Wenn Sie versuchen, festzustellen, ob eine Zutat in einem Rezept ersetzt werden kann, gibt es allgemeine Grundsätze oder Richtlinien, die gelten?
Ja, es gibt eine Reihe von Dingen, über die man nachdenken muss, obwohl am Ende Erfahrung, Intuition und ein tiefes Verständnis der Wissenschaft der Inhaltsstoffe Ihr bester Leitfaden sein werden.
Die erste Frage, die Sie sich stellen müssen, ist, welche Rolle die Zutat in dem Gericht spielt.
Es gibt drei Hauptrollen, obwohl einige Zutaten in einigen Gerichten mehr als eine dieser Rollen spielen können:
Struktur oder Rückgrat. Die Zutaten, die die Hauptstruktur bilden oder zur Chemie des Gerichts beitragen.
Beispiele wären Mehl in einem Kuchen oder Schokolade in einer Ganache.
Beim pikanten Kochen trägt das Mehl, das zum Eindicken einer Soße verwendet wird, zur Chemie bei.
Unterschrift. Eine Signaturzutat ist der Schlüssel zur Identität eines Gerichts. Deshalb ist das Gericht das, was es ist.
Beispiele wären Basilikum in einem Pesto-Rezept.
Akzente und Beilage. Dies sind Zutaten, die das Aroma oder die Textur des Gerichts ergänzen, aber nicht die Kernidentität oder wesentlich für dessen Chemie oder Struktur sind.
Beispiele sind auf Pizza gestreute Chiliflocken oder Kartoffeln im Eintopf.
Wenn ein Gericht durch eine bestimmte Zutat definiert ist (z. B. Rum in Rumkugeln), ist das Ersetzen der Signaturzutat wirklich nicht praktikabel. Sie würden ein neues Gericht kreieren oder dessen Kern ändern.
Wenn für Nahrungs, religiöse oder andere Gründe Sie einfach nicht die Unterschrift Zutat in einer Schüssel verwenden können, würden Sie oft besser , indem man serviert werden , um ein anderes Gericht , deren Hauptbestandteile machen Sie können genießen.
Andererseits kann dies ein Ausgangspunkt sein, um ein neues Gericht zu erfinden. Anstatt Rumkugeln zu machen, könnten Sie beispielsweise Bourbonkugeln machen - aber es wären keine Rumkugeln.
Das Ersetzen von Strukturbestandteilen kann je nach Anwendung oder Einschränkungen sehr einfach oder sehr schwierig sein.
Fragen Sie sich zunächst, welche Rolle die Zutat im Rezept spielt und woraus die Zutat hauptsächlich besteht.
Einige häufige Rollen sind:
Fette . Die meisten Fette können ziemlich frei gegeneinander ausgetauscht werden, obwohl sich der Geschmack oder die Textur geringfügig ändern können.
In sehr sensiblen Rezepten kann der Wassergehalt von Butter oder Margarine (ca. 20%) von Vorteil sein.
In anderen Rezepten ist die Sättigung des Fettes wichtig, die bestimmt, ob es bei Raumtemperatur fest (gesättigte Fette) oder flüssig (ungesättigte Fette) ist. Wenn das Fett mechanisch verwendet wird, wie in Keksen oder laminiertem Gebäck, benötigen Sie ein anderes festes Fett. Dies gilt auch für die Crememethode: Das Fett muss fest sein, damit Luft eingearbeitet werden kann.
Bei Verwendung als Frittiermedium kann der Rauchpunkt des Öls für sehr heißes Frittieren wie Anbraten oder Frittieren von Bedeutung sein. Für das routinemäßige Braten ist es nicht besonders wichtig, da das Essen selbst die Pfanne abkühlt.
Zucker Die meisten süßen Zutaten können mit ein paar Überlegungen ziemlich frei gegeneinander ausgetauscht werden.
Flüssige Süßstoffe wie Honig oder Sirup fügen Wasser hinzu und sind in der Regel noch hydrophiler als normaler Zucker. Darüber hinaus kann bei Süßigkeiten und anderen Anwendungen, bei denen die Kontrolle der Zuckerkristallisation wichtig ist, die Tatsache, dass sie die Kristallisation hemmen können, entweder ein Vorteil oder ein Nachteil sein.
Ein Fall, in dem flüssige Süßstoffe nicht verwendet werden können, sind Kuchen oder Backwaren, die mit der Crememethode hergestellt wurden und auf den scharfen Kanten der Zuckerkristalle beruhen, um Luft in das Fettmedium zu schneiden.
Schließlich bringen einige braune oder nicht raffinierte Zucker eine geringe Menge Säure mit sich, was den Säurehaushalt eines Rezepts verändern kann. Dies ist vor allem beim Backen wichtig, wo die Säure aus dem Süßstoff verwendet wird, um das chemische Aufgehen zu aktivieren.
Ansonsten ist das Hauptproblem, welche Aromen zusätzlich zur Süße die Zutaten tragen.
Reine Stärken . Viele Stärken spielen in Rezepten die gleiche Rolle und verhalten sich ähnlich.
Zu prüfen ist, ob sie hitzebeständig oder säurebeständig sind und ob sie transparent oder trüb gelieren.
Mehle . Mehle sind eine außergewöhnlich schwierige Kategorie, insbesondere wenn es sich bei dem zu ersetzenden Mehl um Weizenmehl handelt, das aufgrund von Gluten besondere Eigenschaften aufweist. Dies ist ein Bereich, in dem das gesamte Rezept betrachtet wird und mehrere Zutaten angemessen sind.
Säuren Viele Säuren werden zum Kochen verwendet, um den Geschmack aufzuhellen. In diesem Fall können viele von ihnen, einschließlich Zitronensaft, verschiedener Essige usw., nach Belieben durch Geschmack ersetzt werden.
Wenn die Säure beim Backen mit dem chemischen Treibmittel zusammenarbeiten soll oder bei einer Anwendung vom Härtungstyp, muss die absolute Säuremenge oder der pH-Wert des Rezepts berücksichtigt werden.
Bulk Zutaten . Hauptbestandteile - oft stärkehaltiges Gemüse oder Getreide wie Kartoffeln, Reis, Gerste, Karotten, Nudeln usw. bilden den Körper einiger Gerichte.
Das Hauptproblem hierbei ist in der Regel die Ausgewogenheit des Geschmacks oder die Textur und Konsistenz sowie die Art und Weise, in der er am gesamten Gericht teilnimmt. Beispielsweise könnte ein Eintopf oder eine Soße über Kartoffelpüree, pürierten Rüben, Nudeln, Reis oder Gerste serviert werden, ohne den Eintopf zu verändern, aber die Gesamterfahrung würde sich ändern.
Schließlich gibt es Akzentzutaten, die nicht in die vorherigen Kategorien fallen.
Diese sind am einfachsten zu ersetzen oder damit zu spielen, da sie die Funktionsweise des Rezepts nicht ändern.
Zum Beispiel Pastinaken anstelle von Kartoffeln in einem Eintopf oder Kekse mit Schokostreuseln anstelle von Kokosnuss garnieren.
In diesen Fällen suchen Sie nach einer Vergleichbarkeit von Geschmack und Textur und vermeiden Änderungen, die sich auf die Chemie oder die Struktur des Gerichts auswirken.
Daher würden Sie Kartoffeln bei vielen Anwendungen nicht durch Tomaten ersetzen, da die Tomaten viel wässriger und saurer sein können, was sich auswirken kann.
Bei der Entscheidung über den Ersatz geht es hauptsächlich darum, die Rolle einer Zutat in einem Gericht zu verstehen und eine andere Zutat zu finden, die dabei helfen kann, die gleiche Rolle zu spielen.