Zwiebeln bis zur Transparenz anbraten - was ist ideal?

Wenn ich andere Leute beim Kochen beobachte, höre ich Kommentare über das Braten von Zwiebeln, bis sie transparent (oder durchscheinend) werden oder kurz bevor sie anfangen, sich zu drehen. Normalerweise wird in Büchern und Shows über das Kochen nicht viel darüber gesprochen. Wann ist der ideale Zeitpunkt, um das Braten von Zwiebeln zu beenden? Sind kurz vor und nach Transparenz für verschiedene kulinarische Zwecke gut?

Übrigens, als Physiker mit einer Vorliebe für Moleküle, Transformationen und das Betrachten von Zellen durch Mikroskope - was passiert, wenn Zwiebeln von dichtem Weiß zu halbtransparent wechseln?

Angenommen, Sie möchten leichte Zwiebeln und keine karamellisierten Zwiebeln erhalten:

Sie möchten immer, dass die Zwiebeln so lange durchgekocht sind, dass sie den scharfen Geschmack und die harte Textur verloren haben, genau wie Michael es erwähnt hat.

In einigen Rezepten bereiten Sie sie bis zum gewünschten Stadium vor und beenden das Rezept mit den anderen Zutaten. Dies geschieht häufig in Pfannengerichten.

Aber manchmal wissen Sie, dass die Zwiebeln nur der Anfang eines komplexen Rezepts sind und noch lange gekocht werden. Dies ist insbesondere bei Eintöpfen und Suppen ein Problem, bei denen das Kochen der Zwiebeln zu weich und etwas quallenartig werden kann. Dann ist es besser, genug zu braten, um das Aroma durch die trockenen Hitze- und Fettreaktionen zu verändern (ich weiß nicht, um welche es sich handelt, aber sie treten nicht auf, wenn Sie eine Zwiebel in Flüssigkeit kochen), aber hören Sie vorher etwas auf es hat seine Festigkeit verloren. Dann kochen Sie die Suppe weiter und Ihre Zwiebeln werden fester, als wenn Sie sie zu Beginn durchgekocht hätten.

Und ein pedantischer Hinweis: Sie braten die Zwiebeln wahrscheinlich nicht an, und wenn ja, sollten Sie damit aufhören. Sauteeingbedeutet, sehr hohe Hitze zu verwenden und das Essen durch Schütteln der Pfanne in ständiger Bewegung zu halten. Der richtige Weg, Zwiebeln durchscheinend zu machen, besteht darin, eine gleichmäßige Schicht davon über geschmolzene Butter zu legen und bei mittlerer Hitze darauf zu warten, dass sie fertig sind. Wenn die Schicht dick ist, warten Sie, bis die unteren fast fertig sind, bevor Sie sie einmal gründlich mischen, und warten Sie dann erneut auf die unteren. Wiederholen, bis alle Zwiebeln in der Pfanne durchscheinend sind. Sie profitieren von einer langsamen und gleichmäßigen Erwärmung, während das Braten eine Behandlung ist, die für stark erhitzte Oberflächen gedacht ist, aber den Kern kälter hält.

Im Allgemeinen gibt es zwei Hauptstopppunkte für das Braten von Zwiebeln: Wie Sie beschreiben, reicht es aus, nur so lange zu kochen, bis das durchscheinende Zwiebelaroma verschwunden ist und das Aroma das Gericht durchdringt, ohne es zu überwältigen .

Die andere Möglichkeit besteht darin, die Zwiebeln zu kochen, bis sie tiefbraun und karamellisiert sind. Das ergibt einen reichen, süßen Geschmack, der ausgeprägter ist und wahrscheinlich eine wichtige Geschmackskomponente darstellt.