Salz in gekochtem Fleisch

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Gibt es eine Möglichkeit, den Salzverbrauch beim Umgang mit gekochtem Fleisch abzuschätzen? Dh ich hatte 500 Gramm Fleisch, gekocht in 2 Liter Wasser, mit 5 Gramm Salz in diesem Wasser verdünnt. Wie viel Salz bleibt im Fleisch, wenn das Wasser verworfen werden soll?

meat salt boiling Sergey Mikhanov
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Siehe auch cooking.stackexchange.com/questions/27407/…
derobert
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Dies wird wahrscheinlich ziemlich schwierig zu beantworten sein - die Antwort hängt von den genauen Mengen (und der Art des Fleisches usw.) ab, und ich bezweifle, dass es eine nette einfache Formel oder etwas anderes gibt, nur die verschiedenen spezifischen Umstände, die jemand testen möchte in einem Labor.
Cascabel
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Meine nicht-wissenschaftliche Antwort wäre "fast nichts", da Fleisch beim Kochen im Allgemeinen Wasser verliert, anstatt es zu absorbieren. Deshalb kommt es so trocken heraus. Salz wird normalerweise mit Wasser absorbiert , wie in Salzlake.
Aaronut
@Aaronut: Wenn ich einen Rinderbraten mache, mache ich normalerweise einen Fond, indem ich ungesalzenes Fleisch in ungesalzenem Wasser koche (und das Ergebnis auf etwa eine Tasse halbflüssig reduziere). Ich habe gelernt, keine Ecken zu kürzen und fertige Fonds zu kaufen, denn als ich diese reduzierte, enthielten sie zu viel Salz und die Sauce wurde zu salzig. So absorbiert gekochtes Fleisch Salz. Untergraben wird dies dadurch, dass das ohne Salz gekochte Fleisch fade schmeckt. Sogar die Kinder wollen es nicht.
sbi
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Die Obergrenze der Salzaufnahme sollte leicht zu bestimmen sein. Wenn Sie davon ausgehen, dass das Fleisch zu 75% aus Wasser besteht, beträgt die Salzkonzentration 5 g * (500 g * 0,75) / (2000 g + 500 g * 0,750) = 0,789 g. oder 789 mg Salz. Dies setzt voraus, dass der Fleischsalzgehalt ein Gleichgewicht mit dem Kochwasser erreicht hat, was ein großes Wenn ist.
Tenway Norsing

Antworten:

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Kurze Antwort: Nicht wirklich.

Wenn Sie im Sessel rechnen, haben Sie zwei Liter Wasser und 55 g Salz, was ungefähr 0,25 Liter entspricht. Das ergibt 12,5% der Salzmenge, da die ursprüngliche Lösung Wasser enthält. Die logische Lösung wäre, das Fleisch zu kochen und anschließend die Salzmenge zu messen, oder?

Jedoch...

Dies würde voraussetzen, dass die Absorption und Verdünnung in eine Richtung erfolgt, dh von Wasser zu Fleisch (wie zum Beispiel bei der Umkehrosmose zum Filtern von Wasser). In Wirklichkeit geht es in beide Richtungen.

Das Fleisch setzt beim Kochen Blut und andere Körperflüssigkeiten (wie Öl aus dem Fett) frei, die auch eine bestimmte Menge Natrium enthalten, und so wird Ihre Nachkochlösung "schmutzig" und das macht es nahezu unmöglich, sie zu bekommen eine genaue Angabe, wie viel Natrium absorbiert oder freigesetzt wurde.

Phrancis
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