Ich kaufte ein Stück Filet und machte daraus mehrere Filet Mignon. Es fiel mir schwer, das Filet in eine parallele Form mit relativ glatter Oberfläche zu schneiden, wie wir sie in einem guten Restaurant gefunden haben.
Weil das Filet so zart und weich ist, verformte sich das Fleisch, als ich den Messerdruck ausübte, und noch weiter, als ich es durchtrennte.
Gibt es einige Techniken oder spezielle Werkzeuge, um Steak aus Filet oder zartem Stück zu schneiden, das im Allgemeinen gemeint ist?
Sie sollten so wenig Messerdruck wie möglich ausüben, damit sich das Fleisch beim Schneiden nicht bewegt. Zu diesem Zweck kann ich einige Vorschläge machen.
Zuerst müssen Sie das durchscheinende weiße Zeug abnehmen. Diese Silberhaut ist viel härter als Muskeln und lässt Sie wahrscheinlich zu viel Kraft aufwenden, wenn Sie sie durchschneiden. Sie möchten es auch nicht auf Ihren Medaillons haben, und es ist viel einfacher, es vom ganzen Filet abzunehmen als von den kleineren Portionen.
Nehmen Sie Ihr Filet- / Ausbeinmesser und verwenden Sie seine Spitze, um unter ein Ende der Silberhaut zu gelangen. Heben Sie dann die Klappe an und schneiden Sie sie direkt darunter. Halten Sie Ihr Messer mehr oder weniger flach und parallel zum Tisch. Die Silberhaut neigt dazu, sich in Streifen zu lösen - sie besteht aus langen Längsfasern. Es haftet ziemlich stark am Fleisch. Versuchen Sie also nicht, es abzureißen. Verwenden Sie Ihr Messer, um sie zu trennen.
An einem Ende taucht es in den Muskel ein / verschmilzt mit ihm - Sie können dies in dem großen Stück links auf Ihrem Foto sehen. Sie werden dort wahrscheinlich einen kleinen Divot haben; Mach dir keine Sorgen. Die Silberhaut ist Abfall - sie hat keinen Geschmack und ist unmöglich zu kauen - also werfen Sie sie einfach weg.
Als nächstes sollten Sie die schärfste, schmalste und längste Klinge verwenden, die Sie haben (diese sind in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit. Wenn das Messer Ihres Küchenchefs also viel schärfer ist als Ihr Slicer, verwenden Sie es). Ihr Messer sollte scharf genug sein, dass Sie nicht wirklich nach unten drücken müssen, um das Fleisch zu schneiden - das Gewicht der Klinge sollte genügend Kraft bereitstellen. Die Schnitte, die Sie machen, sind die gleichen, als ob Sie einen Braten schneiden würden. Verwenden Sie den längstmöglichen Hub und bewegen Sie die gesamte Länge Ihrer Klinge sanft durch den Schnitt. Im Allgemeinen ermöglicht das Schneiden, indem Sie an der Basis der Klinge beginnen und in Ihre Richtung ziehen, die reibungsloseste Bewegung. Wenn Sie es nicht mit einem Schlag bis zum Ende schaffen, starten Sie den Schnitt von der Basis der Klinge so oft wie nötig neu, anstatt mit einem Druckschnitt zu folgen. (Zum letzten bisschen,
Schließlich gibt es zwei Möglichkeiten für die Position des Filets und Ihrer Hände relativ zueinander. Sie sollten beide ausprobieren, um herauszufinden, welche Ergebnisse für Sie besser sind. Sie können entweder vom rechten oder linken Ende des Fleisches portionieren. (Unter der Annahme eines rechtshändigen Messerträgers) Beim Portionieren von links drücken Sie Ihre freie Hand gegen die Schnittfläche des Fleisches (wo Sie das letzte Medaillon getrennt haben) und stützen es ab. Auf diese Weise wird Sashimi geschnitten, und ich finde, dass es einfacher ist, gleichmäßig dicke und gleichmäßig große Scheiben zu erhalten.
Wenn das bei Ihnen nicht funktioniert und Sie immer noch Probleme haben, glatte Gesichter zu den Medaillons zu bekommen, können Sie vom rechten Ende abschneiden und das Fleisch mit Ihrer freien Hand zusammendrücken oder komprimieren (allerdings nicht zu hart - du willst es nicht beschädigen), um es still zu halten, während du schneidest. Nehmen Sie in diesem Fall das Filet kurz nach der Stelle, an der Sie den Schnitt ausführen möchten.
Machen Sie sich jedoch letztendlich keine allzu großen Sorgen um das Gesicht der Schnitte. Unebenheiten von weniger als etwa 3/16 Zoll werden nicht einmal bemerkt, wenn Sie einen schönen Abbrand darauf gelegt haben.
Stellen Sie es 30-45 Minuten lang in den Gefrierschrank, bevor Sie es schneiden. Das wird das Problem lösen!
quelle