Zwecke zu erfüllen)

Es ist flexibel genug, dass Sie auf diese Weise fast alles tun können. Sie sollten sich nicht verpflichtet fühlen, eine einzelne Spalte für ein bestimmtes Element zu verwenden. Dies ist nicht erforderlich. Beachten Sie, dass sich Kartoffeln über die Spalten 2 und 3 erstrecken.

Dies erfordert natürlich eine gründliche Planung, aber Ihre Frage besagt, dass dies angenommen wird.

Ich hatte andere Methoden ausprobiert, bei denen ich alles akribisch anhand der Wandzeit geplant hatte (z. B. 4:30 Kartoffelstart, 4:45 Bohnenstart, 4:50 Putenhackfleisch, 4:55 Bohnenwiederaufnahme), aber dies war ein Chaos, und Sie werden unweigerlich irgendwo zurückbleiben was bedeutet, dass Sie Ihre Zeiten im Kopf im laufenden Betrieb anpassen müssen. Kein Spaß.

Aktualisieren

Ich habe dies nicht klargestellt, aber Sie müssen den Timer nicht auf die genaue Dauer der einzelnen Aufgaben einstellen. Sie können (und sollten) jede geeignete Pufferzeit einbeziehen, bevor die nächste Aufgabe beginnen muss. Beispiel: In meinem obigen Beispiel würde "grüne Bohnen vorbereiten" niemals 30 Minuten dauern, wahrscheinlich nur 10, aber zum Zeitpunkt meiner Mahlzeit möchte ich meine Kartoffeln erst 30 Minuten später beginnen, also 30 Minuten für die grünen Bohnen.

Ich werde manchmal auch einen Timer für eine "Leerlauf" -Aufgabe einstellen lassen. (Wenn ich zumeist keine drei Timer für die Zubereitung des Essens benötige, aber gegen Ende drei (Dessert), kann ich Timer 3 für eine 60-Meter-Leerlaufaufgabe einstellen, um mich wissen zu lassen, wann ich anfangen soll Dessert) Ich habe anfangs Leerlauf-Aufgaben zu oft verwendet, als ich damit angefangen habe (z. B. Aufgabe 2: Vorbereiten von GB (10), Leerlauf (20), Vorbereiten von Kartoffeln (10), Leerlauf (10), Kochen von GB (10), ...), aber Das verwirrte mich verdammt und ich hatte Timer, die mich dazu brachten zu sehen, dass das nächste, was zu tun war ... nichts. Aus diesem Grund habe ich damit begonnen, Leerlaufzeiten für die vorherige Aufgabe zu bündeln.

Die Art und Weise, wie ich die Fähigkeiten, über die Sie sprechen, entwickelt habe, war, 50 Stunden pro Woche in einer Pizzaküche zu arbeiten, aber ich denke, Sie haben nichts so extremes getan, um Ihre Aufgabe zu erfüllen. Alle anderen Antworten hier sind richtig, aber ich denke, die größte Hürde für einen Koch ist, genau zu wissen, wie lange ein bestimmtes Verfahren dauern wird. Wenn ich ein Rezept lese, schaue ich selten auf die Zutatenliste, wenn ich es zum ersten Mal lese. Stattdessen gehe ich direkt zum Text, um zu sehen, welche Techniken und Kochmethoden ich anwenden soll. Dies sagt mir, wie lange es dauern wird, und mein zweites Durchlesen sagt mir, was ich zur Hand haben muss (ich mache das, wenn ich meine Speisekammer normal betrachte) und ob ich heute Abend irgendwelche Untertitel mache.

Die wichtigste Komponente in diesem Prozess, dass ich weiß , wie lange es dauert mich alles , was ich brauche , um in der Küche zu tun. Ohne dieses Wissen können Sie die Zeit nicht erfolgreich verwalten, und selbst damit können Sie den Ball ein paarmal fallen lassen und etwas verkochen oder verkochen. Früher habe ich den Leuten, die in meiner Küche gekocht haben, eine festgelegte Wartezeit eingeräumt, bevor sie jedes Gericht auf der Grundlage der anderen Angaben auf der Karte brannten, und die meisten professionellen Köche verwendeten einen lauten Countdown bis zum Pass, um die Küche koordiniert zu halten. In einer Situation mit Hausmannskost ist das alles in deinem Kopf oder in deiner Küchenuhr.

Grundsätzlich weiß ich am besten, wie man das aufbaut, wenn man auf einer Uhr kocht. Nehmen Sie sich eine Zeit und machen Sie sich ein Bild davon, wie lange Sie brauchen, um die Grundlagen zu erlernen und von dort aus zu bauen. Wenn ich eine neue Technik lerne, muss ich sie ungefähr zwanzig Mal anwenden, bevor ich sie mit der Geschwindigkeit verwende, die ich von da an haben werde. Ich versuche auch, nie etwas Neues zu machen, wenn ich für ein Publikum koche. Wenn ich es noch nicht gemacht habe oder so, trifft es nicht den Mund eines Gastes an meinem Tisch.

Eine andere Sache, die ich bemerke, dass viele Homecooks das tun, was die Profis nicht tun, ist, über dem Essen zu schweben. Es fällt ihnen schwer, das Essen in die Pfanne zu legen und wegzugehen, bis es Zeit ist, etwas dagegen zu unternehmen. Das kann genau dort eine große Zeitsenke sein.

Aber ich würde sagen, das Wichtigste, was Sie tun können, um Ihren Arbeitsablauf zu verbessern, ist nur die Vorbereitung. Essen, das zur gleichen Zeit und mit der richtigen Temperatur auf den Tisch kommt, passiert in Ihrem Kopf, lange bevor Sie jemals den Herd einschalten. Es bedeutet, einen Spielplan zu haben und ihn an unvorhergesehene Umstände anpassen zu können, aber alles in Ihrer Macht Stehende zu tun, um zu verhindern, dass Ihnen solche Umstände passieren. Wenn Sie ein Rezept kochen, bedeutet dies, dass Sie es gut genug kennen, damit Sie es nicht lesen müssen, während Sie es verwenden.

Wie auch immer, ich habe versucht, den General zu schlagen, und Hobodaves Antwort ist ein großartiges Beispiel für genau das, wovon ich spreche. Sie müssen den besten Weg finden, dies für sich selbst zu tun. Hoffe das hat geholfen.

Ob Sie die Show mögen oder nicht, eine Sache, die Sie beim Ansehen von 30-Minuten-Mahlzeiten lernen können, ist, wie Sie ein gutes Gefühl für Timing und Arbeitsabläufe entwickeln.

Die Zubereitung einer Mahlzeit erfolgt praktisch in Echtzeit, da der Küchenchef Backöfen / Pfannen vorheizt, Zutaten sammelt, Vorbereitungen vornimmt, kocht und eine ganze Mahlzeit in 30 Minuten serviert ... während Sie jeden Schritt des Vorgangs beobachten.

Sie können viel lernen, indem Sie ihr Gefühl für Multitasking und Arbeitsabläufe beobachten.

So wie ich es sehe, haben wir hier wirklich ein paar Probleme -

1. Timing verbessern.

Je mehr Sie kochen, desto schneller werden Sie damit fertig. (es sei denn, du versuchst zu schnell zu gehen und schneidest einen Finger ab ... der dich verlangsamt). Und scharfe Messer - ich kann die Wichtigkeit von scharfen Messern nicht genug betonen. Es ist auch ziemlich wichtig zu lernen, wie man das Essen in der Pfanne dreht. Es sieht im Fernsehen cool und auffällig aus, dient aber ein paar legitimen Zwecken: Es kühlt das Essen und die Pfanne ab; Es ist schneller, als zu versuchen, etwas zu benutzen, um sich zu rühren. Tatsächlich wird das Zeug oben abgelegt (nicht so schnell gekocht) und umgekehrt (mehr noch das Rühren), und es kann mit einer Hand erledigt werden, so dass Sie das schleimige Huhn nicht waschen müssen Hand vor den Dingen neigen.

Wenn Sie anderen Menschen beim Kochen zuschauen, sogar Shows kochen, und wenn Sie ihre Technik beobachten, könnten Sie ein paar Anhaltspunkte für Verbesserungen finden - wie Sie schnell eine Zwiebel würfeln oder eine Paprika ausliefern usw.

1. Multitasking effektiv.

Das ist knifflig; Ians Kommentar zur Verwendung all Ihrer Sinne ist wichtig - wenn Sie das Zischen in der Pfanne hören, ist es möglicherweise an der Zeit, es umzudrehen (oder in der Vergangenheit). Es riecht, als würde sich etwas zu schnell bräunen. Wenn Sie das riesige Fettfeuer sehen oder den Rauchmelder hören, ist es zu spät. Aber für viele Dinge ist es nach einer Weile ein Instinkt - geben Sie den Dingen Aufsehen oder drehen Sie sie um, auch wenn Sie glauben, dass sie es noch nicht brauchen; Für die meisten Lebensmittel ist es besser, zu früh als zu spät zu sein.

(Sie können auch "Order Up" für die Wii bekommen - aber auch auf hart ist es ein bisschen zu einfach; und der letzte "Verstärkte Koch" war einfacher als das Spielen auf den härteren Levels, also war es ein bisschen antiklimaktisch; wir brauchen ein Patch, um es schwieriger zu machen)

Und um auf dem Kommentar von Chickeny Hand aufzubauen: Ich versuche immer, eine Hand immer sauber zu halten, damit ich versuchen kann, mit jedem Notfall umzugehen. (Leider ist es meine rechte Hand, da ich das Messer in der Hand halte und mein Handy normalerweise in meiner linken Tasche ist. Leute, die mich anrufen, wenn ich versuche, richtig zu kochen, sind zum Kotzen). Zum Panieren opfere ich normalerweise die rechte Hand und lasse die linke sauber. Übe also das Umdrehen mit beiden Händen.

1. Scheduling

Es gibt ein paar Dinge im Spiel - mise en plas hilft - also hast du alles vorbereitet, bevor du anfängst zu kochen; aber nicht alles kocht schnell. Sie müssen sich wirklich Ihr Menü ansehen und einige Dinge auswählen, bei denen Sie die Arbeit im Voraus erledigen müssen. Dann wird es 30 Minuten lang unbeaufsichtigt gebacken, während Sie ein anderes Produkt auswählen, das 10 Minuten für die Zubereitung und 20 Minuten für das Kochen benötigt Mit gelegentlichem Umrühren und dann dem letzten Gegenstand, der 20 Minuten Zubereitung, aber kein Kochen braucht. Wie FordBuchanan sagte - es gibt manchmal Dinge, die im Voraus erledigt werden können, aber es ist auch wichtig, sich die Stellen anzusehen, an denen Sie eine Pause einlegen können -, drehen Sie sie auf niedrig, während Sie etwas anderes nachholen.

Sie müssen auch in der Lage sein, das Rezept zu lesen und zu sehen, wie genau die Zeitschätzung für Sie ist - wenn es hauptsächlich um das Hacken geht und Sie gut hacken können, ist es möglicherweise weniger Vorbereitungszeit ... aber wenn Sie Das kann doppelt so lange dauern. (hmm ... yep, ich habe vor ein paar Jahren gesagt, dass ich eine bessere Rezeptverwaltungssoftware entwickeln muss, die das erledigt. Soweit ich weiß, kümmert sich noch keiner um diesen Aspekt.)

Es ist wichtig zu lernen, wie man in der Küche mit all seinem Verstand umgeht, damit man riechen kann, wie gut etwas kocht, wie sich der Klang verändert, wenn sich die Dinge in verschiedenen Stadien des Frittierens befinden usw. Das spart viel Zeit und gibt einen Rückhalt Falls Sie etwas vergessen, hören Sie möglicherweise eine Änderung im Klang und wissen, dass eine Sortierung erforderlich ist. Dies lernt man am besten durch Üben und durch Ausprobieren dieser Sinne beim Kochen.

Ich musste lernen, dass man nicht ständig über jedem Gericht stehen muss. Erfahren Sie auch, welche Elemente einer Mahlzeit auf Ihrem Herd sitzen können und was von der Hitze entfernt werden muss, um ein Überkochen zu vermeiden. Zum Beispiel, wenn ich Hühnchen-Parmesan-Tomatensauce mache, ist das erste, woran ich arbeite, das Hühnchen eines der letzten.

Wenn Sie Ihr Essen nicht rechtzeitig zubereiten möchten, bereiten Sie es vor, während Sie den Ofen oder die Pfannen aufheizen.

Sehen Sie Kochshows, sowohl traditionelle als auch über Restaurants, nicht einige der Techniken, die sie verwenden und nie erwähnen. Sie können hier und da ein paar kleine zeitsparende Tricks von ihnen lernen.

Eine Fähigkeit zu verbessern ist, ein Rezept lesen zu können und es dann rückwärts zu lesen und zu messen. Zu beachten ist, welche Phasen zeitabhängig sind und welche weit im Voraus durchgeführt werden können.

Wenn Sie wollen , um wirklich Ihre Scheduling - Effizienz in einer nachweisbaren, wiederholbaren Weise zu maximieren, ein Gantt - Diagramm könnte dein Freund sein. Sie können diese Diagramme mit Microsoft Visio erstellen (es ist zwar nicht kostenlos, aber ich muss glauben, dass es irgendwo eine kostenlose Alternative gibt). Auf diese Weise können Sie Elemente, die parallelisiert werden können, visuell veranschaulichen, wie sich Abhängigkeiten auf das Timing für konkurrierende Prozesse auswirken und wie lange Sie letztendlich benötigen, um Ihre Aufgaben zu erledigen (dh die Kosten für den "kritischen Pfad" für das System).

Auf Wunsch können Sie sogar ein oder zwei Assistenten hinzufügen. Beachten Sie jedoch, dass Ihre Assistenten Sie sehr wahrscheinlich seltsam ansehen, wenn Sie sie auf den Projektplan für Thanksgiving verweisen.

Kochen Sie mit anderen Menschen. Machen Sie eine Küchenparty.

Dann arbeiten mehrere Leute gleichzeitig und Sie müssen nicht alles tun! Nehmen Sie sich eine Vorspeise, um sich beim Kochen zu stärken, und sorgen Sie für eine gut sortierte Küche und etwas zu essen.

Es ist schneller und mehr Menschen bedeuten mehr neues Essen, wenn Sie alle Ihre üblichen Rezepte ausgeschöpft haben.

Wenn Sie wirklich einfach und primitiv sein möchten, verwenden Sie für jedes Element, das Sie vorbereiten, Papierstreifen. Machen Sie jeden Streifen maßstabsgetreu, wobei die Länge mit der Zeit korreliert, sagen wir 1 Zoll pro Stunde. Zeichnen Sie Stundenlinien auf ein Blatt Papier (wiederum 2,5 cm pro Stunde). Beginnen Sie ab dem Zeitpunkt, an dem alle Lebensmittel fertig sein sollen, und arbeiten Sie zurück. Es hilft Ihnen, Abhängigkeiten zu visualisieren, Dinge, die parallel ausgeführt werden können, Dinge, die nach der Fertigstellung angezeigt werden können usw. Grundsätzlich handelt es sich um ein GANNT-Diagramm für arme Männer, das jedoch viel benutzerfreundlicher ist. Wenn Sie es richtig anordnen, haben Sie einen schnellen und schmutzigen Zeitplan, wann Sie welches Gericht zubereiten / kochen sollten.

Schamloser Stecker für meine eigene iPhone-App, aber ich hatte es satt, jedes Mal, wenn ich einen Sonntagsbraten kochte, einen rückständigen Plan auszuarbeiten, und so entwickelte ich eine iPhone-App.

Sie können einzelne Gerichte mit Alarm für jede Stufe einrichten und dann so viele Gerichte auswählen, wie Sie für eine vollständige Mahlzeit möchten. Dann wird ein Rückwärtsplan erstellt, sodass gleichzeitig alles bereit ist.

Die Planung erfolgt über ein interaktives Gantt-Diagramm, sodass Sie Abhängigkeiten und Verzögerungen usw. einrichten können. Sie können Gerichte auch zum Importieren per E-Mail aneinander senden.

Jede Rückmeldung wäre dankbar, da ich gerade mit der nächsten Version angefangen habe.

Danke, Gareth

DinnerTimer iTunes Preview

Ich versuche, Sachen zu timen, lasse aber bei jedem Schritt 20% mehr Zeit für Pannen und Unvorhergesehenes.

Ich bin ein Student, der mit mehreren Leuten zusammenlebt, und manchmal, wenn ich einen Schäler, ein Messer oder sogar einen Löffel brauche, muss ich für einige Sekunden nach einem suchen, weil die Leute ständig den Ort wechseln, an dem sich normalerweise alles befindet ... oder deine Sachen ausleihen .

Möglicherweise ist alles schmutzig von dem anderen Kerl, der die Küche benutzt. Daher ist es manchmal notwendig, die Sachen zwischendurch schnell zu reinigen. Ich hasse es, nicht jede Komponente eines Gerichts perfekt abzustimmen, also bin ich ziemlich gut darin geworden, Dinge abzustimmen und zwischendurch zu putzen.

Aber versuchen Sie 20% mehr Zeit zu lassen, 5 Minuten werden zu 6 Minuten usw.