Ich habe vor kurzem eine elektrische Donutmaschine gekauft und bin dabei, mich auf eine gebackene Donut-Spree einzulassen. Nachdem ich die wenigen mit der Maschine gelieferten Rezepte sowie einige Online-Optionen konsultiert habe, habe ich erhebliche Unterschiede in der empfohlenen Teigzusammensetzung festgestellt. Ich habe mich gefragt, ob jemand einen zuverlässigen Satz von Bäckerprozentsätzen für gebackene Krapfen gesehen oder festgelegt hat, die sie teilen könnten.
Die zwei beständigsten Verhältnisse unter den Rezepten, die ich gesehen habe, sind:
Mehl - 100% (natürlich)
Zucker - 50%
Danach scheinen alle Wetten aus zu sein:
Fett (eine Kombination von Butter / Öl) - 20% -35%
Ei - 25% -35%
Flüssigkeit (eine Kombination aus Milch / Buttermilch / Sauerrahm / Joghurt) - 70% -80%
Mir geht es nicht um die Mengen an Salz, Gewürzen und Sauerteig, sondern vielmehr um die Variationen der Zutaten, die den Rezepten ein bedeutendes Gewicht verleihen.
Abgesehen von den Rezepten von King Arthur und Epicurious, die ich gefunden habe, waren keine anderen Rezepte in der Lage, Gewichte zu liefern, daher sind die oben angegebenen Prozentsätze größtenteils Schätzungen, die auf der Annahme von 5 Unzen basieren. Tasse Mehl (von dem ich weiß, dass es nicht universell anwendbar ist). Meine Vermutung ist, dass das Rezept, wie bei den meisten Schnellbroten, wahrscheinlich robust ist, da die gelieferten Mengen eher einfachen Volumenmaßen und der Einbeziehung von Vollei als Gewichten entsprechen (ich bin mir ziemlich sicher, dass das Rezept von King Arthur auf Mengen und Mengen basiert) Bei den gewichteten Versionen, die Sie online abfragen können, handelt es sich lediglich um Umrechnungen in Gewicht basierend auf ihrem eigenen etablierten System. In der Welt von King Arthur wiegt beispielsweise eine Tasse Mehl immer 100 g.).
Kann mir irgend jemand einen zuverlässigen Satz von Bäckerprozenten oder Gewichten für gebackene Donuts anbieten, die Sie persönlich getestet haben? Ich möchte, dass diese Dinge geklärt werden, bevor ich neue Dinge probiere.
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Antworten:
Ich bin ein großer Donut-Fan. Ich habe viele Unique Sweets-Episoden gesehen und es scheint, dass die Geschäfte mit den besten Donuts normalerweise einen Standard verwenden Brioche-Rezept Da es reich an Geschmack ist, aber auch Hefen enthält ... So erhalten Sie die perfekte Textur und den perfekten Geschmack.
Ich würde kein Brotrezept verwenden, das in Volumen gemessen wurde. Das Gewicht ist weitaus genauer, vor allem bei empfindlicher Chemie wie Brot.
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Dies ist das Verhältnis, das ich derzeit verwende, nachdem ich im Internet nach Rezepten, einigen Experimenten und einem Vergleich mit meinem normalen Brotverhältnis gesucht habe.
Verhältnis
Brotmehl (10): Vollmilch + Ei (6): Butter (1)
Wiegen Sie zuerst Ihre Eier und dann die Milch, um das richtige Verhältnis zu erhalten. ZB für 300 g Mehl, 180 g Milch und Ei (120 g Milch, 1 60 g Ei), 30 g Butter.
Für 300 g Brotmehl verwende ich 2 EL Zucker und 2 EL Hefe.
Anmerkungen
Die Rezepte, die ich gefunden habe, scheinen sehr unterschiedlich zu sein. Einige verwenden fast die doppelte Menge Butter, alle scheinen die benötigte Menge Hefe zu unterschätzen. Einige verwenden ganze Eier, andere 1 ganzes Ei, dann Eigelb nur für 500 g Mehl.
Ich habe das auch nur mit Brotmehl probiert. Ich denke, eine Kombination aus Brot und Fleisch würde zu einem besseren Ergebnis führen.
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