Was bewirkt das Wildern von Fisch in Milch?

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Ich bin kürzlich auf ein Rezept für in Milch pochierten Fisch gestoßen. Ich habe noch nie von dieser Technik gehört und bin skeptisch gegenüber ihrer Wirkung (im Vergleich zu Wasser). Daher klingt es verschwenderisch, Fisch in 4 Tassen Milch zu kochen, um die Milch anschließend zu verwerfen.

Nach einer kurzen Google-Suche stellte ich fest, dass dies in einigen Küchen der Fall ist. Ich frage mich also, welchen Effekt das Wildern von Fisch in Milch hat, wenn überhaupt?

fish milk poaching Jeff Axelrod
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Antworten:

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Der Milchzucker verleiht dem Gericht eine Süße. Nachdem der Fisch herausgekommen ist, kann die Milch reduziert / eingedickt werden, um eine Bechemelsauce herzustellen.

Chris
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Die Milch hilft auch dabei, den Geruch des kochenden Fisches zu neutralisieren.
Brendan
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Fand diesen Link für Sie ...

Die Kunst, Fische zu pochieren

Milch - Milch eignet sich gut zum Wildern von Plattfischen wie Doversohle, Steinbutt und Heilbutt. Wie ein hochwertiges Email macht es die Textur des Fisches widerstandsfähiger und verleiht kalkhaltigem Weißfisch einen zusätzlichen "Glanz".

Chef Flambe
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Einige Köche verfolgen den Geschmack und sind nicht wirklich besorgt, ein paar Tassen Milch zu verschwenden. Durch das Hinzufügen von Milch schmeckt der Fisch zarter und "sanfter" als nur durch Hinzufügen von Zucker.

Das brauchen Sie jedoch nicht wirklich, wenn Sie es nicht wollen oder wenn Sie denken, dass es eine absolute Verschwendung ist. Meiner Meinung nach ist der Geschmack einiger Fische reich genug. Sie können milchähnliche Suppe erhalten, indem Sie Fisch mit Wasser kochen. Das schmeckt viel besser als Milch, zumindest für mich.

Um den Geruch einiger Fische zu entfernen, können Sie ihn mit Ingwer und Alkohol sitzen lassen. Beides funktioniert gut.

Erica Xu
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Es wird nicht verschwendet, wenn es einen signifikanten Einfluss auf das Endprodukt hat. Meine Sorge war, dass es keine oder vernachlässigbare Wirkung haben könnte.
Jeff Axelrod
Berücksichtigen Sie bei der Ausschreibung die beste Antwort auf diese Frage, die darauf hinweist, dass Milch kein Fleisch zart macht.
Chris Steinbach
Du meinst diese ungeklärte Antwort, die in mehreren der anderen Antworten umstritten ist? Darüber hinaus halte ich es für einen Fehler, zu erwarten, dass sich Fisch genauso verhält wie Rindfleisch.
Eirikdaude