Kann ich meinen Ofen für Sous-Vide benutzen?

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Ich habe einen elektrischen Ofen mit einer Temperatureinstellung, die bei 50 ° C beginnt und in Schritten von 5 Grad ansteigt. [50,55,60,65, ...]. Es hat auch einen Ventilator, um Luft zu zirkulieren. (Bild unten)

Wird dies genau / stabil genug sein, um Sous-Vide zu machen? Ich frage nach modernen Haushalts-Elektroöfen im Allgemeinen im Gegensatz zu meiner speziellen Marke (Whirlpool).

Wenn ich mein eingepacktes Fleisch in einen Topf mit 65 Grad Wasser lege und es in den für 65 Grad eingestellten Ofen lege. Wird das Wasser jemals mehr als ein oder zwei Grad über 65 Grad erreichen?

Ich vermute, dass selbst wenn der Ofen um + -10 Grad schwankt, die thermische Masse des Wassers nicht zulässt, dass sein Inhalt bei Temperaturänderungen so stark schwankt, vorausgesetzt natürlich, dass der Ofen einen Durchschnitt von 65 Grad hat.

Hat jemand Sous-Vide mit seinem Ofen versucht oder sind die Thermostate so ungenau, dass es wahrscheinlich nicht funktioniert?

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

oven sous-vide Ken
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Antworten:

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Die Genauigkeit der Temperatur wird je nach Ofen variieren, daher gibt es dort keine endgültige Antwort. Wie GdD sagte, müssen Sie nur ein Thermometer besorgen und es ausprobieren.

Ich denke jedoch, dass dies wahrscheinlich für die meisten Sous-Vide-Anwendungen gut funktionieren wird. Während es bei Sous Vide um Präzision geht, werden Schwankungen von ein paar Grad für die meisten Zubereitungen keinen großen Unterschied machen (Eier sind eine bemerkenswerte Ausnahme), insbesondere angesichts der thermischen Masse des Wassers. Sie können auch einen Pizzastein oder etwas anderes in den Ofen werfen, um eine konstantere Temperatur zu gewährleisten.

Yossarian
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Ich frage mich, ob die zusätzliche Zeit, die zum Kochen mit dieser Methode benötigt wird, ein Problem darstellt. Ich erinnere mich an eine USDA-Empfehlung, in der es heißt, dass es nicht sicher ist, dass Lebensmittel länger als vier Stunden in den 4 ° C bis 60 ° C (40 ° F-140 ° F) bleiben. Abgesehen vom USDA-Mollycoddling wird das mit dieser Methode zubereitete Essen länger dauern als normales Sous-Vide. Daher werden die schrecklichen Auswirkungen, vor denen das USDA Sie schützen will, vermutlich sehr ausgeprägt sein.
Chris Steinbach
@ChrisSteinbach warum sagst du, dass dies länger dauern wird als normales Sous-Vide? Sicherlich ist dies nur "normales" Sous-Vide, der einzige Unterschied besteht darin, ein alternatives Werkzeug zur Regulierung der Temperatur zu verwenden? Oder fehlt mir etwas?
Ken
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@ Ken Immersionszirkulatoren kochen schneller als Ihr Ofen, da der Wärmeübertragungsmechanismus eher Konvektion als Leitung ist. Selbst eine nicht zirkulierende Sous-Vide-Maschine sollte schneller sein, da das Heizelement direkt neben dem Wasser liegt oder in das Wasser eingetaucht ist. Bei einem Ofen wird Wärme vom Heizelement durch Strahlung oder Konvektion durch die Luft (die eine geringere Wärmeleitfähigkeit als Wasser hat) und dann über die Leitung durch das Kochgefäß und das Kochwasser zum Lebensmittel übertragen. Der Wärmeübertragungsmechanismus ist weniger effizient und das Kochen wird meiner Meinung nach langsamer.
Chris Steinbach
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@ Chris siehe douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens für Timing für Dampfofen sous vide, nicht sicher , warum Sie einen Beutel für Dampfgarer sous vide verwenden würde, aber das ist , was sie getestet. Normaler Heißluftofen sollte meiner Meinung nach noch langsamer sein.
Stefan
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Was die Genauigkeit betrifft, kann dieses Forum nicht sagen. Wenn der Ofen genau ist und die Temperatur nicht mehr als ein paar Grad schwankt, dann ist es ja genau genug, aber wenn die Schwankungen größer sind als nein. Der einzige Weg, dies herauszufinden, besteht darin, ein sehr genaues Ofenthermometer zu erhalten und es zu testen.

Beim Sous-Vide-Kochen muss Wasser um das Essen fließen, weshalb Sous-Vide-Geräte über eine Wasserpumpe verfügen, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen. In einem Ofentopf hätten Sie wahrscheinlich heiße und kalte Stellen, da außer der Konvektion keine Zirkulation stattfindet, was möglicherweise nicht ausreicht. Ohne irgendeine Pumpe würden Sie wahrscheinlich ungleichmäßig kochen.

GdD
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In einem Ofen sollten Sie keine Probleme mit heißen / kalten Stellen haben, da die Hitze von überall her kommt. Solange Sie etwas Platz zwischen den Taschen haben. Und halten Sie einen Deckel auf, sonst wird das Wasser oben viel kühler.
Derobert
@derobert, den Deckel auf zu halten scheint eine gute Idee zu sein. Aber wenn die Oberseite viel kühler wäre, würde das nicht Konventionsströme im Topf erzeugen und die Wassertemperatur ausgleichen? Oder bin ich zu optimistisch?
Ken
@GdD, ich glaube, ich habe die Frage nach Elektroöfen im Allgemeinen gestellt, aber ich hoffte, dass jemand etwas über meinen speziellen Ofen wissen würde. Ich habe das Q bearbeitet, um das klarer zu machen
Ken
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Sie brauchen kein Wasser, das um das Essen fließt, sondern nur eine konstante Temperatur.
Yossarian
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@GdD Wasser (und die meisten Flüssigkeiten) verteilen die Wärme tatsächlich ziemlich gut, solange Sie den Topf nicht überfüllen. Wenn die Seiten des Topfes alle 60 ° C haben und der Deckel aufgesetzt ist (es gibt also keine Verdunstung), dauert es etwas, bis der stationäre Zustand erreicht ist. Sobald dies der Fall ist, hat das Wasser auch 60 ° C. Alles davon; Es wird keinen thermischen Gradienten geben, da es keinen kühlen Ort gibt, an dem es einen Gradienten geben kann. Das Erreichen des stationären Zustands dauert jedoch viel länger als mit einem Zirkulator.
Derobert
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Natürlich können Sie Ihren Backofen zum Kochen von Sous-Vide verwenden, obwohl Sie keine sehr genaue Temperaturregelung erhalten und eine höhere Stromrechnung bezahlen als bei Verwendung eines Wasserbades. Ich würde es nicht für lange Garzeiten bei einer Grenztemperatur verwenden, bei der die Sicherheit gefährdet sein kann (ca. 55 ° C) oder wenn hohe Präzision erforderlich ist (z. B. Eier), aber ansonsten ist es perfekt machbar.

Sie müssen mit Ihrem Ofenmodell spielen, bis Sie die besten Einstellungen gefunden haben, normalerweise 10 oder 20 ° C höher als die gewünschte Wassertemperatur. Die Verwendung eines schweren Topfes wie eines holländischen Ofens hilft auch dabei, die Temperatur aufrechtzuerhalten.

Die Technik wird hier im Detail analysiert: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

DorarNoSella
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Gute Verbindung, die Temperaturdaten in diesem Experiment zeigten, wie konstant die Wassertemperatur in einem Ofen sein kann. Sehr ermutigend.
Ken
Denken Sie auch daran, je größer die Menge an Wasser ist, die Sie verwenden, desto konstanter wird die Temperatur wahrscheinlich sein. Verwenden Sie im Zweifelsfall ein größeres Gefäß.
Brendan
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Ofenthermostate sind sehr ungenau und ermöglichen konstruktionsbedingt sehr große Temperaturschwankungen. Ein schwerer Topf voller Wasser ist ein ziemlich guter Puffer ... er gleicht die Temperatur ein wenig aus.

Hierfür gibt es Präzisionsöfen, sogenannte C-Vap- und Kombiöfen. Sie sind teuer und machtgierig und komplex. Auch diese haben Probleme mit der Präzision. Sie sind mehr als gut genug, um einen Braten bei niedriger Temperatur zu kochen, aber die unvollständige Temperaturstabilität verursacht Probleme für kleine Dinge.

Paulraphael
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