Warum brauche ich mehr Zeit und Flüssigkeit, als mein Risotto-Rezept verlangt?

Immer wenn ich ein Risotto zubereite, stelle ich fest, dass ich ungefähr 50% mehr Flüssigkeit und 50% mehr Garzeit benötige, als mein Rezept vorschlägt. Ich habe kürzlich ein Jamie Oliver Risotto gemacht, das 1 Tasse Arborio, 2 Tassen Hühnerbrühe und 20 Minuten verlangte. Ich habe eher 3 1/2 Tassen Brühe verwendet und es hat gut 30 Minuten gedauert. Meine Brühe wird in einer separaten Saucenpfanne erhitzt und ich gebe sie nacheinander hinzu (obwohl wahrscheinlich mehr als eine Kelle, vielleicht zwei?). Ich rühre häufig, aber nicht ständig (wahrscheinlich einmal pro Minute). Ich scheine durchweg dieses Problem zu haben, unabhängig von der Rezeptquelle.

Mache ich etwas falsch? Oder handelt es sich um ein Rezept, das auf der sicheren Seite abgespielt wird?

Es hört sich nicht so an, als ob Sie etwas falsch machen. Ich fand, dass Risotto eines dieser Rezepte ist, die bis zu 50% (normalerweise weniger) von dem abweichen können, was der Autor verlangt, und trotzdem großartig ausfallen. Ich habe sogar Rezepte verwendet, die "2-4" Tassen Brühe erfordern. Sie können es aber verkochen, der Reis sollte al dente sein . Es ist nicht ungewöhnlich, dass Leute dies zu lange kochen, bis Sie ein matschiges Risotto haben.

Früher hatte ich auch dieses Problem, bis ich anfing, die "Regeln" etwas genauer zu befolgen und meine Flüssigkeit in kleineren Mengen unter stärkerem Rühren zuzugeben. Schaffst du es mit kleinen Chargen und ständigem Rühren?

Ich lebe bei 7500 'und habe bemerkt, dass es ungefähr 50% mehr Brühe und Zeit benötigt, als das Rezept auf der Rückseite des Beutels mit Arborio-Reis verlangt. Dies ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass der Siedepunkt stark vom Luftdruck beeinflusst wird. Je höher Sie sich also über dem Meeresspiegel befinden, desto niedriger ist der Siedepunkt. Für mich sind es rund 198 Grad. Das sind 14 Grad weniger als das, für das das Rezept geschrieben ist, so dass Sie sehen können, wie viel länger das Kochen dafür dauert, wenn Sie erheblich mehr Brühe benötigen.

Sie können den Siedepunkt für Ihre Höhe anhand dieser Tabelle ermitteln:

Dies kann auch mit dem Alter Ihres Reises zusammenhängen - älterer Reis benötigt mehr Flüssigkeit und mehr Zeit zum Kochen.

Ich stelle fest, dass ich normalerweise ein Verhältnis von Flüssigkeit zu Arborio-Reis von etwa 3: 1 benötige. Es gibt andere Reissorten (zum Beispiel Carnaroli), die möglicherweise etwas andere Verhältnisse benötigen. Am besten nehmen Sie jedoch etwas mehr Flüssigkeit zu sich, als Sie benötigen, und gehen Sie dann einfach weiter, bis der Reis perfekt ist, und servieren Sie ihn sofort.

Da der größte Teil des Flüssigkeitsverlusts durch Verdunstung verursacht wird, ist es vielleicht einfach so, dass Sie es etwas heißer kochen als die Rezepturschreiber.

Das Rezept, das ich benutze, verlangt 4 Tassen Brühe zu 1 Tasse Reis, und ich habe flüssige Reste, wenn ich es richtig mache. Es kann also sein, dass das Verhältnis, das Sie verwenden, etwas eng ist.

Mein Risotto ist immer lecker und hat die richtige Konsistenz, so dass mehr Brühe nicht zu schaden scheint.

Der Sinn eines guten Risottos ist es, dem Reis so viel Geschmack wie möglich zu verleihen. Mach dir keine Sorgen, es besser zu machen als die Rezepturschreiber.

Ich finde, wenn Sie mehr rühren, brauchen Sie weniger Flüssigkeit, aber Sie beschädigen auch mehr Körner, was für die Textur schlecht ist. Nehmen Sie sich einfach die Zeit, die Sie brauchen, und es geht Ihnen besser.

Reis braucht in höheren Lagen meist länger zum Kochen und braucht etwas mehr Flüssigkeit ... Es kann so einfach sein, als wenn das Rezept von jemandem geschrieben wurde, der auf Meereshöhe kocht, und Sie befinden sich in einer höheren Lage. Verwenden Sie einfach die zusätzliche Flüssigkeit und kochen Sie bis zur richtigen Konsistenz.