Muffinmischungen überrühren

In Muffinrezepten heißt es oft, die Mischung "nur kombiniert" zu rühren.

Warum führt ein Überrühren der Muffinmischung zu zähen Muffins? Und woher weißt du, ob du zu viel gerührt hast?

Der einfachste Weg, um festzustellen, ob Sie über gerührte Muffins, schnelle Brote oder Kuchen haben, ist die Textur, wenn es gebacken ist.

Richtig, und es ist alles gerade. Bei Überrührung entsteht eine Reihe größerer Blasen im Kuchen, die als "Tunneling" bezeichnet werden und in denen sich anscheinend Würmer in Ihren Kuchen oder Muffins eingegraben haben.

Durch Rühren entsteht Gluten, das für die meisten Hefebrote unverzichtbar ist, um Blasen zu bilden und ein wenig zu kauen - aber nicht für ein typisches Fladenbrot. (Muffins, Kuchen usw.)

Der Hauptgrund für die Behauptung ist, dass Muffins keine Glutenbildung wollen. Gluten in einem chemisch gesäuerten Produkt wie einem Muffin würde es eher zäh als leicht machen, da die Proteinstränge so robust sind. Die robusten Strukturen, die in knusprigem Brot erwünscht sind, sind ein Problem für Muffins und andere chemisch gesäuerte Produkte.

Gluten entsteht, wenn der Teig stark durchmischt oder geknetet wird oder wenn der Teig längere Zeit nass bleibt. Vermeiden Sie zu viel zu mischen, um die Bildung von Gluten zu verhindern.

Viel Mischen kann auch dazu führen, dass der chemische Trester (Backpulver) platt wird. Backpulver ist eine Mischung aus Natriumbicarbonat, das bei Kontakt mit einer Säure CO2 freisetzt, und einem sauren Salz, wie Weinstein (oder anderen). Sie sind im trockenen Zustand inert, aber wenn Wasser auf sie trifft, wird die Säure aktiviert und sprudelt die Soda durch. Es dauert jedoch nicht lange, bis dieser Reaktion der Dampf ausgeht, sodass zu viel Mischung die wertvollen Blasen platzen oder ausschütteln kann.

Was etwas Aberglauben zu sein scheint, ist der genaue Weg, um die "richtige" Menge an Mischung zu erhalten. Einige Leute sagen, "nur zehn Rührungen" oder andere kleine Tricks, aber der Punkt ist, dass Sie nur die Zutaten zusammen integrieren möchten und nicht mehr, und die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten so nah wie zum tatsächlichen Zeitpunkt des Backens hinzufügen möchten praktisch. Trockene Klumpen im Teig sind fein - sie werden in der Hitze des Ofens schnell hydratisiert.

Die erste Behauptung ist richtig und wissenschaftlich korrekt. Wenn Sie einen Muffin-Teig, in der Tat einen Teig oder einen Teig, der Mehl enthält, übermischen, wird er "zäh" oder "brätiger". Dies ist darauf zurückzuführen, dass in Mehl (offensichtlich kein glutenfreies Mehl) Glutenmoleküle (eine Art Protein) vorhanden sind, die bei der Verarbeitung des Teigs / Teigs Stränge und mikroskopische Querverbindungen bilden und eine Kautextur bilden Eine dichtere Textur, da chemische Triebmittel (z. B. Backpulver) im zäheren Teig nicht so gut aufgehen können: Einige Mehle haben einen höheren Glutengehalt, Gebäckmehle einen niedrigeren Glutengehalt für zartere Backwaren wie Kuchen und Gebäck Hartweizen. Und haben einen höheren Glutengehalt und erzeugen ein zähes, gröberes Produkt. Diese Links gehen detaillierter:

Ich habe auch gehört, dass der Teig klumpig bleibt, aber nur, dass er klumpig aussieht, nicht mit Taschen aus trockenem Mehl. Ich würde dies nicht empfehlen, da dies zu einem Muffin mit Taschen von rohem Mehl führen kann, nur schreckliches Mehl. Das Mehl klumpig, aber angefeuchtet zu lassen, ist in Ordnung, da die Stärke im Mehl Feuchtigkeit absorbieren kann. Wenn es untermischt wird, kann die Feuchtigkeit nicht das gesamte Mehl erreichen und es bleibt roh. Ich habe leider keinen Link, um dies zu sichern, nachdem ich nachgesehen habe, aber ich habe eine Meinung aus meiner Erfahrung abgegeben.

Weil Sie das Gluten in der Mischung überarbeitet haben. Der gleiche Grund, warum Sie einen Gebäck- oder Pizzateig ruhen lassen, bevor Sie ihn ausrollen.

Meine Erfahrung zeigt, dass Sie einen Kuchenteig oder einen Brownie so oft mischen können, wie Sie möchten, bis Sie zufrieden sind, dass alle Zutaten gut vermischt sind. Der einzige Trick ist, den Teig nicht zu peitschen oder zu schnell zu mischen. Seien Sie sanft und Ihr Backpulver funktioniert genau so, wie es sollte.