Mit einem Vakuumierer marinieren?

Mit den auf den Markt gebrachten Vakuumierern wurde den Produkten eine Menge Spielzeug hinzugefügt. Eine solche Vorrichtung wird zum Marinieren von Fleisch verwendet. Es sieht aus wie ein Tupperware-Behälter mit einer Düse am Deckel, und Sie verwenden einen Schlauch, um die gesamte Luft abzusaugen. Die Behauptung ist, dass dies die Fasern des Fleisches auseinander zieht, so dass Sie in der Hälfte der Zeit marinieren können.

Meine Frage ist, funktioniert das wirklich oder ist es nur ein Marketing-Hype? Wenn es funktioniert, ist dies eine bessere Art zu marinieren?

Dies funktioniert, indem die Porosität des Fleisches im Beutel erhöht wird. Wenn ein Vakuum erzeugt wird, besteht eine natürliche Tendenz, dass Materie diesen Raum einnimmt. Dazu wird der Abstand zwischen den Partikeln vergrößert, was auch als Dichte bezeichnet wird. Dies vergrößert die mikroskopischen Löcher im Fleisch und vergrößert somit effektiv die Oberfläche, in der die Marinade mit dem Fleisch in Kontakt kommen kann. Mehr Oberfläche bedeutet, dass die Marinade an Ihrem Essen haftet.

Wenn Sie die Auswirkungen des Vakuumdrucks auf stark überhöhte Lebensmittel sehen möchten, legen Sie einen Marshmallow in einen Vakuumsiegelbeutel und sehen Sie, was passiert . :-)

Es klappt. Es ist nur Physik. Das Absaugen von Luft erzeugt einen niedrigeren Druck im Behälter. Ein niedrigerer Druck wirkt wie ein Ansaugen und die Flüssigkeit dringt viel schneller in das Fleisch ein als bei einer normalen Osmose (Marinieren).

Es ist der Unterschied, Gäste auf Ihrer Veranda verweilen zu lassen und hereinzukommen, wie es ihnen gefällt, oder sie an den Armen zu packen und sie nach innen zu ziehen, wenn sie ankommen.

Ich glaube nicht, dass es ein physikalisches Prinzip gibt, das das Marinieren von selbst in ein Fleisch unter Vakuum zwingt. Wird es unter Druck gesetzt und nicht unter Vakuum, kann dies dazu führen. Das Vakuum entfernt Luft und etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch. DANN kann beim Aufheben des Vakuums die Marinadenflüssigkeit durch Oberflächenspannung in das Fleisch fließen. Wiederholen Sie den Zyklus mehrmals und Sie haben einen gut marinierten Artikel. Es ist der Kreislauf von Vakuum / Druck, der das Essen durchströmt.

Ich habe einen kleinen Eimer mit ruckartigem Rindfleisch in einem Best Value Vac-System, der mehrere Minuten lang bei 25,5 Hg auf dem Zifferblatt sitzt. Ich lasse die Luft langsam in die Kammer zurück und beobachte, wie der Marinadenpegel langsam um 1/4 bis 3/8 Zoll sinkt, wenn die Kammer wieder den normalen Luftdruck erreicht. Ich kann aus dieser Beobachtung schließen, dass sich das Fleisch unter dem Vakuum ausdehnt und zusammenzieht, wenn der Luftdruck zurückkehrt. Ich habe gelesen, dass dies ist, wenn die Marinade das Fleisch infundiert. Ich habe diese Prozedur auch etwa dreimal durchgeführt, nachdem ich das Fleisch aufgewirbelt und erneut ein starkes Vakuum angelegt hatte. Ich hatte keine Zeit, um das Ruckeln zu entwässern, da es gegen 23 Uhr war, also legte ich die 10 Sekunden Ruckeln in zwei 1-Gallonen-Zip-Lock-Beutel über Nacht (Luft entfernt und mit Reißverschluss) in die Frige. Ich erwarte, dass mein Ruckeln nach ca. 4 Stunden Dehydrierung in meinem digitalen Excaliber-Dehydrator fantastisch ist. Grundsätzlich eine Kombination aus Vakuum und Timing im Kühlschrank über Nacht. Punkt ist: Ich sah Expansion und Kontraktion. Ich werde auch die verbleibende Flüssigkeit messen, wenn ich die Streifen nehme und sie auf die Trockenschalen lege. Ich habe mit ungefähr 2 Tassen Marinade begonnen, aber ich erwarte ungefähr 1/4 Reste, nachdem ungefähr 10 # Fleisch überzogen sind und die Marinade absorbieren.

Vakuum wird in der Industrie häufig verwendet, um Luft auszutreiben. Wenn Sie Vakuum anlegen, reduzieren Sie den atmosphärischen Druck auf flüssiges und weiches poröses Material. Eine Flüssigkeit wird tatsächlich kochen; Fleisch wird sich ausdehnen. Es ist, als würde man sie in den Weltraum schicken. Diese Expansion wird leere Räume bis auf molekularer Ebene schaffen. Wenn das Vakuum langsam abgelassen wird, saugen diese leeren Räume hauptsächlich die marinierte Flüssigkeit an, da praktisch keine Luft mehr vorhanden ist.

Ich habe versucht, viel über die Vakuum-Marinierung zu lesen und war ein bisschen überrascht, dass es so viele verschiedene Theorien gibt. Eine Sache, die mich wirklich überrascht hat, ist, dass die Leute über das Marinieren in Vakuumbeuteln sprechen. Wenn Sie Taschen verwenden, besteht der Haupteffekt darin, die Luft herauszulassen. Nach dem Verschließen des Beutels gibt es keinen Druckunterschied innerhalb und außerhalb des Beutels, der Inhalt des Beutels hat absolut keine Ahnung, ob es sich um einen Reißverschlussbeutel oder einen vakuumversiegelten handelt. Solange der Effekt nicht von einem Prozess während des Abpumpens abhängt, kann dies nicht funktionieren. Da Sie normalerweise Schwierigkeiten haben, marinierte Waren in Säcken "wirklich" abzupumpen, bin ich mir fast sicher, dass dies nicht funktioniert.

Um ein Vakuum zu bekommen, brauchen wir eine Box, die die Umgebungsluft abhält, um auf die Ware zu drücken. So wird das funktionieren. Dieser Artikel schlägt vor, dass es nicht einmal in Boxen funktioniert

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Ich werde anfangen, damit zu spielen, aber leider ist dies bislang das überzeugendste Argument, das ich gefunden habe: Das Fleisch wächst nicht als Marshmallow und tritt auch nicht aus, wenn Sie abpumpen oder es zusammendrücken. Warum sollte es dann Marinade beim Abpumpen oder Aufpumpen einsaugen?

Ich habe eine Website von jemandem gesehen, der versucht hat, verschiedene Früchte im Hochvakuum zu infundieren, sowie etwas Fleisch.

Ich konnte den Zusammenhang nicht finden, aber ich erinnere mich an die Schlussfolgerung, dass diese Methode gut für Lebensmittel funktioniert, die ursprünglich Luft enthielten, und kaum für Lebensmittel, die keine Luft enthielten. So war es toll mit Äpfeln, wo es auch die Textur veränderte, und nicht sehr gut mit Bananen. Sie probierten es auch mit Fleisch und es war nicht überraschend, dass es keinen Unterschied zwischen Standardmarinierung und Vakuummarinierung gab.

Da ich aber nur eine zufällige Person im Internet bin, vertraue mir nicht und führe stattdessen ein Experiment durch, wenn du dich für den Kauf des Geräts entscheidest. Nimm zwei identische Fleischstücke und mariniere sie in beide Richtungen. Dann kochen Sie beide gleichzeitig und halten Sie sie in identischem Zustand. Fragen Sie jemanden, der nicht weiß, welches Stück Fleisch auf welche Weise eingelegt wurde, und probieren Sie beide Stücke. Können sie den Unterschied schmecken? Wenn ja, welches ist besser? Bitten Sie sie, Ihnen jeweils eine Probe zu geben, ohne dass Sie wissen, welche welche ist, und tun Sie dasselbe. Dann behalte oder verkaufe das Gerät, je nach Ergebnis ;-)

Ich würde eine sachliche wissenschaftliche Erklärung dazu lieben.

Ich weiß aus Erfahrung, dass Vakuum-Marinieren funktioniert und schneller als ohne Vakuum. Sie können Fleisch wie Steak in Minuten marinieren, ansonsten Stunden und Stunden.

Aber warum funktioniert das? Ich habe keine überzeugende Erklärung gelesen. Ich weiß, dass es funktioniert ... aus Erfahrung ... aber warum?

Ich denke als solche:

1) Sie senken den Druck außerhalb des Fleisches. Natürlich 2) Also ... ist der Innendruck in einem Hohlraum innerhalb von Poren oder Räumen innerhalb des Fleisches größer als der Außendruck ... zumindest für eine gewisse Zeit, bis er ausgeglichen ist. 4) Also was ??? Wie kann das Fleisch schneller mariniert werden?

Vielleicht beginnt die Marinade unterhalb des Fleisches am Boden des Behälters ... und wird durch Druckunterschiede durch Poren oder Hohlräume in das Fleisch hineingezogen.

Dies würde einen Druckunterschied zwischen dem Boden des Behälters, wo sich die flüssige Marinade befindet, und der Atmosphäre über dem Fleisch erfordern. Sie ziehen also die flüssige Marinade vom Boden des Vakuumbehälters durch das Fleisch, um die Druckdifferenz auszugleichen. Ich kann das glauben ... aber ist das, was tatsächlich passiert? Ich weiß es nicht genau.

Auch das Öffnen oder Aufweiten von Hohlräumen ist möglich. Legen Sie einen Marsh Mellow in einen Food Saver-Behälter und ziehen Sie ein Vakuum, und Sie können zusehen, wie es sich ausdehnt. Dies würde jedoch nur mit geschlossenen Zellhohlräumen funktionieren. Der Druck in den Hohlräumen bleibt bei einer Atmosphäre, aber die Außenseite wird weniger als eine Atmosphäre.

Warum sollte das helfen, eine Flüssigkeit in ein Stück Fleisch zu ziehen? Das glaube ich nicht. Ich sehe auch kein Stück Steak, das sich ausdehnt, wenn ich es in einen Lebensmittelsparbehälter stecke und ein Vakuum ziehe.

Ich denke, meine erste Erklärung macht am meisten Sinn. Wenn Sie ein Vakuum in den Behälter ziehen, entwickelt es sich zuerst über dem Fleisch. Unten befindet sich ein Becken mit flüssiger Marinade ... eine inkompressible Flüssigkeit. Das Fleisch wirkt wie eine Dichtung zwischen dem mit flüssiger Marinade gefüllten Bereich darunter und dem Niederdruckbereich darüber.

Dieses Ungleichgewicht ist nicht natürlich ... und der Bereich mit niedrigerem Druck gleicht sich mit dem Bereich mit höherem Druck unten aus ... so dass die Marinierflüssigkeit angesaugt wird und sich durch Poren oder Hohlräume im Fleisch dringt und versucht, das Vakuum oben aufzufüllen. ..weil die Natur ein Vakuum verabscheut.

Fleisch kann Poren haben oder nicht. Ich weiß nicht, was es tut ... aber es hat sicherlich Lücken und Zwischenräume in seiner Masse.

Also, um prägnant und wissenschaftlich zu sein ... Ich vermute ... saugen Sie die Marinade einfach mit einem Vakuum-Marinadensystem durch das Fleisch, wie ein Lebensmittel-Schonbehälter.

Ich werde ganz andere Theorien in Betracht ziehen.

Meine Theorie lautet wie folgt

3 Luftbereiche

Bereich 1 außerhalb des Beutels Bereich 2 innerhalb des Beutels Arera 3 innerhalb der Poren des Fleisches

Wenn die Luft aus Bereich 2 gesaugt wird, hat sie nur Zugang zu Bereich 3-Luft, was nicht ausreicht, um Bereich 2 zu füllen. Dennoch ist Bereich 2 nicht so dicht wie ursprünglich gesaugt.

Bereich 3 gleicht nun den Luftmangel aus, indem es mit allem füllt, was verfügbar ist. Die zweitbeste Option ist die Flüssigkeit.

Wenn Sie einen Unterdruck an den Behälter anlegen, ist der Effekt im gesamten Behälter vorhanden. Das Fleisch im Behälter gleicht langsam seinen Innendruck dem des Behälters aus, wodurch Luft und Säfte aus dem Fleisch abgesaugt werden und die Marinade besser eindringen kann. Ich würde erwarten, dass das langsame Aufheben des Vakuums die Wirkung verstärken würde, da das Fleisch langsamer reagiert und die Marinade absorbiert werden kann. Durch mehrmaliges Durchführen des Zyklus über einige Stunden wird der Effekt ebenfalls verstärkt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, zuerst die Marinade in das Fleisch einzuspritzen und dann das Vakuum anzulegen, um die Marinade durch das Fleisch zu ziehen. In beiden Fällen ist es der Druckunterschied zwischen dem Behälter und dem Fleisch, der die Marinade antreibt.

Meiner Meinung nach funktioniert die Vakuum-Marinierung nur bei komprimierbaren Gegenständen wie Gurken. Fleisch wie Rindfleischsteak und Hähnchenbrust sind praktisch inkompressibel und Vakuummarinierung hat absolut keine Wirkung und ist reine Zeitverschwendung. Hierfür gibt es eine hervorragende wissenschaftliche Begründung.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Denken Sie, dass die "saugende" Theorie plausibel ist. Ich stelle mir vor, dass Lücken im Fleisch wie Strohhalme wirken, die Feuchtigkeit um sie herum anziehen, um die herausgesaugte Luft zu ersetzen. Alle Lufträume im Fleisch, die für das umgebende Vakuum offen sind, werden ebenfalls Teil des Vakuums, wenn die Luft entfernt wird. Nur vollständig verschlossene Lufttaschen würden den atmosphärischen Druck aufrechterhalten. Möglicherweise wird die Osmose beschleunigt, da die Flüssigkeit nicht mit Luft konkurriert, um die Oberfläche zu berühren. Aber ich hätte nicht gedacht, dass das den Prozess so beschleunigt hätte. Wenn ein Vakuum erzeugt wird, wird möglicherweise Feuchtigkeit im Fleisch an die Oberfläche angesaugt, wodurch die Marinade von außen kontaktiert wird und ein freier Flüssigkeitsfluss entsteht, der wiederum die Übertragung von Aromen beschleunigt, wenn sich die Lösungen vereinigen.

Oder es könnte einfach magisch sein. Die Sache ist, denke ich, Sachen, die manchmal NUR ARBEITEN. Manchmal hat sogar die Wissenschaft nicht alle Antworten.