Was ist der Zweck der Trockenalterung eines Steaks?

Ich habe an diesem Wochenende einige Porterhouse-Steaks abgeholt und beabsichtige, sie im Steakhouse-Stil zuzubereiten, trocken gereift und gebraten (USA) bei starker Hitze. Was macht Trockenalterung mit den Steaks und warum ist dies einer der Schritte, um ein wirklich exzellentes Steak zu kochen?

In meiner Antwort hier gehe ich sehr detailliert auf Steaks in Steakhouse-Qualität ein .

Auszug:

Jedes Steak, das Sie im Supermarkt kaufen, ist minimal nass gealtert. Die besten Steakhäuser trocknen ihr Rindfleisch trocken. Der Unterschied? Bei der Nassalterung wird das Fleisch (wie bei einer ganzen Seite der Kuh) einfach vakuumverpackt und etwa eine Woche lang gekühlt. Danach wird es kleiner geschnitten und an Geschäfte verkauft. Trockenalterung ist ein komplizierterer und teurerer Prozess. Trocken gereiftes Rindfleisch wird mindestens zwei Wochen im Kühlschrank aufgehängt. Feuchtigkeit im Fleisch kann entweichen und verdunsten, wodurch der Rindfleischgeschmack des Rindfleischs konzentriert wird. Das Rindfleisch wächst auch eine schimmelige Schale, die abgeschnitten und weggeworfen wird. Nach Abschluss der Reifung verbleiben 75-80% des Fleisches, mit dem Sie begonnen haben. Dies erfordert einen Premium-Preis.

Bitte beachten Sie, dass die Trockenalterung lange vor dem Kauf des Steaks erfolgt. Die gesamte Kuh ist trocken gealtert, bevor sie überhaupt geschnitten wird. Sie können Steaks in Ihrem Zuhause nicht wirklich sicher trocknen lassen. Es gibt Annäherungen an die Alterung des Kühlschranks, aber genau das sind Annäherungen.

Im Allgemeinen hilft jede Art des Alterns dem natürlichen Abbauprozess. Feuchtigkeit verdunstet aus dem Fleisch und hinterlässt mehr Geschmack. Das Bindegewebe im Fleisch zerfällt und macht das Fleisch zarter. Wenn das Fleisch in den letzten 10 Tagen gereift wird, wird es nicht zarter, aber es erhöht den Geschmack.

Trockenalterung wird normalerweise "vor" dem Kauf des Fleisches durchgeführt. Es sei denn, Sie verfügen über geeignete Maschinen (Hygiene, Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle, Raum).

Ich denke, der Trockenalterungsprozess lässt etwas Feuchtigkeit aus dem Fleisch entweichen und hinterlässt konzentriertere Aromen.

Im Grunde konzentriert es den Geschmack des Fleisches, indem es Wasser entfernt und das Fleisch zart macht, indem es seinen eigenen Enzymen ermöglicht, einen Teil des Bindegewebes abzubauen.